Hay restoranes donde el protagonismo no lo tiene el plato. ¿Es eso bueno o malo? El veredicto lo darán las expectativas: quien va para abastecerse de selfies o contenido no necesita que la comida le entregue mucho más que una buena foto y algunas calorías, así como quien busca sabores sublimes no requiere de vajilla grabada, muros con cerámica subway ni sillas vintage. El santo grial, suponemos, sería satisfacer a todos: que un local instagrameable sea capaz de servir comida gloriosa.

Carloto (Av. Italia 1402, Providencia), sin dudas, consigue lo primero. Una típica casona del Barrio Italia, entre Caupolicán y Santa Isabel, fue remodelada completamente para plasmar lo que el empresario Juan Carlos Velásquez tenía en su cabeza: un lugar diferente a todo y de servicio continuo, tan agradable como para ofrecer un almuerzo familiar o un café improvisado, pero lo suficientemente seductor para cobijar, horas más tarde, una cena romántica o una noche de tragos, y también fascinante y espacioso como para alargar la velada con shows de stand-up, bandas en vivo o incluso algún bailoteo de madrugada.

Velásquez, dueño de los clubes Chocolate y Amanda, conoce bien la bohemia y sentía que a Santiago le faltaba un lugar así de versátil. El desafío era juntarlo todo —restorán, bar, café, escenario— en un mismo recinto sin que ninguna pieza luciera desacomodada. ¿Cómo conciliar un boliche nocturno, que convoque al festejo y funcione hasta las dos de la mañana, con una cocina distinguida y una cafetería que empieza a servir a las 10 AM?

La solución la tenía Dante y los cantos en los que dividió su Divina comedia. De ahí se inspiró Velásquez para conceptualizar los pisos de Carloto según el ánimo que buscan contagiar: Terra, el Purgatorio, el Paradiso e Inferno. Bajo la mano del estudio Grisanti & Cussen, se diseñó un restorán con alma de club que no tiene parangón en Chile, ambicioso y excesivo en cada uno de sus rincones.

El primero de los pisos, lógicamente, es la Tierra, un comedor amplio y cómodo, de techo verde, muros de ladrillos a la vista, muchas monsteras y una barra liderada por José Rojas, bartender que antes estuvo en Boragó, Prima Bar y Castillo Forestal. Ahí también está la estrecha cocina, a cargo de Sergio Salinas, por largos años chef del Liguria de Lastarria.

Un piso más arriba está el Purgatorio, de tonos dorados y colorados, con un inmenso piano que funciona como mesa y decorado por grandes murales kitsch: una pareja del siglo XVIII figura con tatuajes y un gorro de los Yankees, y en el baño hay un ángel con lentes de sol acompañado por una cabra negra. Aquí, algunas tardes, se instalan músicos a amenizar las comidas y brindis de los comensales.

En el último está el Cielo, una gran terraza celeste con su propia barra, una cocina fría y mesas más relajadas que entregan vistas a todo el Barrio Italia. La gente, de seguro, se peleará por una silla en esta azotea durante los sofocantes atardeceres de verano.

Pero en el subterráneo es donde se esconde la enrojecida joya de Carloto: tras bajar unas escalas y correr una espesa cortina de terciopelo aparece el Infierno, un amplio salón sacado de una película de cine noir, con largos sillones de cuero bermellón, tapices escarlata y una barra con altos pisos rojos, todo apenas iluminado desde el suelo por un fulgor también rojizo, activador de bajas pasiones. Un sector que solo se abre cuando el sol se esconde.

Carloto: cocina mediterránea y cócteles protagónicos

La escenografía completa puede intimidar al que busque intimidad. En Carloto caben casi 400 personas y el staff es de unas cincuenta, una multitud que no garantizará, necesariamente, un servicio muy boutique, pero que en una noche candente sí es capaz de asegurar un ambiente ionizado, cargado de esa energía estática, tan contagiosa, que genera el deseo colectivo de pasarlo bien. Parejas y grupos conversando, celebrando, riendo, mientras las barras no dejan de mezclar y de la cocina no paran de salir entradas, picoteos y fondos.

Solo por sentarse en Carloto te reciben con agua purificada y unos appetizers de cortesía, que llegan rápido y varían según el día, solución muy útil para calmar ansiedades y revisar la carta con calma. La cocina de Salinas es mediterránea pero con giro criollo, de mucho énfasis en el mar y la cuchara, con varios platos caldosos y de cocciones largas.

