Teflón Multors. Son aquellos que utilizan politetrafluoroetileno, una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes que se venden hoy en día. Estas mismas han tomado mala fama por la liberación de sustancias tóxicas al momento de cocinar. Entre sus cualidades están el bajo costo, liviandad y gran capacidad antiadherente durante los primeros usos. Pero no hay que olvidar que se rayan con facilidad y que con el tiempo van perdiendo la bondad de la antiadherencia. Para muchos, “el teflón está obsoleto, dura poco y está catalogado como un material tóxico”, dice Gustavo Avilés, supervisor de Cocinarte.

Cerámica. Apareció como una alternativa al teflón, como una opción más ecológica que, si se utiliza de manera moderada y correcta, también conserva una buena resistencia antiadherente. Pero como todo objeto de cerámica, su manipulación requiere de un cuidado específico a la hora de lavar. Lo ideal es limpiarlas inmediatamente después de su uso con agua caliente.

Hierro fundido. Muy utilizados por los expertos de la cocina, este tipo de ollas y sartenes liberan hierro, algo que es considerado bueno por algunos y malo por otros. Gracias a las propiedades del material se puede cocinar con menos aceite y respeta mucho el sabor de los alimentos. “El hierro es excelente para las planchas o grillas para sellar carnes, pescados, puedes marcar las proteínas, no necesita mucha materia grasa y le da un sabor a ahumado o brasa muy apetecido”,  agrega Avilés.

Hay que considerar que con el tiempo se pueden oxidar si no se les seca adecuadamente después de su uso y que sus precios son relativamente más elevados por su materialidad. “Tengo uno de hierro bien pesado que uso para hacer carnes. Eso sí, para un huevo revuelto me gusta el más sencillo de todos,  y que siempre logra esa costrita en el borde”, dice la chef Virginia Demaria. En las ollas este material se caracterizan por distribuir muy bien el calor y lo mantiene uniforme en todo el interior. Son las más resistentes, pero por lo mismo, las más pesadas.

“Si quieres realizar preparaciones largas, con temperaturas parejas a lo largo de la cocción es recomendable que sean de hierro fundido, o cobre, que manejan una mejor conducción de calor que las de acero; son ollas eternas, son caras, pero lo valen”, recomienda Gustavo Avilés.

“También tengo mis clásicas Le Creuset, que uso en ocasiones especiales”, cuenta la chef Virginia Demaria.

“Las ollas de hierro colado esmaltado mantienen y conducen bien el calor, y también son lindas”, según el chef Chris Carpentier.

>Acero inoxidable. Entre los atributos de las elaboradas con este material está que son fáciles de limpiar y suelen ser bastante resistentes. Si sabemos cuidarlos y usar bien, nos pueden acompañar durante toda la vida. Además, cocinar con este material es sano, tanto para nosotros como para el medioambiente.

Hay que tener en cuenta que se rayan fácilmente, y por lo mismo hay que usar utensilios de madera, teflón o silicona; por otra parte, este tipo de sartenes se deben emplear para alimentos rápidos en movimiento o de base líquida, evitando que los alimentos se peguen.

“Uso sartenes de acero inoxidable, pero últimamente uso mucho unas de Tefal, las encuentro ideales para saltear, asar, sellar o para cualquier preparación ya que su base antiadherente asegura que no se nos va a pegar”, cuenta la chef Virginia Demaria. “Si lo tuyo son preparaciones clásicas, considero que el acero inoxidable es lo más recomendable debido a lo fácil de limpiar que son, tienen una conducción pareja, son livianas”, afirma Gustavo Avilés.

>Esmaltadas. Estas ollas combinan los beneficios de distribución del calor del hierro con las propiedades antiadherentes del esmalte. De esta manera se consigue cocinar de un modo más parejo y el gusto de los alimentos no se altera por las interacciones con los materiales de la olla.

>Cobre. Antes eran usadas para hacer caramelo y confituras. Hoy, además de la belleza que aporta el material en sí a la cocina, son ollas resistentes y similares en su uso al aluminio, pero con más espesor y resistencia, entregando una adecuada distribución del calor. “Son muy lindas pero hay que tener en cuenta que para mantenerlas bien hay que pulirlas”, comenta el chef Carlo von Mühlenbrock.

>Aluminio. Por lo general las ollas de aluminio tienen una capa antiadherente que facilita la cocción, y levanta la temperatura en pocos segundos, pero se produce lo inverso al retirarlas del fuego, se enfrían rápidamente. Son livianas y fáciles de limpiar, aunque su vida útil suele ser algo menor a las demás.

“El aluminio no me gusta, se mancha muy fácil, pero lo peor de este material es que si quieres realizar una bechamel, por ejemplo, y bates la salsa, quedará con un olor a metal muy notorio, en cuanto a la conducción es buena incluso mejor que el acero, pero se mancha, se pega y deteriora muy rápido”, explica Gustavo Avilés.

“En mi día a día siempre me gustan las ollas de aluminio antiadherente, hay una linea de Tefal que me ha salido buenísima y no tengo que cambiarla todo el tiempo, es la mejor de esa marca y no es tan cara como otras. Las tengo hace un par de años y están impecables”, cuenta la chef Virginia Demaria.