Donata Bergmann llegó a Chile hace 11 años y soportó apenas uno la nostalgia por el helado como se hace en su país, Italia, indiscutiblemente reconocido como uno de los mejores productores del mundo. Il Maestrale abrió junto con el Patio Bellavista y en todos estos años ha enseñado a chilenos varias lecciones sobre un buen helado. “La antigua tradición italiana de hacer el helado de forma artesanal es como el pan: el helado se hace todos los días, porque es mucho más rico como textura si está recién salido de la máquina”, dice Donata.

Muy pocos sabían que el helado se puede hacer casi de cualquier cosa: “Uno puede jugar con la verdura, por ejemplo, sobre todo con los sorbetes, que son los helados al agua. Es común en la gastronomía francesa e italiana servir un sorbete -de romero o de pepino, por ejemplo- entre platos, para cambiar los sabores persistentes”. Así se explica que en la carta de Il Maestrale haya helados que no se limitan a las frutas o que salen de los tradicionales, como el de melón con vino, laurel o pepino, vino blanco y menta.

En El Taller la elaboración también es artesanal, es decir, sin aditivos ni químicos. A eso ellos han agregado un elemento distintivo: el uso de agua de vertiente, como también lo hacen con su café. Diego Lisoni cuenta que sabores como chancaca pasada surgieron en la búsqueda de hacer algo entretenido y muy chileno: “¿Y que más chileno que las sopaipillas con chancaca? Además, tiene naranja y canela. Un helado de un perfil un poco más cálido, que complementa muy bien como postre. El caso del helado de mote con huesillo es similar, también preparado directamente acá. Bien rico, bien intenso, se siente harto la fruta”. Diego dice que han tenido muy buena acogida.

Las dueñas de Biancolatte son dos amigas de infancia que intentan combinar la mejor técnica de Italia con las materias primas de nuestro país. Esa importancia que dan a los ingredientes se traduce en que un sorbete contiene 50% de fruta y 50% de agua. Los gelatos se hacen con leche y crema natural. Verónica Cabrera, socia, ingeniera en alimentos y maestra heladera, cuenta que las variedades con queso vienen de la tendencia europea de comerlos como postre. “El helado de queso azul con pera o queso de cabra con albahaca son bastantes desconocidos, llaman la atención de la gente y lo mejor de todo es que luego de probarlos descubres que es una gastronomía que te gusta. Son favoritos de las banqueteras y público que ya nos conoce y sabe de nuestras ‘extravagancias’, quienes los prefieren para innovar”. En un viaje a Japón observaron que el sésamo negro estaba presente en toda la gastronomía local y decidieron llevarlo a un helado, con muy buenos resultados también.

Filippo partió en 2006 en un local de Plaza Ñuñoa, con su fábrica en el subterráneo. Mirando también a la tradición italiana comenzaron con asesoría de chefs de esa nacionalidad, de la antiquísima marca Fabbri. “Nuestros helados se basan en postres caseros, como Arroz con leche, Leche asada, Strudel de manzana, Mote con huesillos. Buscamos llegar a ese gusto que nos trae recuerdos, a esos sabores que disfrutan adultos y niños. En los sorbetes trabajamos con frutas naturales, algunas de ellas cosechadas directamente de plantaciones de berries de uno de los dueños de Filippo, “Berries El Llano”, de la comuna de Rosario”, así define su línea y las innovaciones de Filippo su gerenta, Katherine Ruiz. “Eso hace que los clientes vuelvan y busquen esos sabores que no tienen todas las heladerías”.

Algunos sabores de Il Maestrale: melón con vino, zanahoria jengibre, laurel, lavanda.

Algunos sabores de El Taller: chancaca pasada, negrita, mote con huesillos, pan de Pascua.

Algunos sabores de Biancolatte: queso de cabra con albahaca, sésamo negro, queso azul con pera.

Algunos sabores de Filippo: harina tostada, arroz con leche, leche asada.

Algunos sabores de La Menestra: choclo, palta.