Paula 1126. Sábado 20 de julio de 2013.

Cuando el sol empieza a despuntar sobre el cálido mar turquesa que baña la costa del departamento de Manabí, al norte de Guayaquil, los pescadores artesanales del poblado de Puerto Cayo salen en sus lanchones mar adentro para volver horas después con uno de los botines más preciados del Océano Pacífico: el camarón vannamei. Un crustáceo de carne firme y sabrosa, que puede llegar a medir más de 20 cm, y que representa 98% de los camarones que Ecuador exporta al mundo. A diferencia de las otras zonas costeras ubicadas más al sur, como El Oro y Guayas, que encabezan la producción camaronera en piscinas de cultivo, en Manabí el vannamei crece libre en el mar, de manera silvestre alimentándose de microorganismos que encuentra en el fondo marino. Conscientes de su valor, los pescadores lo capturan con mucha delicadeza: mar adentro, desde las lanchas, lanzan extensas redes de hilo que bajan hasta el fondo del mar, y después de una hora comienzan a levantarlas jalando con las manos, lentamente, revisando expectantes si es que en ellas viene atrapado algún vannamei de ojos saltones, caparazón rosada y bigotes alargados. Con cuidado de no estropear nada de ellos, suavemente los desprenden de las redes y los guardan de inmediato en un cooler con hielo. En un día de suerte pueden llegar a capturar 50, lo que para ellos es una jornada exitosa: les pagan, en promedio, US$ 1 por camarón. El precio es alto para los habitantes de Puerto Cayo, la mayoría familiares de los pescadores, pero siempre hay distribuidores que se acercan a las lanchas cuando vuelven de la pesca para adjudicarse el botín y dar inicio a una cadena que termina con los camarones vannamei silvestres a Estados Unidos, donde su precio puede llegar a quintuplicarse. A veces, una pequeña tajada llega a exclusivos restoranes y hoteles de los alrededores, como Las Tanusas, un pequeño resort inaugurado hace dos años en Puerto Cayo donde el chef Rodrigo Pacheco prepara pastas, cebiches y cazuela con este crustáceo. Por su parte, los pescadores al bajar de la lancha suelen partir a comer a las cocinerías del pueblo, donde el camarón que abunda es otro, el pomada, mucho más pequeño que el vannamei.

- Cazuela manabita (para 4 personas)

Ingredientes:

1 cucharada de aceite infusionado con achiote (se encuentra en la vega)

50 g de cebolla picada fina

50 g de cebolla morada picada fina

3 cucharadas de pimentón verde picado fino

3 cucharadas de pimentón rojo picado fino

3 cucharadas de pimentón amarillo picado fino

2 cucharadas de ajo picado

1/2 plátano verde rallado

3/4 taza (180 ml) de crema

2 tazas (480 ml) de caldo de pescado

2 cucharadas de pasta de maní

Sal y pimienta

100 g de camarones pelados y desvenados, cocidos en agua con sal

100 g de pescado blanco en trozos

100 g de tentáculos pequeños de pulpo cocido

100 g de anillos de calamares

200 g de queso mozzarella, en trozos para gratinar

Rodajas de limón, julianas de plátanos verde frito y hojas de cilantro para decorar

 1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas, pimentones y ajo; cocinar 5 minutos o hasta dorar. Reservar.

2. En la licuadora colocar el plátano verde, crema y 1 taza de caldo de pescado, pasta de maní y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Colar a una olla y volver al fuego. Añadir el resto de caldo de pescado, mezcla de cebolla reservada, sazonar con sal y pimienta; y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta espesar. Reservar.

3. Mientras tanto, calentar un sartén, o plancha, a fuego medio-alto, agregar los mariscos y pescado, saltear hasta que estén cocidos y  dorados. Sazonar con sal y retirar del fuego. Reservar.

4. En pocillos individuales que puedan ir al horno distribuir la sopa reservada, agregar el queso y llevar al grill del horno (calor arriba) 1 minuto o hasta gratinar el queso. Retirar del horno, encima colocar los mariscos y pescado salteados, decorar con las rodajas de limón, julianas fritas de plátano y hojas de cilantro. Servir de inmediato.

- Camarón en su salsa con tagliatelle de ají y limón (para 4 personas)

Para los tagliatelle:

100 g de harina cernida

3 yemas de huevo

1 cucharadita de ají picado muy fino

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para la salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 kilo de camarones pelados y desvenados y cocidos en agua con sal (reservar las cabezas y cáscaras)

50 g de cebolla, en trozos

50 g de apio, en trozos

50 g de zanahoria, en trozos

2 tazas (480 ml) de caldo de pescado

2-3 cucharada de coñac o gin

4 cucharadas de queso parmesano

Amaranto negro para decorar

1. Preparar la pasta. En un bol colocar la harina, yemas, ají, ralladura de limón y aceite; sazonar con sal y pimienta; mezclar con los dedos hasta que la mezcla esté homogénea, amasar 8-10 minutos para formar la masa, envolver la masa en papel plástico y refrigerar 30-45 minutos mínimo.

2. Preparar la pasta en la máquina. Con la masa hacer bolas pequeñas y pasar c/u por el rodillo de la máquina en el N° 1, doblar la masa por la mitad; volver a pasarla por el rodillo en el mismo número y repetir la operación 2-3 veces más. Luego colocar el rodillo en el N° 2 y pasar la masa 1 sola vez y así sucesivamente hasta el rodillo N° 6.

