Doña Carne es una de las grandes cadenas de carnicerías locales; tiene 36 tiendas en todo el país y es controlada por la familia Varela, que lleva años dedicada al rubro.

La empresa nació cuando Rolando Varela se independizó de Carnes RV, en la calle Departamental cerca del Estadio Monumental, como una faena de carnes y ventas al por mayor. Posteriormente la empresa de volcó al retail y poco a poco fueron incrementando sus puntos de venta: el local 36 fue abierto en Curauma. Todos son operados por ellos mismos.

La expansión futura será cuidadosa: el gerente comercial de Doña Carne, Álvaro Martínez, dice que quieren “ir creciendo orgánicamente, donde queremos crecer y no donde podamos. Estamos buscando con pinzas, definiendo cuál es el mercado al que queremos apuntar, al segmento al que queremos llegar”.

La empresa está presente en Valparaíso, Viña del Mar, Quilpué, Villa Alemana, Talca, Buin, Melipilla, Puente Alto, Maipú, La Florida, Peñalolén, San Bernardo y Estación Central, entre otras. “Estamos muy arraigados en el sector sur de Santiago. Es donde está nuestra mayor participación: sectores más de clase media”, resume Martínez.

En esta línea, las comunas donde Doña Carne tiene las mayores ventas son Puente Alto y La Florida. La tercera es Las Condes, donde no tienen sucursales y venden vía e-commerce. Esta comuna es una locación tentativa a futuro.

Los planes de Doña Carne

En el último tiempo, Doña Carne ha estado trabajando en agregar un nuevo producto para comercializar en sus filiales. Poco a poco han ido tramitando patentes de alcoholes en diversas comunas, lo que no es un proceso fácil. Esperan para final de este año ya algunas de sus sucursales ya tengan productos como cervezas en sus vitrinas.

Martínez afirma que quieren vender todo el surtido de productos necesarios para hacer un asado. Por eso siempre han sumado a su portafolio bebidas, jugos, pan para choripanes, verduras congeladas o papas duquesas, entre otros. “No conozco a nadie que se coma un asado sin tomarse una cerveza”, dice.

Poder llegar a esto “es algo muy difícil. Es un anhelo que tenemos desde hace ya bastante tiempo y esperamos que este año ya tener en alguna sucursal”.

Doña Carne estima que en el rubro de carnicerías tienen una participación de mercado entre el 20% y el 25%, pero en venta de carne en general calculan una cuota del 1%, en un atomizado mercado entre supermercados, distribuidoras, mayoristas y otros retailers.

Los supermercados son la competencia más fuerte. “Es muy cómodo comprarlo todo en un mismo lugar: el supermercado hoy día es donde más compra carne la gente”, sostiene el ejecutivo. Es por esto que ofrecer un surtido más completo es relevante. Pese a ello, las ventas de los productos complementarios es un porcentaje marginal de sus ingresos.

¿Doña Carne quiere ganar participación de mercado? “Apuntamos a tener una torta más grande y más eficiente. O sea, poder llegar a más gente y vender más, gastando menos. Al final es lo que te va a decir todo el mundo, porque eso es crítico para poder garantizar la supervivencia del negocio”, afirma el gerente comercial.

Este año, abrir nuevas sucursales -cada una cuesta unos $300 millones- no está en los planes, pero para el próximo año debería haber una o dos aperturas.

“Estamos buscando nuevas ubicaciones en los sectores que hemos definido como estratégicos para nuestro crecimiento y agrandar la cobertura. Además, buscamos potenciar nuestro e-commerce para llegar a comunidades donde hoy día no lo hacemos. Es más barato llegar con un camioncito que con toda la infraestructura de un local nuevo”, declaró.

Actualmente, el e-commerce aporta el 3% de las ventas. El plan es alcanzar entre el 8% y el 10% en un plazo de hasta tres años.

Un escenario difícil

En el último tiempo, una tendencia se ha ido consolidando. Con el aumento de los precios de la carne, la gente ha tenido que disminuir su consumo de vacuno, pollo y cerdo. De acuerdo al Instituto Nacional de Estadísticas (INE), el precio de la carne acumula un alza del 9,4% en doce meses. Sin embargo, el ticket promedio de compra se mantiene sin variaciones, dice el gerente comercial de Doña Carne, Álvaro Martínez.

El ejecutivo apuntó a que “pospandemia han sido años muy complicados, porque se ha juntado esto de que sube el precio de la carne, baja el consumo en kilos, entonces el aumento en dinero que se vende no es tan importante, pero los gastos se han disparado y eso nos tiene muy complicados”.

La industria es muy intensiva en mano de obra, asegura, por lo que los gastos en esta materia han subido un 80% en los últimos 5 años. Debido a los arriendos de locales en UF (que consideran gran parte del total de tiendas, aunque también tienen propiedades que pertenecen a Doña Carne) se han visto afectados por la inflación. También el alza de la luz, que casi se ha duplicado.

Pese a ello, las ventas han aumentado. En 2024 los ingresos de la firma subieron en torno al 5% y facturaron cerca de US$60 millones. Aunque hay utilidades, la rentabilidad del negocio es “muy baja”, dice Martínez.

“El 2025 ha estado peor que el 2024″, asegura Martínez, a raíz de distintas externalidades que han afectado el abastecimiento de la empresa. La cadena de carnicerías se abastece de pollo, cerdo y vacuno importando desde Paraguay, Brasil y, en menor medida, Estados Unidos, además de producción nacional. Doña Carne también tiene producción propia de ganado.

Desde abril, Chile suspendió la importación de productos avícolas desde Brasil por un brote de influencia aviar. Esto se levantó hace apenas unos días, por lo que por cuatro meses uno de los principales orígenes de importación para Doña Carne estuvo paralizado.

Ante esto, “tenemos que vender pollo nacional, que es el doble de caro, y eso hace que la venta baje (...) Era la ventaja competitiva que teníamos respecto a un supermercado, de tener pollo de buena calidad a buen precio. No hay ningún mercado que tenga la capacidad de llegar al precio que tiene el mercado brasileño”, se lamenta el gerente comercial de Doña Carne.

Pero esto, y la reciente suspensión de la importación de productos avícolas desde Argentina, no debería afectar los precios en Fiestas Patrias, porque se han asegurado con stock para esa fecha desde julio. Es que esta es una de las tres principales celebraciones más relevantes del año para las ventas de Doña Carne: la antecede Año Nuevo, y el 18 de septiembre ocupa el segundo lugar. La tercera es Navidad. Estas fechas hacen el 70% de los resultados de sus respectivos meses.

Para este septiembre estiman que las ventas sean mejores que el año pasado, con un alza del 5% al 7%.