Don cochayuyo: para comerte mejor

Las aguas están divididas, y no por la mitad, pero como buena marea el gusto por la clásica alga nacional se está moviendo a su favor, sacándose esa etiqueta de ‘trauma infantil’ por una de beneficiosa para el organismo, el medioambiente y el bolsillo. Aquí una recolección a la vieja usanza: mirando sus poderes, alcances y usos. Refrescando con novedades y reinvenciones que la hacen crujir de revalorización.




El crujir de Amarea

Nuevecitos de paquete o recién salidos del agua al mercado son los primeros productos de Amarea, empresa iniciada por Ignacio Cueto y José Tomás Sagredo que hace casi un año asociaron al reconocido cocinero nacional Marcos Baeza (ex itamae del restaurante Naoki), para dar con unos snack de cochayuyo (bastoncitos y rebanadas) en tres versiones: natural, sésamo y shichimi togarashi (mezcla seca de ajíes), que además de ricos son de una crocancia francamente inesperada y enviciante.

Baeza hace rato que venía jugando con el alga y queriendo hacer algo que la masificara y sacara de un montón de estigmas por su antigua forma de consumo. Así comenzaron a trabajar con comunidades de algueros de Pichilemu y varios procesos artesanales que ponen el cochayuyo en distintos tiempos de secado, cocido, tostado, saborizado, para después empaquetarlo y llevarlo incluso fuera de nuestro país, sabiendo de su valor nutritivo y de una demanda que cada día aumenta y pone a este alimento como uno de los esenciales para el futuro por sus aportes tanto al organismo como al medioambiente.

Están a días de empezar con la venta online. Son perfectos para comer solos, con guacamole o hummus (como recomiendan), sorprendiéndose de su elegante sabor y una textura que llega a sonar.

www.amarea.cl / @amarea_snacks

Foto: Alejandra González.

1 atado de cochayuyo vale $2.000 en ferias y un poco más en supermercados. Al hervirlo rinde 5 veces su peso seco. Entre sus beneficios destacan: gran fuente de nutrientes esenciales, vitaminas, ácido fólico, yodo y calcio; muy rica en fibra (lo que reduce el colesterol y la glucosa en sangre, además de ayudar a la digestión). Casi no tiene grasa, sí ácidos grasos y omega 3. Previene enfermedades como bocio, hipotiroidismo, hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares.

Reseteo dulce y salado

A finales del año pasado cambiaron la capital por Laguna de Zapallar para comenzar de nuevo. Michelle Lacoste se preguntó por alimentos saludables y empezó a probar opciones con el cochayuyo que abunda en la zona y que ellas mismas recolectaban en las aguas de Cachagua. Partió confitándolo con naranja y baño de chocolate (73% de cacao), cero preservante ni azúcar, y lo llamó Chocoyuyo, un snack sano y lleno de propiedades como alto en fibras, yodo, pocas calorías pero generando sensación de saciedad. Luego siguió con bastones y milanesas de cochayuyo y queso, empanizados y congelados, para llegar y hacer en casa –al horno o sartén–, además con una versión vegana hecha con su propia receta de queso de garbanzos. Sumaron un sofrito (cebolla, pimentón, zanahoria y ajo), chutney (con pimentón y cebolla), untable (tipo paté de cochayuyo con nuez), creándose así Cochayuyo Gourmet.

Las apuestas: lograr meter el Chocoyuyo en colegios; trabajar reuniendo a mujeres de la zona para la recolección y posicionar el cochayuyo como un emblema del lugar.

@cochayuyogourmet y al teléfono 9 89042020.

Foto: Agustina Lazcano.

Ranking de algas

Noemí Solar es bióloga marina y experta en estas plantas marinas. A través de @alguitademar vende distintas tipos deshidratados como chicoria, lechuga de mar, luche, carola, luga cuchara y negra y cochayuyo, en distintos gramajes.

Cuenta que todas las algas son superalimentos. Sin embargo, entrega un qué y con cuál:

  • Para fibra y saciedad la mejor es el cochayuyo, con un 28% de fibra soluble, ideal para los celíacos que añoran la sensación de ‘untuoso’.
  • Para mayor cantidad de proteínas, el luche, con 24% y además alto contenido de vitamina C. con 12,9 mg en 8 g secos. También la lechuga de mar la tiene alta. Ambas son ideales para veganos.
  • Para reforzar el calcio, la lechuga de mar, que tiene hasta 730 mg. por cada 100 g de alga seca.

Todas son 0% azúcar, 0% colesterol y 100% naturales.

FRICASÉ DE COCHAYUYO

Receta antigua que no aparece mucho en redes y que es excelente para estos días. Fuimos directo a Cristián Rubio –cocinero autodidacta– y creador de @parrillerovegetariano, cuenta hecha para mostrar infinitas recetas libres de carne que junto a su pareja cocinera, Fernanda Morales, preparan con distintos y creativos ingredientes. El verano pasado probaron en Manquemapu distintas preparaciones de cochayuyo hechas por la comunidad huilliche que ahí vive y eso inspiró este fricasé.

Ingredientes (para 4 personas)

  • ½ atado de cochayuyo
  • Vinagre c/n
  • ½ cebolla morada en cubos
  • 50 g de mantequilla, 100 ml de leche
  • 1 cda. de harina
  • Sal, pimienta y merkén a gusto
  • 4 papas cocidas
  • Tomates cherry, aceite de oliva
  • 4 huevos fritos o pochados (opcional)

Preparación

Dejar el cochayuyo remojando en agua fría con vinagre (3 cdas. por litro de agua), por mínimo 12 horas o por una noche. Lavarlo bien y ponerlo en una olla con agua y cocinar por 25 minutos. Es importante poner un plato encima del cochayuyo ya que flota y de esa forma se logra cocción uniforme. Mientras, saltear la cebolla en aceite de oliva hasta que quede transparente. Colar el cochayuyo y picarlo en cubos, agregar 4 tazas a la cebolla más sal y pimienta, hasta dorar. Añadir mantequilla y leche junto a la harina en forma de lluvia, revolviendo hasta formar una salsa. Rectificar sal y pimienta y agrega merkén.

Aparte saltear las papas cocidas con cáscara y en cubos hasta dorarlas por todos lados. Servir junto a la mezcla de cochayuyo, algunos tomates cherry por la mitad y el cilantro fresco picado. Opcionalmente poner encima un huevo frito o pochado en cada plato.

Foto: Cristián Rubio.

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