1 Qatir

Las berenjenas tienen su origen en el sudeste asiático. De ahí pasaron a India, luego a Persia, para después asentarse con propiedad en el Medio Oriente, donde rellenas son parte del ABC gastronómico del mundo árabe. Dentro de las opciones que circulan en Santiago, restaurante Qatir acumula clientela gracias a cómo prepara su receta, que vale $ 4.900 a la mesa o $ 3.200 para llevar. De un lado, se eligen frutos brillantes y apretados de entre cinco centímetros (para cóctel) a 10 como máximo (para servir o llevar). Luego la mezcla de carne, arroz y especias posee sus reglas. Primero, carne picada a cuchillo con cierto contenido graso (plateada o sobrecostilla); luego el arroz previamente lavado para asegurar que no aumente su volumen tras la cocción, y cantidades de mantequilla clarificada, curry, sal y pimienta. No se cuecen al agua, sino en un caldo de tomates que puede ser un buen acompañamiento. O quizá junto a una porción de Babaganoush ($ 1.800 para llevar, $ 2.100 a la mesa), molienda basada en berenjenas.

Las Verbenas 9183, Las Condes, Fono: 342 0479 - 342 2098

2 Mezzanotte

En Vitacura apenas lleva unos meses funcionando, pero en Mezzanotte experiencia hay. No la criaron en Chile, sino en Venezuela, donde la familia de Marco La Rocca, su dueño, posee un gran comedor familiar en Caracas, donde la cocina italiana reina. Acá también, pero en un ambiente más sofisticado y con las berenjenas cobrando un protagonismo peculiar en su extensa carta, tanto en sus antipastos como en los platos de fondo. En los entrantes el protagonismo se lo llevan los Involtini de melanzzane, literalmente tajadas de berenjenas gratinadas, cubiertas con algo de rúcula y rellenas en dos versiones: champiñones y camarones ($ 4.900), con un ligero toque de crema que resalta la textura de la receta. La otra, sólo con queso mozarella y tomate seco ($ 4.500), que resalta la frescura de la preparación, mientras que la Torre di Melanzane ($ 4.900) consta del producto grillado con mozarella de búfala y tomates. Pero hay más: en pasta, Melanzane a la parmigiana ($ 6.800), lonjitas finas, simplemente con queso y salsa de tomates. A veces, a la italiana, menos es más.

Dirección: Nueva Costanera 3980. Teléfono: 2078731.

3 Del Cocinero Bistró

La cocina de este pequeño y estratégicamente bien ubicado restaurante de Providencia ha cobrado fama gracias a su recetario de cocina mediterránea, donde las berenjenas tienen un espacio destacado. Por un lado está en los entremeses como el caviar -puré molido y sazonado-, que destaca a modo de abrebocas; pero donde más llama la atención es como integrante de la especialidad de la casa: la Carlota de cordero ($ 7.600), plato que nunca ha podido salir de la carta desde su apertura. Tiene ascendencia magrebí, pero luego llegó a la Francia mediterránea y que luego el dueño del local, Cristián Mellado, replicó para su local. Consta de dados magros de pierna de cordero salteados en albahaca, ajo, tomate picado fino y especias varias, que tras una paciente cocción al vino blanco, se mete en moldes previamente forrados en láminas de berenjenas, a su vez salteadas al romero. Luego, basta calentarlo unos minutos (cuidando que no se queme la cobertura) para servirlo junto a una ratatouilla de vegetales. Puro placer al estilo sureuropeo.

Dirección: Pedro de Valdivia 041. Providencia.

Teléfono: 2339727.

4 China Village

Contra lo que con frecuencia se pueda pensar, las berenjenas resaltan por su versatilidad. Su textura consistente y sabor pronunciado -si tiene algo de miedo al amargor, basta remojarlas un rato en salmuera y listo- permite que sea cocida, a la parrilla, cruda o formando parte de platos con harto sentido del espectáculo como los servidos en los dos restaurantes China Village de La Reina y Las Condes. De un lado, la especialidad de la casa: Berenjenas flambeadas ($ 5.500), que aparecen en la mesa encerradas en una cáscara de papel aluminio con su llama viva. Al abrir esa pequeña coraza, surge una mezcla del fruto acompañado de pollo salteado, que deja sentir un toque ahumado ligero y de salsa de ostras, usada para matizar -o mejor dicho, complejizar- el gusto de la receta. La otra receta: Berenjenas al jengibre ($ 4.700), también encamisada en aluminio flameando, pero con la salvedad de que el vegetal va frito y luego es salteado con el rizoma que le aporta un frescor intenso. Como para atreverse a disfrutar una fiesta a los sentidos, estilo oriental-oriental.

Direcciones: Salvador Izquierdo 1757, La Reina y Manquehue sur 1022, Las Condes.

Teléfonos: 2777499 (La Reina) y 2290362 (Las Condes)