Es una técnica que viene de la prehistoria y es probablemente la forma más antigua en que el hombre podía guardar los alimentos para su uso posterior. Este proceso actúa principalmente como un conservante natural para prevenir el desarrollo de hongos, bacterias y otros agentes patógenos, por lo tanto prolongando significativamente la vida de la comida. Además, su resultado entrega un sabor característico y muy apetecido.

En Chile principalmente este proceso se elabora en el sur y uno de los animales que más se somete a este proceso es el cerdo. En el caso de los pescados está el salmón y la sierra, mientras que los mariscos, choritos, piures y choros maltones son muy típicos en  la caleta de Angelmó en Puerto Montt.

Pero esta elaboración se ha ido ampliando y en la capital hay varios restaurantes con sus propios ahumadores, como es el caso del Latin Grill de Marriot, el Mesón Patagónico, El Barrio, Casaluz y Peumayén entre otros. Aquí, los chef de cada uno de estos restaurantes realizan sus propias  creaciones, por ejemplo en Latin Grill de Marriot, su chef Luis Cruzat, acaba de estrenar un plato de entrada donde aplica el ahumado: papas chilotas ahumadas con tártaro de locos y murta.

Ahumar en casa

Es tanto el éxito que ha tenido este sistema que hace tres años los primos Eduardo Aguilar y Daniel Birke se dieron cuenta de que este mercado está en crecimiento, por lo que comenzaron a importar estos artefactos (eléctricos y carbón) desde Estados Unidos. “El ahumado de alimentos seguía siendo una tarea artesanal, y mucha gente tenía recelo de esta nueva tecnología.  Aún así, estuvimos  convencidos de que los ahumadores eléctricos  tendrían éxito”, cuenta Birke.

Y no estuvieron equivocados, su empresa, Ahumadores.cl, prácticamente no tiene stock y cuentan con clientes en todo Chile, en Puerto Varas y una sala de ventas en Santiago.

“En general los que se llevan un ahumador para la casa son personas que les gusta mucho todo el tema de la parrilla . Pueden ahumar lo que quieran: pescados, carne, quesos, verduras y mariscos. Si se puede comer, se puede ahumar”, cuenta Birke.

La marca de los productos eléctricos que importan desde Estados Unidos son Masterbuilt . “En estos ahumadores se puede controlar la temperatura y el tiempo de ahumado, además en lugar de quemar la madera, la cocinan, lo que hace una tremenda diferencia en el sabor que otorga el humo, más limpio y completo”, explica Aguilar.

Este mercado se ha ampliado tanto que hoy venden todo los accesorios necesarios  como distintos tipos de maderas, termómetros de cocina y generadores de humo frío. Los precios de los ahumadores eléctricos van desde los $250.000, mientras que los a carbón desde $79.000.

Todos los productos vienen como una guía y recetario que explica cómo preparar los alimentos y para septiembre tienen pensado realizar clases con un chef que enseñará diferentes tipos de ahumados.

“Puedes ahumar lo que quieras desde mayonesa, vino, pie de manzana, eso sí hay que ser cuidadoso con el tiempo de ahumado.”, dice Birke.

Otra empresa que también trae este tipo de ahumadores, pero en otro formato, es Camerons y se pueden comprar a través de su página www.thegoogstuff.cl.

Estos fabricantes cuentan con un ahumador que se utiliza dentro de la casa y permite elaborar todo tipo de alimentos en la cocina, horno o parrilla de forma natural, sin  que los alimentos se sequen. Hay de dos tipos y van desde los $36.990.