Son las nueve de la mañana en Ciudad de Guatemala, Mirciny llegó hace pocas horas desde Washington y, al teléfono, se le oye resfriada. Fue a cocinar junto a una chef mexicana con ingredientes que comparten territorialmente pero usan de distintas maneras. Fue también a presentar nuevamente "Viviendo la receta", el libro que en febrero del 2016 la llevó hasta China para recibir el segundo lugar en el Gourmand World Cookbook Award, y la ha tenido moviéndose bastante en la promoción. De hecho lo mostró en Madrid Fusión, en muchas ciudades de Estados Unidos, Colombia, México y pronto en París.

Sin embargo, Mirciny parece como si recién hubiese terminado de cargar su batería interna. Cuesta creer que durante la semana pasada estuvo viajando con grabaciones para su programa Desafío Culinario, que está lanzando un restaurante en Antigua, atendiendo eventos de empresas en su catering y hasta participando en festivales.

¿Qué harás en Ñam? Mostrar la cocina guatemalteca. Es el escenario perfecto, hay estudiantes, muchos otros cocineros relevantes y Guatemala siempre es el mejor secreto porque nadie sabe mucho de ella. Quiero mostrar historia, cultura, tengo un material visual muy lindo. Quiero además transmitir que la cocina de nuestros países no puede ser hecha como moda, porque eso pasa y nuestra cocinas no. Es la herencia cultural que nos identifica.

¿Por qué no se conoce la cocina de Guatemala? Varias razones. Primero, porque somos un país pequeño, con varios períodos complicados de política y un gobierno que recién está entendiendo el motor que es la gastronomía, por lo tanto tampoco se ha promocionado. Pasó, además, como en muchos países de nuestro continente, que la cocina tradicional se quedaba en los mercados y en las casas. No sabíamos ni siquiera nosotros de su riqueza en un nivel más profundo.

¿Cómo te metes en la cocina de tu país? Partió cuando volví de España directo de elBulli, donde hice dos temporadas, dispuesta a hacer lo que mejor podía con lo aprendido. Empecé con mi empresa de banquetería haciendo aires y espumas a finales del 2003. Nadie lo entendía mucho y yo importaba casi todo. Ahí vi que tenía que usar lo local y me encontré con que no había documentos ni nada que hablara de nuestra cocina. Entonces había que hacer algo. Nos juntamos con Eduardo González y empezamos a investigar.

¿Ahí empieza tu período televisivo?

Un tiempo después, pero producto de esto hicimos por cinco años "El sabor de mi tierra", un programa para la televisión abierta que buscaba platos, se metía en las casas, conocíamos de recetas y luego preparábamos una moderna. Fue un impacto que empezó a dar a conocer lo que teníamos públicamente y nos permitió saber mucho de nuestra cocina. Después llegó al canal Utilísima en Argentina, donde varios chefs del continente hacíamos platos de nuestras cocinas, todavía está al aire. Y luego, para seguir investigando, empecé con Desafío Culinario, mi propio programa que va en la cuarta temporada y muy bien. Ahí buscamos orígenes, la historia de la cocina, con antropólogos, historiadores, cocinando en casas también. Es increíble porque hemos encontrado platos que nadie los conoce y es justamente lo que tratamos de hacer, mezclando tradición de los pueblos, por supuesto, por qué se hace.

¿Cuáles son los tesoros que has descubierto? Muchísimos. Yo sabía de platos típicos, los patrimoniales, pero nada de su historia, y lo lindo de Guatemala es que cada plato, cada ingrediente dice algo. Es una cocina de sincretismo que mezcla religión y que se mantiene todavía viva desde tiempos prehispánicos. Hay historias que cuentan personas, otras lo hace la arqueología con restos de objetos mayas que explican lo que comían, sembraban, preparaban, como también los glifos que hablan de relatos y significados. Aquí hay dioses, sofisticaciones, técnicas antiquísimas. Desde el Dios del Maíz en el Popol Vuh hasta el cómo hacían espuma del cacao que era la bebida sagrada. Cada ingrediente tiene una historia y ahí te das cuenta de que la gastronomía más que alimentar es la mejor expresión cultural que tenemos como país.

