Por Álvaro Peralta Sáinz, Cronista gastronómico.
Hace ya varios años que el trabajo del cocinero Gabriel Layera es sinónimo de productos del mar de calidad y muy frescos. Probablemente, los mejores que se pueden conseguir en Santiago. Primero lo hizo como proveedor de distintos restaurantes de la capital y luego, desde 2017, con su laureado La Calma de Nueva Costanera. Sin embargo, como todo su gremio, las restricciones de la pandemia le han pegado fuerte. De hecho, durante el año pasado debieron implementar nuevos servicios, como la venta -en el local y para despacho- de productos frescos y algunos platos más una sección de repostería de elaboración propia. Así las cosas, valía la pena comprobar cómo sería experimentar la experiencia de La Calma en un servicio de delivery. Por esto fue que hace unos días ordenamos un mariscal frío, unas chochas con vinagreta y un tataki de pescado, a lo que agregamos una tarta de queso. Se agendó para las dos de la tarde y llegó cinco minutos antes a través a un servicio propio.
El mariscal y las chochas venían en potes de tapa transparente mientras que el tataki en un envase totalmente traslúcido, lo que ayudaba a no confundirse y elegir el orden de degustación sin necesidad de abrir antes los recipientes. Partimos por el tataki que consistía en dos cortes de pescado (corvina y atún) pasados por el fuego brevemente, como debe ser, y luego cortados como sashimi y bañados en una mezcla de soya y vinagre. De verdad, increíble. Pescado firme pero a la vez con suave textura y un sabor acentuado por la mezcla de aliños. Tan bueno, que terminamos tomándonos el líquido sobrante. Luego vino el mariscal que traía langostinos, chochas, choritos y almejas más una mezcla de cebolla y ulte cortados en cubos bien pequeños, además de pequeñas tiritas de piure y finos cortes de ají verde. Algo de aceite, limón y no sabría decir si había algo más. Pero, poco importa, porque estaba perfecto. Más allá del sabor de cada uno de los ingredientes, la mezcla final era maravillosa. Además, muy chilena, con el ají verde y los piures coronándolo todo. Si alguien quiere conocer (o recordar) la tradición de nuestros mariscales o de nuestra comida costera en general, este es el plato. Para el final quedaron las chochas en una vinagreta de rabanitos. Y claro, el contraste de las chochas que -frescas- llegan a ser dulces, más la rica acidez de esta vinagreta y la textura del rabanito cortado en cubos muy pequeños hicieron que la experiencia gustativa fuese completa. Difícil pensar que a alguien no le pueda gustar esta preparación. Como extra -durante la tarde- se probó la tarta de queso que no desentonó con el resto del almuerzo. Cremosa a más no poder y en el punto justo de dulzor. Ni parecido a cualquier cheesecake que se puede encontrar por ahí.
Podemos decir que La Calma -en calidad y nivel- se encuentra intacta en su modalidad delivery. Es cierto, para algunos puede resultar un poco caro o simplemente inaccesible; pero para los que lo tienen al alcance debería convertirse en un imprescindible. Afortunadamente, con el cambio de fase, ahora también se puede visitar el local. Las opciones están, los comensales deciden.
Dirección: Nueva Costanera 3832, local 2, Vitacura.
Teléfono: +56999532631
Horario: Miércoles a viernes, 12:30 a 19.30 horas (almuerzo y cena en el restaurante).
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Web: www.lacalma.cl
Consumo total: $ 40.000
Evaluación:
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Calificaciones:
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