Gastón Acurio cuenta esta historia a la hora de almuerzo.

-En los 70, los japoneses decidieron hacer de su cocina un producto de exportación. Pero en ese momento si tú le decías a un empresario que invirtiera en un restaurante donde servían pescado crudo y algas, se reía en tu cara.

Es mediodía en Lima y afuera de su restaurante T'anta el invierno gris golpea con su densa humedad. Adentro: las mesas llenas de habitués, los meseros moviéndose con destreza, los platos fluyendo con precisión.

-¿Sabes cuánto mueve ahora el negocio de la comida japonesa en el mundo?- pregunta el chef-, ¿cuánto crees? Ciento cincuenta mil millones de dólares.

Y cuando Acurio lo dice, agranda sus ojos achinados. Está viendo lo que nadie parece ver todavía. Está imaginando el futuro. El valor del negocio de la comida japonesa en el mundo es más de lo que produce toda la economía de Chile en un semestre y casi tanto como lo que produce Perú en un año.

Acurio está sentado en una discreta mesa, en la esquina del salón de su restaurante en San Isidro, el distrito más rico de Lima. El chef pasa a veces las mañanas aquí atendiendo reuniones, sin ningún protocolo. Se instala en una mesa y trata de evitar parecer el dueño. Hoy viste de negro, con un suéter y unos pantalones sueltos que le dan ese look relajado de siempre. Un look que suele eliminar ese halo de celebridad que podría hacerlo verse distante. Aunque no lo haya planeado, inspira cercanía.

Todo el mundo en Perú cree conocerlo. No hay quien no quiera saludarlo en la calle, tomarse una foto con él, felicitarlo por sus logros, abrazarlo al paso, pedirle una receta. Ni en sus restaurantes está a salvo. Ahora algunos comensales lo miran como si quisieran tener la certeza de que se trata de Gastón, de el hombre. De aquel peruano que está conduciendo a un país entero a creer que ha llegado la hora de conquistar el mundo desde la cocina y de pensar que Perú es la nueva potencia gastronómica de la que habla hasta el Financial Times de Londres, donde el cocinero apareció en la portada hace unas semanas.

-El negocio de la comida italiana, ¿sabes cuánto mueve en un año en el mundo? Cuatrocientos mil millones de dólares -dice Acurio-. Es decir, no sólo los restaurantes sino los fabricantes de insumos, los agricultores de trigo, los productores de aceite de oliva, toda la cadena productiva.

Y eso lo excita cuando lo traslada al negocio de la gastronomía peruana. Si se abren cientos de restaurantes de comida peruana en el mundo, se necesitarán grandes cantidades de insumos que el país tendrá que proveer para exportar. Dice que imagina cientos de hectáreas de limones y de ajíes cultivados por agricultores que pueden vender a mejores precios. Entonces se requerirán fábricas que envasen los aderezos básicos de los sabores peruanos para que puedan viajar a cualquier lado. Así como viaja el concentrado de la Coca-Cola. Acurio está seguro de que una gastronomía peruana globalizada llegará a tener efectos increíbles en el crecimiento de la economía del país. Un ejemplo: los tailandeses facturan al año seis mil millones de dólares en vajilla tai, para abastecer a sus restaurantes en el mundo.

-¿Y la comida peruana?

-Aún no se tienen las cifras -dice Acurio-. Recién se está creando el mercado. Está todo por hacer.

Y lo dice con una sonrisa en el rostro, como si eso fuera lo que más le gustara. Como si para él todavía estuviera a punto de empezar la fiesta.

La pasión con la que habla esta tarde es la misma con la que hablaba hace varios años, cuando Gastón Acurio estaba asociado todavía a la palabra promesa, cuando haber abierto un restaurante fuera de Perú era todo un logro y cuando se lo veía como un soñador y no como un visionario. Un visionario es siempre un soñador con resultados, y Acurio tiene ahora suficientes que ofrecer. Siete marcas de restaurantes: Astrid y Gastón, el restaurante cinco tenedores y la marca bandera; La Mar, la cevichería; T'anta, el café delicatessen; Pascuale, la sanguchería; Pachita, el de parrillas; La Pepa, la juguería; y Chicha, el de comida regional que opera en Cusco, Arequipa y Trujillo. Otras 17 marcas en desarrollo. Catorce operaciones en Perú. Y otras catorce en las principales capitales de América Latina, además de San Francisco y Madrid. Con una facturación anual de 65 millones de dólares, y una atención de cinco mil personas al día, está claro que lo de Acurio no es sólo entusiasmo.

-Si los japoneses lo han logrado con pescado crudo y wasabi, ¿por qué nosotros no lo podríamos hacer con nuestros ceviches, los tiraditos, las causas y todo lo que tenemos? La responsabilidad que tenemos sobre los hombros es enorme. Nosotros estamos abriendo mercado para la cocina peruana: si lo hacemos mal, fregamos a los que vienen detrás. No podemos cometer ese error.

