Frederic Le Baux (51 años, casado, ocho hijos, un nieto) baja por las escaleras internas del edificio y llega al Baco. Lo hace varias veces al día, pero cuando es la hora de almuerzo, una de las garzonas –esas buenamozas bien peinadas- lo saluda elegante, lo acompaña hasta su mesa y le entrega la carta que él se sabe de memoria.

Porque él la hizo.

Frederic es bajito, sonriente. Podría ser uno más, salvo por el acento. Pero él prefiere ser uno más, y que nadie se entere de que él es el dueño de este enclave culinario que funciona desde hace 10 años y que progresivamente se ha ido convirtiendo en el lugar donde se reúnen todas las elites locales -intelectual, empresarial y política- en un mismo salón, detrás de los Dos Caracoles de Providencia.

Por el mismo motivo no quiere que le tomemos fotos. No está dispuesto a que lo vean y que después lo adulen o lo paren para reclamarle. Pero no por vanidad o porque le dé lata ese trámite, sino porque para Frederic es ahí, en el engranaje de personas que cumple distintas funciones en el restaurante, donde está la clave de su éxito. Y la suya es la organización. Para el trato con el cliente, hay personas preparadas.

Se sabe ya que es éste su primer restaurante. Que llegó a Chile desde la zona de Aveyron, al centro der Francia, a mediados de los 90 y armó una empresa que logró la concesión del terminal de carga en el aeropuerto de Santiago, y que la vendió 10 años después para levantar el Baco. La idea lo había perseguido por años.

Era entonces el 2006 y el Baco apareció como una apuesta nueva, chica, en un lugar donde sólo el Rivoli –el italiano del chef Massimo Funari- había prendido en forma estable. Pero creció. Y creció más. Y en 2011 tuvo que invertir un millón de dólares para ampliarse porque estaba demasiado taquillero. Los negocios ya se cerraban ahí, los rostros del mundo editorial se convirtieron en habitués, y Piñera -entonces Presidente- aparecía de sopetón a comer.

¿Le ha quitado mucha clientela al Rivoli?

No, los clientes que vienen aquí son los mismos que van al Rivoli, o también a Le Bistrot (otro restaurante en el mismo pasaje). Son gente que se turna los restaurantes porque son conceptos distintos.

Pero después de esa respuesta políticamente correcta, Frederic hace un anuncio: Baco se mudará a Isidora Goyenechea.

¿Por qué? ¡Noo!

Pero no he dicho que voy a dejar éste. Lo que pasa es que Baco es un concepto más amplio, y sólo Baco restaurant se trasladará a Isidora. Aquí me falta espacio. No para un salón más grande, sino que para toda la formación de personal, y si tenemos en proyectos otros restaurantes, la gente debe salir de Baco. La fuerza de Baco es su capital humano, entonces tienes que tener un bueno lugar donde formarlos y luego darles espacio para seguir creciendo.

¿Y aquí, qué va a haber?

Algo del mismo estilo.

Se ruega ser discreto

Un buen rayo de sol entra por la ventana del taller de Flo, la segunda de los ocho hijos de Le Baux. Ella está ahí, entre máquinas de coser y telas. A su lado, en una silla nido, su hijo de inmensos ojos azules la acompaña en su rutina de trabajo. El niño, envuelto sólo en un trapo, es parte del inventario del local: su mamá es quien cose los uniformes, servilletas y manteles; uno de sus tíos está metido en la cocina, y otra de sus tías –la hija mayor de Le Baux- prepara la llegada de Baco a Montevideo. Será el primer segundo Baco.

El abuelo Frederic lo mira, le sonríe y el niño mueve las patitas de felicidad, mientras se sienten los ajetreos del restaurante. Él también sonríe. Por el nieto, claro. Y porque 16 mil clientes se sientan en su boliche al mes.

“Baco no buscó ser influyente. La mejor decoración de un restaurante son sus propios clientes, y por eso incluso recibimos críticas por el rigor. No se aceptan clientes que puedan molestar, que conversen con la mesa de al lado, que le pidan autógrafos a otro cliente. Tenemos reglas de discreción. Un garzón no puede escuchar una conversación, debe alejarse lo suficiente como para no oír nada. Tampoco pueden venir clientes en cualquier facha: ha pasado que algunos aparecen el fin de semana con traje de baño y hawaianas, y no pueden pasar”. No es un decir. Días después de la entrevista, una clienta que estaba sentada almorzando en la terraza se saca playeramente sus chalas. Al poco rato se le acerca la moza y le pide amablemente que se las vuelva a poner.

¿Cuál es la crítica más frecuente que le hacen al Baco?

Que no tenemos Coca-Cola.

¿Y por qué no?

Porque no voy a envenenar a mis clientes.

¿Cuál es el cliente Baco? 

Es difícil decirlo porque es una clientela muy heterogénea. Desde jóvenes de 20 años, hasta de 80. Un buen cliente no es el que viene únicamente a tu restaurante, sino el que viene una o dos veces a la semana. El que viene siempre pasa a ser más difícil, porque se siente un poquito dueño. Me encanta ver cuando llegan mujeres de una edad avanzada, bien maquilladas. Eso le da clase al restaurante. Ahora, la clientela del Baco corresponde más a los jóvenes que saben comer. La generación entre 50 y 60 años en Chile no come muy bien. No son muy aficionados a la comida, menos al vino. Me sorprende el interés que tiene la generación de los 30 años por el vino. Las grandes botellas son ellos los que te las compran, los que se juntan entre cinco y se compran una buena. No es la gente de plata. Los jóvenes saben comer más en los restaurantes, saben relacionarse más con los garzones. Hay una categoría de clientes que es demasiado exigente con el servicio; al límite entre el garzón y el esclavo.

Tan lejos, tan cerca 

Una chica rubia sube al tercer piso del edificio, donde están los camarines y la lavandería. Llega con unos cortísimos shorts de jeans, zapatillas y un pelo suelto que revela un cuidado free style. Ahí, una señora termina de planchar su uniforme mientras ella convierte su look californiano en el de una elegante garzona Baco. Maquillaje impecable, tomate bien tirante. Debe ser la única rubia. La mayoría de las garzonas son colombianas, debido a la cercanía del local con el consulado de ese país.

¿Se sobrepasan los clientes con las niñas?

Ellas están preparadas, reciben formación para ello. Y como tenemos mucho cliente habitual, cuando vemos que uno empieza a sentarse siempre en ese lugar por la garzona, la cambiamos de sector. No es un tema mayor porque han sido preparadas y porque los encargados siempre están observando. Aquí no permitimos el beso del cliente, por ejemplo, y le enseñamos a la garzona a dar un paso atrás cuando un cliente se le acerca.

Frederic cuenta anécdotas de Baco. Que ha visto varias veces cómo le regalan anillo a la novia, o cuando empresarios celebran un negocio con una buena botella de champagne. Y se ríe. “Y hay cuatro garzonas que se casaron con clientes”.

¿Cómo? ¿Las esperaban afuera?

Ah no sé yo, pero aquí dentro nunca se vio nada.

¿Cuánto factura el Baco?

Bastante. Y constante. La gracia es que enero, por ejemplo, es mes normal.