Consejos para hacer pizza en casa

Foto: Amirali Mirhashemian.

Masa, queso, salsa, ingredientes varios y el horno: todas las variables son importantes a la hora de preparar este clásico e infalible plato italiano.



Preparar una pizza en casa resulta siempre un gran panorama. Las labores se comparten entre la familia o los amigos, y si hay niños en casa, la diversión para los más pequeños está garantizada. Pero claro, cuesta dar con sabores y texturas relativamente parecidas a las pizzas que podemos comer en restaurantes o por delivery. Ahora, si se toman en serio las indicaciones que vienen a continuación, la cosa puede cambiar.

La masa

Así como los entrenadores de fútbol de corte defensivo parten diseñando sus equipos desde atrás, es decir, con un buen arquero y una defensa sólida, en el caso de la pizza la cosa es similar: lo primero que tenemos que tener en cuenta es qué tipo de masa usaremos.

Las opciones son varias. Podemos comprar alguna que ya venga preparada, lista para ser completada con el resto de los ingredientes, y luego llevada al horno. En supermercados se pueden conseguir varias, de una calidad más bien baja, pero que salvan cuando se está apurado y hay que improvisar, o cuando necesitamos hacer una buena cantidad de pizza para niños que solo quieren una masa firme que soporte bien todos los ingredientes.

Masa prepizza Ideal 1 metro (3 un)


En esta línea, vale la pena usar las de formato rectangular, ya que ayudan a aprovechar de mejor manera los bordes de la lata del horno y, en el caso de los niños, permite sacar porciones cuadradas muy fáciles de manipular por ellos. Pero ojo, en el comercio también hay masas pre hechas de mejor calidad, con fermentación y todo. Sólo es necesario buscar, principalmente en redes sociales, y se encuentran en cantidad.

Masa precocida de larga fermentación Similae 250 gr (3 un)


Ahora bien, si se quiere comer una buena pizza realmente casera, lo mejor es hacer también la masa. ¿Cómo? Con esta simple receta que viene a continuación, gentileza del cocinero Leo Sichel.

Masa de pizza casera

—500 grs de harina

—2 grs de levadura seca (una cucharada de té)

—1 taza de agua a temperatura ambiente

—2 cucharadas de sal

—1 cucharada de aceite de oliva

—Azúcar

Se hace un volcán de harina, con su correspondiente cráter al centro, y se pone ahí la levadura más una pizca (lo que cabe entre la yema de dos dedos) de azúcar. Se agrega un poco del agua y se espera un par de minutos para que se active la levadura. Cuando salgan algunas burbujas, se pone la sal y el aceite de oliva en el borde de este volcán y lentamente se va incorporando la harina sobre el agua con levadura, mezclando todos los ingredientes. También se va agregando el resto del agua y se comienza a amasar, hasta que la masa no se pegue en las manos. En ese momento se hace una bola, se pone en un bol previamente enharinado y se tapa con film plástico. Tras media hora guardada en el refrigerador, la masa ya está lista para usarse, aunque si pasan más horas, mucho mejor. Finalmente, se corta en dos, se estira con uslero y así se sacan dos masas finas de pizza. Si se prefiere una masa alta, se estira el bollo sin cortar y se saca una gran pizza gruesa.

La salsa

Existen dos posibilidades a la hora de ponerle salsa a una pizza: una es usar una ya cocinada y la otra consiste simplemente en tomar una lata o botella de tomate triturado y aplicarla directamente sobre la masa.

En el caso de usar una salsa cocida, mi recomendación es prepararla también de manera casera con tomates enlatados, aceite de oliva, ajo, cebolla y otras verduras que terminen totalmente deshechas y ligadas a la salsa. Esto porque es imprescindible que ésta sea ligera y así pueda remojar bien la masa, sin convertirse en un ingrediente demasiado protagónico.

Tomates pelados en cubitos Centauro 800 gr


Lo mismo pasa con el tomate triturado, que se puede añadir crudo sin problema alguno a la pizza, pero siempre moderado, porque no se trata de comer una tartaleta de tomates. Y aunque por ahí es posible encontrar salsas de tomate preparadas que dicen ser “especiales para pizza”, la verdad es que no hacen ninguna diferencia. Así que si quieren usar salsa ya lista, vayan por las de verduras.

Pasata de tomates Divella 680 cc


Los quesos

Para muchos, el queso es lo más importante de la pizza, y es muy fácil arruinar esta preparación usando en casa uno inapropiado. Por lo mismo, lo primero que hay que sacar de esta ecuación es ese típico queso laminado que solemos tener en nuestros refrigeradores, y que simplemente no sirve para estos fines. Lo ideal es hacerse de un buen queso mozzarella, o más bien tipo mozzarella, que está especialmente pensado para usarse en pizzas, ya que adquiere una agradable textura una vez fundido.