El éxito de Gastón Acurio podría parecer una más de esas historias de empresarios brillantes que construyen imperios corporativos en dos décadas y que con el tiempo se dedican a acumular riqueza y poder. Pero lo raro es que Acurio es una excepción a esa regla de la ambición personal. Y lo repite siempre que la prensa pretende marearlo con su propia fama: "Soy un instrumento para algo más importante: dejar de imaginar que Perú es un país de segunda categoría. La cocina peruana no la he inventado yo".

Entonces el fervor por Acurio aumenta. Aunque eso parece que no pasará en este momento en el T'anta. El restaurante está repleto y no hay dónde sentarse. Hay varias personas esperando una mesa. Acurio ya se dio cuenta. Siempre tiene varias antenas funcionando a la vez. En estéreo. En simultáneo.

-Oye, mejor vamos afuera, la gente me está mirando feo porque estoy ocupando la mesa- dice, y se levanta como una tromba.

Cruza todo el restaurante, devolviendo los saludos que le hacen a la distancia y empuja la puerta de vidrio antes de salir a la calle.

-Vamos mejor a dar una vuelta al parque.

Irzio Pinasco es el comandante general del ejército blanco con el que Acurio planea seguir la conquista gastronómica del resto del mundo. Esta tarde se ha detenido un momento en la sala de reuniones de la matriz de la compañía para explicar más sobre algo que podríamos llamar el Método Acurio. El cuartel general de La Macha, nombre de la empresa que fundó Gastón y que comparte ahora con tres socios, está ubicado en una antigua casona del distrito Barranco, al frente de una alameda que termina mirando al mar. En esa casa funciona también Acurio Taller, donde el chef explora nuevos ingredientes, nuevas recetas, nuevas combinaciones. Su laboratorio de pruebas. Su sala privada donde, según dice, juega a la cocinita.

En el binomio, Pinasco es el hombre de los cálculos y los procesos y Acurio es el estratega y el evangelizador. Irzio Pinasco es el gerente corporativo y quien maneja las cifras y modula la velocidad de las inversiones, mantiene las alianzas con los socios estratégicos en los diferentes países y articula ese frágil balance de una compañía que crece día a día y que necesita más recursos de los que genera mientras está en ese trance. Pinasco es un versátil y experimentado ejecutivo de la generación de Gastón, que llegó al equipo cuando aún operaban en cinco países y todavía era una empresa mediana con potencial. Una empresa que había sido forjada con la mística de un emprendedor que pensaba en grande y que, sin saberlo del todo, estaba forjando un método propio de ver y crear los negocios.

-Diría que la primera de las claves es la inexorable convicción en que debemos promover la gastronomía peruana, sin concesiones -explica Irzio.

¿Qué significa eso? Según su credo empresarial, primero hay que pensar en lo que se debe hacer para lograr la excelencia, sin escatimar. Luego de eso se piensa en el cómo. Es frecuente que un empresario imagine sus negocios en el orden inverso que propone Acurio: primero los costos, luego el resto.

-Dos, nuestra vocación por la calidad. Tres, nuestro interés por innovar todo el tiempo y cuatro… -Pinasco se detiene a buscar la palabra unos instantes- nuestra capacidad de tomar riesgos y salir adelante.

Riesgos. Para ellos esa palabra está más asociada a la capacidad de ver una oportunidad donde otros ven el peligro. Por eso no se quedan tranquilos. Prueba de ello es que las marcas de restaurantes que ahora están ya en operaciones son sólo unas cuantas de las que existen en desarrollo. Perú es el laboratorio, "porque tiene mucho conocimiento y poco dinero, y por eso valora mucho la experiencia de comer", explica Acurio.

Son en total 24 marcas creadas por su imperio hasta hoy. El futuro será así: en Lima ya se comenta la próxima apertura del chifa Madam Tusan, un restaurante de comida peruano-china. También está en la lista el Astrid & Gastón Café,  La Pollada & Company, Los Bachiche (comida peruano-italiana), Barrio (comida criolla), la cadena de hoteles boutique Nativa (su primera apertura será en el Valle Sagrado de los Incas, en Cusco), Cegal (una universidad gastronómica) y los supermercados Diverso, quizá uno de los proyectos más ambiciosos. Tal como lo imagina Acurio, éstos deberían tener todo lo que tienen los Wong, pero con una escuela de cocina incorporada y un exquisito patio de comidas con su sello.

"Nuestro trabajo como compañía no es hacer restaurantes, sino que este hecho cultural peruano se convierta en un hecho universal", explica Acurio cuando le preguntan sobre la visión de su corporación. La misión: insertar a un remoto país de Sudamérica en el mapa global de la innovación empresarial de la mano de la gastronomía. "¿Por qué llevar la gastronomía peruana al mundo? Porque eso es lo que le toca hacer a mi generación, cada uno en su campo trata de buscar fórmulas que finalmente nos saquen de esta idea tan macabra de que estamos predestinados a ser un país del Tercer Mundo", ha dicho el chef.