¿El futuro de la cocina será al vacío?

Entre las múltiples actividades y dinámicas que se han visto incrementadas durante estos meses de pandemia y su correspondiente confinamiento está la compra de comida preparada a domicilio. Claro, no se puede salir a comer tan libremente como antes y, además, muchas veces no hay tiempo, ganas o ideas para seguir cocinando día a día para todos los integrantes del hogar. Sea cual sea la razón de este cambio de hábito que muchos chilenos han adoptado, lo cierto es que de paso algunos se han encontrado con una sorpresa.

Esto, porque los platos preparados que llegan al hogar ya no lo hacen necesariamente en potes de aluminio con tapas de cartón blanco -típicos de la comida china- que conservan el calor a duras penas y tampoco en esos envases desechables de plástico o papel encerado que luego se calientan en el microondas. De un tiempo a esta parte, muchas preparaciones llegan a las casas envasadas en bolsas plásticas al vacío, las que luego solo requerirán una breve pasada por agua hirviendo para estar listas para ser consumidas.

Se trata de algo que parece nuevo, pero en realidad no lo es tanto. Sólo pasa que la contingencia y sus necesidades -como ya ha pasado con varias otras cosas- las puso frente a nuestras narices con una rapidez que antes no existía. De esta forma, hoy es posible conseguir platillos tan variados como plateadas al jugo, risotos, picantes de camarones, pescados, purés, guisos, costillares, legumbres y muchos más en estos empaques al vacío, que permiten estar sentados a la mesa comiendo en menos de quince minutos y sin hacer mayor esfuerzo que calentar un poco de agua en una olla.

Más allá de algunos productos cocinados a la manera tradicional y que luego simplemente se envasan al vacío -como suele suceder con pulpos, locos y embutidos-, existe una buena cantidad de preparaciones que en este momento se ofrecen a domicilio que se cocinan también al vacío. ¿De qué se trata esto? De una técnica conocida como sous-vide, “al vacío” en francés, que data desde los años sesenta y que fue implementada primero en tierras galas. Sin embargo, a lo largo de la última década ha comenzado a hacerse más y más común en la gastronomía en todo el mundo, llegando incluso a las cocinas de la gente de a pie.

¿Qué es cocinar al vacío? En términos simples consiste en embolsar un producto junto a sus respectivos aliños, sellarlo al vacío y luego cocinarlo -sumergido en agua- por un determinado período de tiempo a una temperatura controlada -mediante un aparato llamado termocirculador o roner- y que es mucho menor de la que se puede dar en ollas y hornos convencionales. El resultado son preparaciones que prácticamente no pierden volumen producto de la deshidratación y que por lo mismo concentran sus sabores. Además, al no tener contacto con el oxígeno -se sella al vacío- la preparación no se oxida ni desarrolla bacterias. De esta forma, el producto final -refrigerado o congelado- dura muchísimo más que los cocinados a la manera tradicional. Después se pasa por agua hirviendo unos minutos y listo. Igual o incluso mejor que si hubiésemos estado revolviendo una olla o chequeando un horno durante toda una tarde.

Aunque no partió justo ahora, la comida preparada y envasada al vacío pareciera estar especialmente diseñada para las actuales circunstancias generadas por el Covid-19. “Este formato es muy bueno para despachar comida a domicilio. Primero, porque al calentarse en casa en agua hirviendo te aseguras que se eliminará cualquier tipo de contaminación externa que pudiese haberse generado durante el traslado de ésta. Y segundo, por la rapidez con que puedes calentar y servir la comida una vez que llega a tu casa”, explica el cocinero Patricio Escanilla, quien desde el pasado mes de mayo ofrece más de una decena de variadas preparaciones cocinadas al vacío a través de su sitio web Bechef.cl.

Según Escanilla, quien ha trabajado en lugares como el restaurante Kilómetro Cero y la cadena Fortunata, las preparaciones al vacío han logrado hacerse rápidamente conocidas por las personas en este período de pandemia. “Yo antes estaba con otro tipo de emprendimiento gastronómico, pero me di cuenta que por estos días la demanda de la gente es por comida para el día a día”, explica. El cocinero agrega que de alguna forma se ha roto un paradigma que existía con la comida congelada, porque “no existía una oferta de buena calidad y además muchas veces esos productos involucraban procesos algo engorrosos de descongelamiento. En cambio, con las bolsas todo es más fácil y con resultados espectaculares en cuanto a sabor y textura”.

“Al calentarse en casa en agua hirviendo te aseguras que se eliminará cualquier tipo de contaminación externa”

Patricio Escanilla, cocinero.

El cocinero vasco Xabier Zabala lleva décadas viviendo en Chile y es recordado en el medio por su exitoso restaurante Infante 51, que durante muchos años fue uno de los más destacados de la ciudad. Lo que no muchos saben es que Zabala lleva más de veinticinco años estudiando, cocinando y aprendiendo las bondades de la cocina al vacío. De hecho, muchas de las preparaciones ejecutadas en Infante 51 fueron realizadas bajo esta técnica, por lo que ahora asesora a diversos restaurantes y cocineros en esta materia. Por lo mismo, sabe de lo que habla y es categórico: “No hay por donde perderse con la cocina al vacío a la hora de pensar en el delivery. Por la seguridad que te da pasar la bolsa en casa por agua hirviendo, por el sabor y las texturas con que algo preparado así llega a tu casa y por la vida útil que tiene, ya que te puede durar meses en el refrigerador, incluso sin congelar”.