3. Sobre una superficie lisa dejar secar la masa unos minutos y cortar los tagliatelle de 1 cm de ancho. En una bandeja extender un trozo de papel mantequilla y colocar la pasta por capas, alternando con trozos de papel para secar.

4. Preparar la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar las cabezas y cáscaras de los camarones reservadas y cocinar hasta que estén doradas casi quemadas, retirarlas a un bol y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, apio, y zanahoria; cocinar 5 minutos. Agregar el caldo de pescado y las cabezas y cáscaras reservadas, cocinar a fuego medio 45 minutos más. Colar, eliminar los sólidos y volver el líquido a la olla. Seguir cocinando hasta espesar y tenga la consistencia de una salsa. Agregar los camarones cocidos y verter el coñac. Mezclar y reservar.

5. En una olla con agua hirviendo salada, cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar y agregar a la olla con la salsa reservada y queso parmesano. Saltear 1-2 minutos, retirar del fuego servir de inmediato decorado con amaranto.

- Cebiche de camarón (para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de cebolla picada fina

4 limones, su jugo y ralladura

Sal y pimienta

1 cucharada de pimentón verde picado fino

1 cucharada de pimentón rojo picado fino

1 naranja, su jugo

4 cucharadas de concentrado de tomates

2 cucharadas de cilantro picado

800 g de camarones pelados, desvenados, y cocidos en agua con sal (reservar el líquido de cocción)

Láminas de plátano verde frito para decorar

1. En un bol colocar la cebolla, jugo de limón y sazonar con sal y pimienta; dejar marinar 5 minutos. Agregar los camarones, pimentones, jugo de naranja, 4 cucharadas de líquido de cocción, cilantro, concentrado de tomates y rectificar la sazón. Servir de inmediato decorado con láminas de plátano verde fritas y ralladura de limón a gusto, acompañar con popcorn salado.

Tipos de camarón ecuatoriano

En los 640 kilómetros de costa que tiene Ecuador abundan 5 tipos de camarones: el blanco –del cual existen las variedades vannamei y styli–, el café, el rojo, el pomada –o tití– y el tigre, también conocido como cebra. El más preciado y explotado por la industria camaronera ecuatoriana es el vannamei, no solo por su carne firme y sabrosa, sino también porque es la especie más resistente a enfermedades comunes en los crustáceos, como el virus de la mancha blanca.

El camarón pomada, o tití, es el más consumido en las casas de Ecuador, pero el que más se exporta es el vannamei. Tierra adentro, en zonas de ríos, también se da un camarón de caparazón rígida y oscura, de sabor terroso y muy cotizado por los ecuatorianos.

El camarón más apreciado por la industria ecuatoriana es el vannamei, que se destina casi exclusivamente a exportación por ser grande, de carne firme y sabrosa. Los que se crían en piscinas de cultivo donde el ambiente es controlado, son más pequeños que los que crecen de manera silvestre en el mar -como el de la foto-, y que miden, por lo bajo, 25 cm.

Las Tanusas, originalmente pensado como la casa de veraneo de un acaudalado matrimonio egipcioecuatoriano, se transformó en hotel cuando al arquitecto chileno Bernardo Bouquet les propuso convertirlo en un lujoso destino turístico de solo 6 habitaciones y tres bungalows para 6 personas. Alineados con el concepto sustentable, la administración del hotel quedó en manos del chef quiteño Rodrigo Pacheco, que en la cocina armó un afiatado equipo donde solo hay dos profesionales; los

tres restantes son jóvenes pescadores de Puerto Cayo que, mientras aprenden técnicas gastronómicas, ofrecen expediciones guiadas a los huéspedes que se interesen por aprender la técnica de la pesca artesanal del camarón. Precios desde US$ 350 la habitación doble y US$ 420 los bungalows privados para dos personas. El precio incluye tres comidas diarias y el traslado desde y hacia Manta. Reservas al 593 9 98199428. www.lastanusas.com

- Langostinos en salsa bisque y vegetales (para 4 personas)

Para la salsa bisque:

4 cucharadas de aceite de oliva

8 langostinos pelados y desvenados (reservar las cabezas y cáscaras)

50 g de cebolla en trozos

50 g de apio en trozos

50 g de zanahoria en trozos

2 tazas (480 ml) de caldo de pescado

2-3 cucharadas de coñac o gin

Sal

120 g de puerros en rodajas cocidos al vapor

120 g de zapallos italianos en cubos pequeños, cocidos al vapor

4 huevos de codorniz pochados

Flores de zapallo en tempura para decorar

1. Preparar la salsa bisque. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, agregar las cabezas y cáscaras de los langostinos reservadas y cocinar hasta que estén doradas casi quemadas, retirarlas a un bol y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, apio y zanahoria; cocinar  5 minutos. Agregar el caldo de pescado y las cabezas y cáscaras reservadas, cocinar a fuego medio 45 minutos más. Colar, eliminar los sólidos y volver el líquido a la olla. Seguir cocinando hasta espesar y que tenga la consistencia de una salsa. Verter el coñac y mezclar. Reservar.

2. En un sartén o plancha calentar el resto del aceite a fuego medio-alto, agregar los langostinos y saltear hasta que estén cocidos y dorados. Sazonar con sal, retirar del fuego y cortar en mitades a lo largo.

3. En platos individuales colocar una capa de puerros y zapallos italianos al vapor, luego otra capa con los langostinos en mitades y encima un huevo pochado. Rociar con la salsa bisque reservada y decorar con las flores de zapallo fritas.

* Para volar a Manta LAN ofrece dos vuelos a la semana. Tarifas desde US$ 479. Valores e itinerarios en www.lan.com