Durante muchos años se recomendó preferir lácteos bajos en grasa por el riesgo de la grasa saturada en la leche entera. Sin embargo, estudios recientes cuestionan esa idea y muestran que el debate sigue abierto.

En una columna publicada en The Washington Post, Walter Willett, médico y profesor de epidemiología y nutrición en la Universidad de Harvard, analiza la evidencia y plantea que la respuesta no es tan sencilla como elegir entre leche entera o descremada.

¿Es saludable la leche entera?

La advertencia contra la leche entera surgió en los años 60, cuando estudios internacionales mostraron una correlación entre un alto consumo de grasas saturadas y mayores tasas de ataques cardíacos.

Investigaciones posteriores confirmaron que estas grasas elevaban los niveles de colesterol total y LDL (“malo”), lo que llevó a sustituir la grasa láctea por carbohidratos refinados o azúcares en muchos productos “light”. El problema es que esas alternativas tampoco resultaron saludables.

En los últimos años, grandes estudios de cohorte que han seguido a cientos de miles de personas durante décadas encontraron que el consumo de lácteos –ya sea enteros o bajos en grasa– es “neutral” respecto al riesgo cardiovascular.

Esto significa que, en promedio, no aumenta ni reduce de forma significativa las probabilidades de sufrir un infarto o un accidente cerebrovascular.

Pero este “neutral” requiere matices. En esos estudios, los lácteos se comparaban con una mezcla de alimentos frecuentes en la dieta estadounidense, como bebidas azucaradas, carnes procesadas, cereales refinados, ninguno de ellos especialmente saludable.

Por lo tanto, la ausencia de un mayor riesgo no equivale a que los lácteos sean protectores frente a enfermedades.

Un análisis de más de 200.000 adultos estadounidenses reveló que consumir más leche entera se asociaba con un aumento en la mortalidad cardiovascular y total.

En cambio, reemplazar lácteos por fuentes vegetales de proteína –como frutos secos, legumbres o soja– reducía el riesgo. Y sustituirlos por carne roja lo aumentaba.

¿Qué opción conviene más?

Según Willett, la clave está en pensar la alimentación como un sistema de reemplazos. Elegir entre leche entera o descremada importa menos que considerar qué alimentos ocupan el lugar de las calorías que se dejan fuera.

Así, reemplazar grasa láctea con grasas insaturadas de origen vegetal –aceite de oliva, canola o soja– ofrece beneficios claros.

Otra recomendación es privilegiar los lácteos fermentados, como el yogur o algunos quesos, que han mostrado efectos más favorables en distintos estudios.

En cualquier caso, la cantidad es determinante: una sola porción diaria de lácteos enteros probablemente tenga un efecto mínimo en la salud cardiovascular.

Más allá del vaso de leche

La leche entera contiene alrededor de 3,25% de grasa, la leche baja en grasa entre 1% y 2% y la descremada apenas 0,5%.

Todas, sin embargo, aportan los mismos nutrientes esenciales: proteínas, calcio, vitaminas y minerales. La diferencia está en el aporte calórico y en la calidad de la grasa.

Por eso, más que quedarse en la disyuntiva clásica entre entera o descremada, la ciencia sugiere mirar la dieta en su conjunto.

Incluir más fuentes de proteína vegetal y grasas saludables parece ser un camino más prometedor que aumentar el consumo de lácteos de cualquier tipo.

Y para quienes buscan una alternativa directa a la leche de vaca, la soya –ligeramente azucarada– aparece como una de las opciones con mejor respaldo científico.