Zabala destaca que desde ya hace un tiempo había un verdadero boom de la cocina al vacío en todo el mundo, incluido Chile. “Había varios restaurantes trabajando con este sistema y también hubo una marca de retail que trajo algunos equipos caseros de cocina al vacío y los vendió todos. Por lo mismo no me extraña que ahora el delivery lo haya tomado, porque es la mejor opción”, explica, aunque asegura que le llama la atención que ahora con la paulatina reapertura de los restaurantes -y considerando el escenario actual- esos locales no estén apostando más por esta forma de cocinar. “El sous-vide permite meter menos gente en la cocina y racionalizar gastos de materias primas y personal, algo muy importante en los tiempos que se están viviendo”, señala.

Todo indica que el delivery en esta modalidad de producción es algo que llegó para quedarse. Sin embargo, sus beneficios no van sólo por el lado de la comodidad de pedir comida de calidad y lista sin moverse de casa, o incluso poder acumular una buena variedad de platos en el refrigerador para usar en cualquier momento. “Te permite tener una carta de platos en casa y ofrecer a tu familia o amigos como en un restaurante lo que quieran comer. Y en pocos minutos están todos comiendo sin estrés de nadie”, asegura Patricio Escanilla. Y lo de comer como en un restaurante tiene sentido si se piensa que la cocina al vacío ya existe en restaurantes. Es decir, puede que la novedad ahora sea ver los platos llegar embolsados a nuestros hogares. Sin embargo, es muy probable que quienes gustan de comer fuera -al menos, cuando se podía sin tantas restricciones- ya hayan saboreado preparaciones elaboradas de esta manera.

Hablando de sabor, quienes cocinan al vacío y los que han probado diversas recetas y productos en esta modalidad dan fe de sabores, texturas, aromas y colores sensacionales. Sin embargo, ¿hay una mejora sustancial en lo nutritivo con la comida al vacío? Según Cristian Hermosilla, académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica, esto es correcto: “Efectivamente, al evitar el contacto con el oxígeno durante su cocción se produce una mayor concentración de nutrientes y otros componentes del alimento, los que una cocción normal se perderían”.

Por eso, el académico afirma que “estamos consumiendo una mayor cantidad de estos nutrientes si optamos por las preparaciones al vacío”. Sin embargo, advierte que a su juicio este método tiene un único problema: “El riesgo de proliferación de bacterias como botulismo o listeria, las que crecen en los alimentos sin la presencia de oxígeno y que luego podrían intoxicar a los consumidores”. Ahora bien, Hermosilla aclara que esta posibilidad se anula si durante la cocción al vacío “se cumple con las normativas existentes en cuanto a respetar las temperaturas mínimas para cocinar cada alimento”. En otras palabras, al cocinar al vacío la persona se aleja de las altas temperaturas que pueden terminar estropeando la materia prima durante la cocción, pero siempre hay que preocuparse de no bajar de ciertos niveles mínimos de temperatura que están dados por diversos organismos internacionales.

Más allá de lo que está pasando con la cocina al vacío en el delivery, es altamente probable que tanto los restaurantes como la gente en sus casas vuelvan en algún momento a retomar esta especie de boom que existía por este método -al menos en Chile- hasta el año pasado. “Me parece que la cocina al vacío es el futuro para los restaurantes, el delivery e, incluso, para quienes tienen que cocinar con volúmenes mucho más grandes como colegios o regimientos”, afirma Xabier Zabala. Él destaca que “esta forma de cocinar te permite separar la producción de alimentos del servicio, lo que puede ayudar a trabajar de una mucho mejor manera en los restaurantes, cada uno concentrado en su función específica”.

En la misma línea, Patricio Escanilla asegura que el sous-vide puede ser también la solución para “los cafés que ofrecen almuerzos, pero que por sus permisos e infraestructura no tienen grandes cocinas”, ya que podrían tener un buen stock de platos al vacío listos para ofrecer a sus clientes. Por otra parte, aunque en los supermercados la oferta de comida preparada aún es muy pobre y casi exclusivamente asociada a formatos como congelados y conservas, ya es posible encontrar algunas cosas en la modalidad al vacío y todo indica que la oferta crecerá y mejorará en el mediano plazo.

Tal vez el único tema pendiente con esta forma de cocinar es qué hacer con la bolsa luego de colocar la comida en el plato, una preocupación que seguramente cada vez se hará más patente entre quienes cocinen o compren comida al vacío. Xabier Zabala dice que las bolsas se pueden reciclar y que sólo es cosa de tiempo y “de madurez de la industria”. Algo con lo que concuerda Daniel Birke, emprendedor detrás de proyectos como Sous-vide.cl y que justamente importa y vende bolsas y selladoras para su uso en la cocina al vacío. “Las bolsas se pueden reciclar, pero el problema es la grasa que queda en éstas tras ser usadas. Pero en Europa ya hay máquinas que permiten lavar las bolsas y luego integrarlas al proceso de reciclaje, por lo que todo indica que se avanzará en esa dirección para hacer de todo esto una actividad más sustentable. Además, es importante que los consumidores pidan a sus proveedores productos procesados de manera responsable”.

Así las cosas, es probable que ver bolsas selladas al vacío en el delivery, el supermercado y en los refrigeradores hogareños se convierta en no mucho tiempo más en algo cotidiano. Como también se supone que cotidiano debería ser el uso de esta tecnología para cocinar en la masividad del rubro gastronómico. Mal que mal, la capacidad de aprovechar los productos sin mermarlos en su tamaño al cocinar puede ser algo clave en las también mermadas arcas de los restaurantes de Chile y el mundo en el escenario actual.