El equipo de Gastón Acurio renueva los sabores de La Mar

El trabajo que ha logrado Carlos Labrín en la cocina ha sido una verdadera réplica de lo que se come en los locales de La Mar pertenecientes a Gastón Acurio y que se ubican en diferentes ciudades del mundo. Para esta temporada hicieron una renovación del 60% de la carta y donde todos los sabores se equilibran logrando un resultado diferente a lo que se acostumbra. Es el caso del nigiri de lomo saltado que en Lima se está transformando en un plato muy popular y que logra un sabor distinto al estar ahumado. Este plato se encuentra dentro de la degustación que incluye el de ostión con quínoa, atún teriyaki y los de salmón acevichado con sésamo negro ($12.800).

Las empanaditas de ostiones, locos, centolla y piure con queso de cabra ($9.800) son una buena alternativa de un plato caliente para compartir. Sin embargo, el plato que es obligación probar, es la pasta lujosa con lo mejor del mar al ajo, rocoto y un toque de secreto ($15.800). “Fue un tiempo el que nos demoramos en conseguir la pasta adecuada para que los sabores del caldo se sumergieran, hasta que con la casareccia, logramos lo que necesitábamos para que los jugos del camarón de río, erizos y de los diferentes mariscos quedaran entremedio de la pasta” dice Labrín. Un plato más suave puede ser el congrio con pastelera de choclo, salsa de achiote, yuca negra y ensaladilla de lentejas fritas ($15.800).

Para un toque dulce final, lo reciente es el chibolito -como llaman a un niño chico en Perú- con frutillas maceradas, crunch de quínoa, yerbabuena, espuma de manjar, helado de leche condensada y algodón de azúcar. Otra deliciosa opción es la tarta de la abuela, con manzana, pasas, higos y almendras, con helado de vainilla. Sin embargo los picarones con chancaca son insuperables, una masa crujiente que al mascarla, transporta a momentos muy caseros. Todos cuestan $5.800.P

Un viaje por los sabores ibéricos  

Vicente Garrido, chef y dueño de Formentera, es un hombre de muchos oficios; incluso llegó a trabajar como actor en EEUU. Le gusta vivir en diferentes lugares del mundo, por lo que no se queda quieto y busca siempre nuevas experiencias. Hace unos meses decidió instalarse en nuestro país buscando entregar los sabores de España, así como lo hizo durante los años que vivió en Perú donde tuvo un restaurante, que lo hizo ganar mucha experiencia, y donde incluso llegó a hacerse amigo de Gastón Acurio. En su travesía por Chile y en muy poco tiempo ya se ha ganado el respeto, adjudicándose el premio a la tapa del año otorgado por la embajada de España este año.

Formentera es el nombre que escogió por la última isla del Mediterráneo. Aunque el restaurante tiene poco de decoración de una isla paradisiaca, en la cocina se trabaja con materia prima de selección que importa desde España.

Para comenzar, Vicente siempre recomienda un Vermouth para ir de a poco otorgándole sabores al paladar. Su recomendación es seguir con un tortilla española ($9.900), el tradicional gazpacho ($4.900) o los calamares a la romana con esa textura tan española que no entrega cualquier restaurante ($5.990). Un buen plato para compartir es el pulpo a la gallega que se sirve en una porción muy generosa ($9.990). En fondos se recomienda la merluza a la ondarreza ($11.900) acompañada de papas cocidas, un plato sólo para los amantes del ajo y que logra una experiencia en texturas y sabores bien complejos. Otra gran preparación es la paella ($9.900) que rescata aromas de la cocina ibérica. “La paella, es sin duda uno de los platos más complicados de lograr, pues nunca una preparación queda igual a la otra, aunque la receta sea la misma, el secreto es hacer al menos cinco mil”, explica Garrido. Para finalizar el sorprendente arroz con leche ($3.990), torrija con leche y canela ($3.900) o la tan famosa crema catalana ($4.900).

La variada selección de cortes del Ox

El Ox es conocido por ser uno de los mejores restaurantes de carnes de la capital. Con exclusivos cortes y preparaciones de la mano del chef Daniel Galaz, quien investiga y busca cómo encantar a sus clientes.

Entre los nuevos platos que incorpora a su carta están los famosos ostiones de Punta Arenas con cáscara de limón y fondo de coco. También está el cóctel de camarones con salsa de ketchup y rábano picante. Un buen plato de fondo es el canelón de espinaca, ricotta, salsa de pomodoro y queso grana padano (12.900).

El foie gras es uno de los que sobresale de la carta por su perfecta preparación que reposa sobre una cama de pan brioche y compota de membrillo ($19.900).

Pasando a las carnes, entre sus cortes está el clásico filete Ox con hueso ($31.990), el pollo barriga y la punta paleta de wagyú, este último, un plato muy sabroso que puede ser acompañado de unas papas al horno ($5.900), papas hash brown ($5.900), o arroz negro con queso de cabra ($6.900).

Como es tradicional en este lugar, entre cada plato ofrecen una degustación de sorbetes para apreciar mejor los sabores entre un tiempo y otro.

Para finalizar con algo dulce hay varias opciones, entre ellas, la panacota de vainilla con frutos del bosque ($6.900), la mixtura de chocolate ($6.900) o los churros con chocolate y helado de vainilla ($5.900). Para el café, la nube de algodón rosado sobre la mesa es una cortesía que caracteriza al Ox.