Muebles de diseño. Barra bien surtida (mira esa enorme y carísima máquina de café). Mesero/as amables con corte de pelo atrevido. Iluminación indirecta y carta de tipografía Helvetica. Barrio tradicional hace poco gentrificado.

Desde los parlantes, sin embargo, el flagelo: remixes de pop ochentero en loop, tracks “urbanos” de voces indistinguibles entre sí, covers de punk en clave bossanova. No eres tú, es tu playlist.

No son experiencias comparables, pero el rito de comer está determinado por elementos propios de la escucha. Hay un tempo, una armonía entre ingredientes, una tradición que se tributa. Un extraño paper científico reporta el resultado de haber sometido a grupos de voluntarios a ingerir los mismos chocolates con diferentes grabaciones de piano de fondo: en legato masticaban más (y más lento) que con ​​staccato. Pulso y dulzor. Papilas sonoras.

Un buen administrador de restaurante entiende que la banda sonora de su espacio es parte de un servicio (muchas veces, lo delega a un tercero). Pero, al menos en Santiago, el descuido al respecto se ha vuelto elocuente: volumen, selección y ritmos proclives a la indigestión. Pretensión de “onda” sin pista alguna de conocimiento. Renuncia total a imaginar algo más allá del algoritmo.

La ley de alcoholes vigente en Chile impide a los restaurantes tener a músicos en vivo salvo que cuenten con patente de cabaret (“que es muy escasa, limitada y que las municipalidades están otorgando cada vez menos”, me comenta un trabajador del rubro). Se entiende el recelo a que cualquier lugar de barrio se convierta en una sala de conciertos sin los resguardos adecuados, pero esa restricción pone en igualdad de condiciones a una banda de rock que a un solista con su instrumento. De alentar pasos de baile al bajativo —qué bien nos haría—, ni hablar.

Los restaurantes hablan a través de su carta, su decoración y comensales. Pero muy pocos suenan, en el mejor sentido del término.

La famosa cocina del español Ferrán Adriá inspiró hace unos años música para toda una orquesta. En 2009, el compositor Bruno Mantovani estrenó en París El libro de las ilusiones, una obra que, en sus palabras, buscaba “las equivalencias entre las texturas del sonido y la revolución del gusto” ideada por el inventor de la llamada cocina molecular. Las piezas llevaban títulos como “Risotto de pomelo”, “Caviar de caracoles” y “Merengues de remolacha”. Suena cursi, pero no es necesario llegar a tanto. Bastaría con librarnos de los Ramones-lounge y los estándares de jazz en sintetizador. Hay melodía en el gusto. El ritmo es un sabor.