En Chile, somos buenos para el pan. Cada persona come 98 kilos en promedio al año, siendo el principal alimento en la dieta nacional.

Conscientes de ese hecho, los panaderos decidieron reducir la cantidad de sal que utilizan para la elaboración de este producto, con el fin de contribuir a bajar las enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en Chile.

Se partirá con un piloto en 100 panaderías del país. Primero se reducirá en 25% el aporte de sal en 2011 y otro 25% a 2014. Eso significa bajar de 780 mg de sodio por cada 100 gramos de pan (lo que tiene hoy) a 439 mg, en un plazo de cuatro años.

La medida forma parte de un acuerdo adoptado por la industria panificadora en conjunto con el Ministerio de Salud. Ella se enmarca dentro de la Estrategia Global de Lucha Contra la Obesidad (Ego-Chile) y la campaña para reducir el consumo de sal, experiencia que se piensa replicar con otras empresas de alimentos.

Las panaderías que adhieran a esta campaña recibirán por parte del ministerio un sello distintivo y la idea de las autoridades es que el piloto tenga un efecto multiplicador.

La decisión no fue fácil. Según cuenta el dueño de la Panadería Egaña, Marcelo Gálvez, una de las que participarán en el piloto, "el uso de la sal no es gratuito, cumple múltiples funciones: le otorga sabor al pan, ayuda a la absorción de agua, alarga el proceso de fermentación y permite que dure más tiempo", dice.

No obstante, el empresario entiende que "el pan debe evolucionar a un estatus de producto vinculado a la alimentación saludable".

Los panaderos quisieron ser los primeros en aplicar esta medida, que inicialmente será de autorregulación, pero que en unos años más será obligatoria.

"Entendemos que por el impacto que tiene nuestro producto es oportuno partir primero", sostiene el gerente general de Fechipan, Pedro Jofré.

Este gremio agrupa a más de siete mil pequeñas y medianas empresas y vende el 80% del pan que se comercializa en el mercado. El otro 20% se concentra en supermercados.

Si bien los panaderos han asumido una posición de liderazgo, en el gremio existe temor por la reacción del público: si va a aceptar o no un pan con menos sal.

"Esto no es pan para enfermos, es pan para prevenir enfermedades, como la hipertensión, que mata más que el tabaquismo. Esto va a funcionar si toda la industria se suma a esta campaña, pero la gente es la que tiene que aceptar nuestros productos", dice el dueño de la Panadería Egaña.

Una manera de reducir el nivel de sodio en el pan es echándole menos sal a la masa, pero otra alternativa es usar productos sustitutos. Los industriales evalúan los dos caminos, según reconoce el gerente general de Fechipan. No obstante, esto último implica un mayor costo. "Un kilo de sal común a una panadería le cuesta $ 90 y de una sal sustituta $ 150, es decir, sube en $ 60 el costo de la receta, pero la idea es no subir el pan".

La medida de reducir el nivel de sal en los alimentos va en la línea de lo que se está haciendo en otros países. El pionero en este tema fue Finlandia. "Allí lo hicieron sacándole 5% por año. Al cabo de 10 años bajó en un 50% el aporte de sal y nadie se dio ni cuenta, porque fue un proceso gradual", acota el doctor Eduardo Atalah, experto en nutrición y académico de la Facultad de Medicina de la U. de Chile.