Se van a cumplir 6 años desde que Pedro Grez partió este emprendimiento junto a su familia y a pesar que sus creaciones no son tan conocidas por los chilenos, varios de sus productos se exportan.

Sus jamones crudos de wagyú, vacuno, cordero, jabalí, la nueva línea de chorizos secos y salames tradicionales, han llegado al paladar de varios personajes conocidos entre ellos el realizador del programa “Sin reservas” Anthony Bourdain, el chef Ferran Adrià y su hermano Albert ye incluso el presidente de Estados Unidos Barack Obama, durante su estadía en Chile. Son sabores únicos que vale la pena probar.

¿Cómo nace el interés por este negocio?

-La verdad llegamos a esto por casualidad, en el año 2004 estábamos en la industria del aceite de emú (avestruz australiana) fabricando aceite con aves chilenas,  necesitaríamos muchas aves y se generaría como “subproducto” la carne de emú. Recuerdo que era el año de las carnes exóticas: avestruz, emú, jabalí y ciervo, y dado que son carnes de difícil preparación y alto precio, decidimos desarrollar un producto “listo para comer” y fabricamos un “jamón tipo serrano” pero en carne de emú. En 2007 decidimos retomar el tema de las “carnes curadas”, pero en carnes distintas al cerdo y comenzamos a fabricar jamones de vacuno, cordero, ciervo, jabalí, llama y wagyu.

¿Qué tipos o líneas de jamones serrano tienen?

-Partimos con carnes curadas y maduradas diferentes al cerdo. (La palabra “jamón” se refiere a la pierna del cerdo) en vacuno, cordero, ciervo, jabalí (este es jamón), llama y wagyu. Luego hicimos un lomo de wagyu y coppa que corresponde al “lomo de cerdo”. En este momento estamos desarrollando una línea de “chorizos secos” y “salames artesanales tradicionales” de los que ya hemos hecho degustaciones con importantes chefs nacionales y extranjeros quienes responden con muy buenos comentarios. Pronto tendremos en Coquinaria  la nueva línea de chorizos y salames.

¿Cuál es el proceso de elaboración de estos productos?

-Si bien no puedo contar con detalles el proceso porque es secreto, puedo comentar que compramos carne de exportación y la ponemos en sal junto con unas 15 especies. Este proceso dura cerca de 30 días, luego viene el secado, que dura otros 30 días más y finalmente viene el proceso de maduración, que dependiendo del tipo de carne (más o menos grasa) se demora entre 4 y 8 meses. Por ejemplo en el caso del wagyu el proceso total dura entre 8 y 10 meses.

¿Quien fue el primer personaje destacado en probar estos productos premium?

-El primero que probó el jamón de wagyu, fue el chef francés Alain Nonnet, vice-presidente de los “Maitres Cuisiners de France” y miembro titular de la “Academie Culinaire de France”. Fue cuando el chef Ariel Belletti de la École, nos invitó a presentar nuestra charcutería, cuando Nonnet llegó al wagyu dijo: “ Nunca en mi vida había probado un sabor así”.

¿Cómo ha sido la demanda por parte del mercado?

-Al ser un producto premium, implica un alto precio, pero para eso desarrollamos el formato de 36 gramos, porción suficiente para la entrada de una persona o un piqueo para dos, cuesta $4.000 pesos. Recuerdo que el primer año de elaboración compramos unos 300 kilos de wagyu, lo que equivale a 150 kilos de jamón (perdemos el 50% en agua, de ahí su alto costo). Este año el panorama cambia, como vamos a exportar wagyu y vacuno a Estados Unidos, compraremos unos 3.000 kilos.

¿Cómo ha sido el crecimiento anual?

-Chile, no es nuestro mercado final, sino que el de testeo de productos y recetas. El último año el incremento ha sido de un 20% anual, pero lo importante viene ahora, en Estados Unidos