cocina molecular
08 ENERO
La semana pasada, el biofísico francés Chris Chipot fue invitado por el Centro Interdisciplinario de Neurociencia de Valparaíso a enseñar cómo hacer una esferificación, la técnica gastronómica que describió el año pasado junto a Ferran Adrià, y que publicaron en un extraño paper científico-culinario.
Química a la carta
15 FEBREROLa cocina molecular, un paradigma culinario de fines del siglo XX, hoy es rechazada incluso por algunos de los chefs que la popularizaron. Sin embargo, el concepto original de Hervé This, consistente en la aplicación de principios científicos a la preparación de platos, sigue vigente y ahora el francés propone la "cocina nota a nota". El premio nacional de Ciencias Aplicadas 2008 y autor del libro Ingeniería gastronómica, José Miguel Aguilera, compartió oficina con This en París. Estas son sus impresiones sobre ciencia y cocina.
Vida, muerte y resurrección de la cocina molecular
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