Para compartir hay variedad de tortillas españolas, también las clásicas croquetas ibéricas y el pan con tomate, que conviven con novedades como unos tacos orientales —tártaro de salmón con guacamole y salsa de rocoto sostenidos en alga nori— y unos interesantes picorocos fritos, con salsa cítrica y damascos turcos.

Donde arriesgan y no fallan es con las entradas frías de mariscos: los fresquísimos shots de piures y almejas, así como el de erizos, están perfectamente marinados, el primero en salsa ponzu y caviar de cilantro, mientras que el de erizos, provenientes de Caldera, en sal de mar y matico. Las ostras, dulces y delicadas, son de Chiloé y vienen con una pizca de puré de apio que eleva su frescura. También hay tiraditos, ceviches y almejas de Carelmapu en sus conchas.

Los fondos tienen mucha influencia peninsular. Hay inspiración gallega en el pulpo grillado, que combina bien con un dulce puré de camote, naranja y jengibre. Hay un arroz negro muy catalán, con tinta de calamar, salsa romesco, chipirones y alioli. Y unos garbanzos bien hispanos, cocinados en un bisque de camarones y servidos con langostinos.

Pero el exchef del Liguria, sabedor de que a Carloto llega mucho turista extranjero, deja espacio en la carta para platos chilenos que consiguen acoplarse al relato mediterráneo. Por ejemplo el caldillo de congrio, imán para brasileños, o el asado de tira braseado por doce horas, que se acompaña de ñoquis y hongos.

Las jaibas también figuran, ya no en un pastel, como estuvieron en un comienzo, pero sí dentro de unos suaves canneloni que además tienen champiñones y pesto. Y el osobuco, otro corte de cocción estirada, pasó de servirse sobre un agradable cremoso de polenta a venir con unos ñoquis en salsa de albahaca.

La carta de vinos, diseñada por el sommelier Guillermo Deloft, está en plena expansión —esperan tener pronto unas 200 etiquetas disponibles— y por ahora se centra en viñas como Ventisquero, Viu Manent, Invina o Andes Plateu. Aunque la invitación de Carloto es a maridar con su coctelería de autor, donde José Rojas descarga toda su artillería.

Son tragos voluptuosos, nada decorativos, que llaman la atención desde sus nombres, casi todos verbos que convocan a una acción, hasta sus sabores y texturas, complejos y llenos de matices.

Ciertos pisos tienen sus cócteles exclusivos —en el Purgatorio está el tropical “Purifiquémonos”, un tequila con aperol, limón y crema de coco; y en el Inferno el oscuro “Carontes”, un frutal gin con leche de almendras y un mix de piña, mango, maracuyá y limón, oscurecido por carbón activado—, pero hay algunos tragos transversales que están diseñados para acompañar la comida de la carta.

Uno es “Eres vida”, una especie de tom collins asiático que lleva gin con té negro early grey, bergamota y gin. Un cóctel aromático pero seco, preciso para las entradas marítimas. La estrella, eso sí, es “Piérdete”, tan protagónico que incluso tiene su propio vaso, un recipiente con forma de hongo donde entra este trago denso y bien sudamericano. Tiene pisco transparente chileno, cordial de café brasileño, merkén, jugo de limón y un extracto de hongos ecuatorianos. Llega en un soporte de madera y su color terroso, similar al de una chicha, empuja a perderse en el bosque de su sabor osado —es ácido pero también picante y sutilmente umami— pero heroicamente equilibrado.

El trago es en sí mismo un espectáculo que busca estar a la altura de su contexto, una propuesta monumental que todavía, como toda misión descomunal, tiene detalles por resolver. El espacio de cocina de Carloto es aún muy pequeño, problema que están resolviendo con la construcción de otra zona de trabajo en el terreno aledaño. También están contratando más personal satisfacer los turnos con mayor demanda y configurando una cartelera cultural más robusta. La misión, literalmente, es tan dantesca como inédita: que Carloto condense todas las experiencias del Barrio Italia —comida, cócteles, risas, música, noche y cultura— bajo un solo techo.

Carloto Restaurant & Social Club

📍Av. Italia 1402, Barrio Italia, Providencia, Chile.

⏰ Martes y miércoles de 10:00 a 1:00 horas/ Jueves a sábado de 10:00 a 2:00 horas / Domingo de 10:00 a 20:00 horas.

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