¡Qué lindo! en vez de ¡qué rico! Eso podría resumir a gran escala lo que pasó o lo que transformó el ‘food styling’, un género que hace menos de una década entró en un boom que soltó la estática fotografía de platos para llegar a una puesta en escena que busca atrapar o por lo menos transportar. No hablamos solo de aquellas evidentes escenografías donde una preparación, desde una olla de carne al jugo o una gran fuente de vegetales asados, se mezcla con texturas, objetos, flores, alimentos en bruto. Se trata más bien de una completa composición que parte desde cómo se cocina para la foto, a cómo se monta un plato, se ubica y finalmente fotografía. Es, además, todo el cuidado que conlleva, la visión estética, el encuadre que comunica, la imagen que apela a los sentidos.

Hay dos grandes mundos en los que brilla este género. Está el publicitario, que lógicamente potencia el producto a vender, y está el autoral, ese que ve la comida como un todo desde una estética personal, el que está en un libro de cocina, por ejemplo, o brillando en plataformas de imágenes como Pinterest e Instagram, de todas maneras los canales donde más se difunden estilos propios y tendencias de manera inmediata.

Ahora, también hay que saber que el mismo food styling ha evolucionado. Pasó de ser estático a tener ‘vida’, de usar preparaciones incomibles a los platos de comida real, de aplicar trucos a apelar a un sentido común entrenado para esto. Todo eso que lo convierte en un género que además de ser una especialidad profesional hoy obliga a hacer fotos gastronómicas diferentes.

En el estudio

Llegamos con bolsas a Fruta, estudio que hace un año se creó con el fin de dedicarse a la fotografía para redes digitales junto con fotografía gastronómica de manera profesional y con labores repartidas entre cuatro personas: Francisco Reyes, productor general; Nay Jiménez, fotógrafa; Joaquín Soffia, director de arte, y Camila Moreno, cocinera. “Creemos en el trabajo en equipo, donde comentamos y participamos en las decisiones de manera complementaria, desde dónde vamos a servir hasta cómo lo ambientaremos. Además, claro, de confiar en que cada uno sabe lo que está haciendo. Es tremendo que se haga un plato, por ejemplo, y llegue un fotógrafo que no sepa cómo sacar el mayor provecho posible de él”, comenta Moreno, que hace unos años tomó el curso de food styling en Nueva York y que de todas maneras apunta a que personalmente se puede querer hacer muchas cosas pero es el cliente el que manda, mostrando un poco de sello propio.

La escena es una preparación completa que abarca tener objetos diferentes para servir, fondos, tablas, paños, flores, productos, etc. Por otro lado está el trabajo en cocina, donde se llega con un kit de esenciales para hacer un plato junto al conocimiento de técnicas y trucos para lograr que la comida se vea rica, apetecible pero sobre todo viva. “Si bien hay una serie de métodos básicos para hacer un plato, es imposible pensarlo sin tomar en cuenta una estética propia que se va desarrollando con la práctica, con estar al día de lo que se está haciendo, con el ir soltando la mano para llegar a la fórmula adecuada para cada foto. Hoy la tendencia en foto gastronómica apunta a usar todo real, un plato que, a menos quieras lograr efectos muy puntuales, te lo puedes comer. Entonces ahí es donde están los desafíos, en hacerlo real pero a la vez perfecto para la cámara”, afirma Moreno.

Y eso es justo lo que vemos. Hicimos el ejercicio de montar platos bonitos pero sin conocimiento versus uno hecho profesionalmente. Nos decidimos por dos preparaciones comunes, una ensalada de lechugas con camarones y una carne al horno con papas. Y empezó el juego.

Camila en la cocina y con sus herramientas parte con la ensalada. Cuenta que no lavará las lechugas a menos que después se sequen muy bien y una por una, porque eso hará que se marchiten más rápido, sobre todo si se usa flash. A la vez junta los colores de las lechugas como un todo, poniendo en la base del bol papel absorbente arrugado para dar altura. Además esconde mitades de limón como base para clavar mondadientes que sostengan los camarones, haciendo que no se muevan y sobre todo que parezcan sobre la lechuga, evitando que con su propio peso se escondan y bajen el volumen de la ensalada. Previamente mezcló los camarones hervidos levemente con un poco de salsa BBQ y salsa inglesa para darles un tono ‘grillado’, haciéndolos apetecibles, junto con pintar estratégicamente algunas partes de la lechuga con yogur natural compacto simulando un aliño, el que si se quiere más duro podría mezclarse con un poco de gelatina incolora. Como punto final, usa un cepillo de dientes y glicerina líquida para salpicar pequeñas gotas en la copa de vino blanco, haciendo que luzca fría.

Por otra parte, Soffia busca un tablón de maderas blancas pintadas que hará de mesa, una textura diferente y cálida. Ubica objetos en una esquina con flores de plástico y un jarro. Paños de cocina, pocillos para pimientas de colores, cubiertos que combinan con los de la ensaladera. “Se va armando una escena en el fondo, donde se quiere transmitir emociones junto con la comida, donde se trabaja con colores similares que no opaquen el plato, con cuidado en los espacios y en los detalles. La idea siempre es que parezca real, como si alguien estuvo o estará ahí, con vida”.

Finalmente, Nay ubica luces y comienza a fotografiar. Comenta que hoy, sobre todo para plataformas digitales y libros, se está usando mucho la toma cenital, esa que muestra desde arriba todos los objetos de la composición, se juega con textura y colores bien ubicados. Distinto a la toma apaisada que maniobra con planos y desenfoques, marcando bien el protagonismo del elemento que se quiere resaltar. Actualmente lo que marca pauta es hacer una foto que inspire, que tenga movimiento, equilibrio en contraposición a lo falso y estático que se hacía antes. Aquí, toma a toma, se van corrigiendo elementos y posiciones hasta que se llega a lo deseado.

Con el segundo plato todo cambia: se crea otro ambiente, se usan diferentes cosas bajo el mismo prisma de querer envolver con la foto final. Para la carne Camila hizo un tratamiento de dejarla la noche anterior en una salmuera de agua y sal de cura que la deja roja incluso después de cocinada. Luego la prepara -sellándola  y asándola-, corta y pone en una sartén de fierro fundido (elegida por Soffia) que dará calidez y presencia. La parte de arriba se ve sabrosa con su costra, pero dispareja, lo que se corrige literalmente pintándola con un pincel untado en salsa de soya y salsa inglesa, para lograr que se vea apetitosa en todos sus bordes. Las papas son cortadas en gajos con piel y asadas con abundante aceite para que se doren y queden brillantes, incluso en algunas partes quemadas, lo que da más vida a la preparación. De hecho se va agregando más aceite para un dorado que derrite con solo verlas. Lo mismo con las cebollas, buscando que tengan partes oscuras, que se note la presencia del horno. Se lleva al set, se afinan detalles relacionados con tonos de colores, con presencia de objetos y se disparan los clics.

Los resultados son evidentes. Se llega a un trabajo que habla por sí mismo de una visión diferente, de una intención y de un mensaje. Aquí la luz natural es la que reina (de hecho expertos hablan de esperar la luz del día correcta para fotografiar), las texturas participan, los colores potencian, la comida se ve rica. Ambiente y sabores, trabajos logrados que aplican conocimientos precisos para hacer que una foto de comida te invite no solo a querer saborear, sino que a estar en esa mesa. fruta.studio