¿Cómo es la cocina guatemalteca? Es una cocina muy auténtica. Es un país que tiene 25 etnias y cada una representa un sabor diferente y marcado, con el maíz, frijol, chiles y jitomates siempre presentes, ingredientes que compartimos con Mesoamérica. Es una cocina de etapas, mucha herencia maya, platos de sabores muy potentes pero no picantes, donde está lo ahumado y las hierbas. Hay divisiones regionales que cambian por costumbres, técnica y entornos.

¿Crees que es opacada o confundida con la mexicana? Compartimos muchas cosas que hoy son reconocidas como mexicanas aunque en realidad pertenecen a la gastronomía mesoamericana. No hay fronteras en ese mundo y ahí están ingredientes vitales para ambas cocinas. Nosotros somos 100% el tronco maya, de aquí también vienen el tomate, cacao, vainilla, maíz. Nuestros recados vendrían siendo como sus moles pero son distintos y se comen distinto. Tenemos tortillas de maíces de colores nixtamalizados, aquí se hacen a mano, muchos tamales. Un mundo en común pero con muchas diferencias. Y bueno, nosotros todavía no nos promocionamos tanto. Hay mucho que aprender de México y Perú sobre lo que han hecho con su cocina.

¿Cuál es la actualidad de la cocina guatemalteca? Creo que ya está siendo respetada. Primero por nosotros mismos, en más lugares, orgullosa e incluso con muchos nuevos cocineros que están haciendo una renovación de ella y muy bien. Ahora, no se puede modificar algo que no se conoce, y ese es el trabajo que hemos estado haciendo por ocho años. Hoy los ojos de la cocina están en nuestro continente, entonces Guatemala también tiene que decir algo, con el gobierno entendiendo su importancia y lo que significa como motor económico. Estamos empezando a crear la marca país.

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"En Ñam quiero mostrar historia, cultura, tengo un material visual muy lindo. Quiero además transmitir que la cocina de nuestros países no puede ser hecha como moda, porque eso pasa y nuestra cocinas no. Es la herencia cultural que nos identifica", dice Mirciny.[/caption]

DE LIBROS Y RESTAURANES 

Acabas de subir una foto a tu Instagram con la terraza de 7 Caldos, restaurantes de tu familia, en Antigua. ¿Qué tanto te involucras en ellos? Lo que más puedo. El de Antigua es el séptimo que tenemos. Empezaron hace 25 años en el garaje de la abuela de mi madrastra, que sabía mucho de cocina guatemalteca, y mi padre, que llegó desde Grecia en 1960, se enamoró de ella desde que recorrió todo el país cuando se dedicaba a la política. Yo crecí en un mundo de apasionados por la cocina. Y estos restaurantes han ido mutando, mejorando, poniendo más platos guatemaltecos y hoy es una mesa donde se sirve nuestra cocina a precios asequibles, con gente que va varias veces por semana. El de Antigua, puntualmente, lo hicimos como yo quería completito, así que es mi bebé.

¿Piensas tener uno propio? Creo que sí, aunque uno pequeñito, divertido. Yo me aburro rápido de las cosas, por eso me gusta tener mi catering, donde hago menús distintos, todo el tiempo hay que pensar cosas nuevas. Ahí uso productos de mi país como también algunas salsas, preparaciones, siempre poniendo en los menús algo sobre los ingredientes, los lugares, por qué se usa.

¿Ahora cuáles son tus proyectos? Estoy empezando el segundo libro, que al igual que el primero, que todavía estamos promocionando y viendo la traducción al inglés, habla de todas estas historias que voy conociendo en los viajes, de personas, ingredientes y recetas mías de cada uno. También trabajando en clases que doy y otra que tomo para hacer estas investigaciones.

¿Qué esperas que pase con la cocina guatemalteca? Que tengamos un orden, una proyección a nivel mundial, que la gastronomía sea un tema país, que nos sintamos más orgullosos de lo que tenemos. Guatemala tiene mucho para ofrecer y enamorar. Cosa que pasa a todos los que vienen.

Mirciny se presentará este miércoles 29 a las 11 de la mañana en Inacap Apoquindo. Desde el lunes 27 comienzan una serie de charlas en el Ñam Congreso. Entradas y más info en ñam.org