Fue durante la pandemia cuando el equipo de Mandarin Oriental, Santiago, decidió iniciar un proyecto que pasaría a ser una pieza clave de su propuesta.

Inicialmente, crearon un huerto sostenible en una zona del fondo de su jardín. El objetivo era conseguir diferentes tipos de especias y variedades de plantas, en un área controlada y bajo la supervisión de los mismos chefs.

Por ese entonces, el espacio aún era reducido. No obstante, esa primera medida fue la piedra angular para lo que posteriormente, tras la pandemia, se convertiría en un huerto más amplio, ubicado en la terraza de uno de los pisos más altos del hotel.

Actualmente, ahí producen múltiples insumos de acuerdo a la estación: desde lechugas hidropónicas, tubérculos, brotes de alfalfa, hinojo y hojas de betarraga hasta menta, peperina, romero, perejil, cilantro, orégano y laurel.

En ciertos momentos del año, también obtienen ajíes, kale y tomates cherry, así como diferentes tipos de flores que acompañan a sus preparaciones.

El Executive Sous Chef de Mandarin Oriental, Nicolás Peralta, estima que semanalmente obtienen entre 27 y 35 kilos de insumos de la huerta.

La mayor parte de dicha producción se destina a Senso, restaurante ubicado al interior del hotel que se basa en la cocina italiana, pero con una fuerte presencia de productos locales.

En conversación con La Tercera, Peralta comenta que aproximadamente el 80% de todos los insumos culinarios que usan en Mandarin Oriental son de origen chileno.

Aquello también aplica para Matsuri, restaurante que combina gastronomía asiática con ingredientes locales frescos, así como para los otros espacios culinarios del recinto.

Junto con ello, un 95% de los vegetales y frutas de toda la propuesta de Mandarin Oriental son de origen chileno, asegura el chef.

Lo que obtienen de su huerto se complementa con la miel que consiguen de su propio colmenar de abejas y con los productos de pequeños proveedores, de los cuales algunos desarrollan productos especialmente para el hotel y sus restaurantes.

“Tenemos una base en todo lo que es la sostenibilidad. Somos conscientes de que todo lo que vayamos a ejecutar genera consumo de recursos, así que buscamos tener el menor impacto posible. Hay muchas acciones en áreas internas del hotel para reducir gastos de energía y combustibles. Por ejemplo, nuestras habitaciones son de bajo consumo de electricidad”, dice el chef.

En el área gastronómica, la propuesta también se centra en la estacionalidad. Este factor, más allá de permitir presentar nuevas ideas cada temporada, contribuye a no consumir productos que vienen del exterior.

De hecho, cuenta Peralta, la cantidad de insumos que traen de afuera es reducida y se limita esencialmente a elementos como el cacao. Otros, como los pescados y mariscos, por ejemplo, son en su totalidad de origen nacional.

“Con esto reducimos un poco la huella de carbón que genera traer productos hacia el hotel”, comenta el chef.

Enfatiza que la estacionalidad, el respeto por el producto, la trazabilidad de los ingredientes y la responsabilidad ambiental son los pilares fundamentales.

Recientemente, en septiembre, Mandarin Oriental figuró como el único hotel chileno finalista del premio regional Hoteles Más Verdes, que distingue a establecimientos turísticos por la implementación de prácticas innovadoras y sostenibles en su gestión.

De la misma manera, ese mes, recibió su primera llave Michelin, reconocimiento del área de la hotelería que se presenta como un equivalente a las estrellas Michelin de gastronomía.

Cómo son Senso y Matsuri, los restaurantes insignia de Mandarin Oriental Santiago

Tanto Senso como Matsuri están en el hotel y comparten la base de utilizar productos locales para sus preparaciones, especialmente en proteínas y vegetales.

Sin embargo, tienen diferencias clave: el primero se inspira en la gastronomía italiana, mientras que el segundo reúne sabores de la cocina japonesa y oriental, con presencia de colores más relacionados a la cultura culinaria de Latinoamérica.

La carta de Senso ofrece entradas que van desde Polpo (pulpo marinado en hierbas y grillado, caponata, salsa romesco y aceite de albahaca) hasta Salmone alle Erbe (salmón curado, aderezo de yogurt, limón, pepino, hierbas frescas, alcaparras, chalotas encurtidas y puré de betarraga).

Los platos principales incluyen desde Risotto ai Funghi y Spaghetti Carbonara hasta Corvina alla Mediterranea y Filetto Rossini. Entre los postres figuran el Tiramisú y el Saint Honoré (profiterol relleno de toffee salado y ganache de almendra sobre base de mil hojas).

Una de las características más destacadas de ambos restaurantes es que comparten un cuidado especial por la estética de sus preparaciones.

Factores como la ubicación de cada uno de los ingredientes, y el encuentro entre distintos colores y texturas, contribuyen a que tanto los platos como la coctelería sean altamente atractivos desde la primera mirada.

La carta de Matsuri ofrece entradas frías como Sake Tartar (tartar de salmón, ‘leche de tigre’ ahumada, ikura, gel de maracuyá y chips de vegetales) y Tiradito Passion (Usuzukuri de salmón, salsa passion y parmesano gratinado), y platos principales como Lomo saltado, Arroz con mariscos y Caldillo de ají panca

Entre los postres más llamativos se encuentran el Crème brûlée de coco y yuzu y el Rocío de matcha (bizcocho de hierbabuena, cremoso de té matcha y lemongrass, notas de clavo de olor, sopa de pepino, helado y crocante de té matcha).

Puedes conocer en detalle las cartas de Senso y Matsuri haciendo clic en este enlace.