Mozarella cremosa Santa Rosa 200 gr


También se puede jugar con otros quesos, pero siempre como complemento a una base de mozzarella. Estoy pensando en roquefort (o azul), manchego o incluso emmental. Otra opción es usar queso de cabra para algunas combinaciones de pizza, pero en ese caso es bueno comprar quesos más bien industriales, ya que el pequeño porcentaje de leche de vaca que tienen ayuda a que fundan mejor que los aquellos 100% cabra.

Queso de cabra Los Tilos (10% leche de vaca) 200 gr


Ahora bien, si se quiere usar la verdadera mozzarella, la de búfala, lo mejor es emplearla en la tradicional pizza margarita, que solo lleva salsa de tomate, mozzarella en rodajas y hojas de albahaca. Simple pero formidable. Y ojo:, salvo esta pizza, en que se pone la mozzarella en rodajas, siempre es mejor rallar el queso o ponerlo en trozos irregulares que se van sacando con las manos de la pieza grande de queso.

Mozzarella de búfala Ciliegine 250 gr


Combinaciones y cuidados

¿Qué se le puede poner a una pizza? Casi de todo, y por eso la variedad de pizzas existentes es prácticamente infinita. Está la ya mencionada margarita; la muzzarella de los argentinos, que lleva solo salsa de tomates, queso y aceitunas; la de jamón crudo y rúcula; la de jamón cocido y queso; la de verduras; la de jamón y pimiento; la de champiñones y alcachofas; la de tocino con huevo; la de camarones al ajo… y así, suma y sigue.

En estricto rigor, lo elemental de la pizza es su masa, más la salsa de tomates y el queso. De ahí en más, todo depende de los gustos, necesidades y creatividad del cocinero, aunque hay que hacer algunas observaciones cuando se la hace en casa. Por ejemplo, si se usan verduras crudas, como zapallo italiano, champiñones, espárragos o berenjenas, lo mejor es pasarlas antes por una sartén con un poco de aceite de oliva, más sal y pimienta; así ganan en sabor. Si usan cebolla, en cambio, salvo que la quieran caramelizada, es mejor ponerla cruda sobre la pizza y bastante, porque se reduce mucho con el calor.

En el caso de utilizar hojas, como rúcula o albahaca, es mejor agregarlas al final, después de sacar la pizza del horno. De esta forma no se quemarán. Por último, y muy importante, siempre es recomendable ponerle una buena cantidad de aceite de oliva a la pizza antes de cocinarla. De esta forma, su sabor penetrará durante la cocción, protegerá los ingredientes más delicados y ayudará a obtener un dorado más atractivo. Para el resto, solo queda echar a volar la imaginación a la hora de armarla, aunque en lo que a mí respecta, pienso que vale la pena evitar ciertos ingredientes que nunca van bien con la pizza. ¿Cuáles? Piña, salsa barbacoa, pollo y vegetales como choclo o palmitos.

El horno

Algo clave para que una pizza se cocine bien y completamente es la temperatura. Por esto, los hornos profesionales pueden sobrepasar los 400 grados, lo que permite darle a la pizza un breve pero fuerte golpe de calor, fundiendo el queso con el resto de sus ingredientes e inflando la masa, siempre que ésta sea buena, levemente en sus bordes, todo esto en tan solo un par de minutos.

Horno mixto (gas y madera) para pizzas Bertello (500º)


Para ser completamente honestos, no podemos hacer esto en casa, ya que nuestros hornos con mucha suerte llegan a los 250 o 300 grados. Entonces, ¿qué hacer? Calentar el horno desde antes de comenzar a hacer la pizza, porque mientras más tiempo esté encendido, más temperatura alcanzará. Segundo, mantener dentro del horno la bandeja donde depositaremos la pizza, para que luego la masa tome también calor por debajo. Y tercero, mantener los ingredientes a utilizar en la pizza siempre a temperatura ambiente y nunca incorporarlos recién sacados del refrigerador.

Horno pizzero a leña Maximus I (500º)


Siguiendo todos estos consejos, podrán tener una pizza que se cocine en diez o poco más minutos, lo que le dará un excelente sabor sin maltratar en demasía sus ingredientes. Ahora bien, si quieren invertir, ya hay en el mercado algunos hornos especiales para preparar pizza en casa y que llegan a temperaturas superiores a los 400 grados. Como corresponde.

Horno pizzero portátil a leña y carbón Topgas (500º)


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