Viernes cocina del mundo: Pho vietnamita vegetariano y su variación con carne

En el quinto día de Mercado Paula en casa, la chef Carolina Rocco (@caroroccos), te enseña en pocos minutos cómo preparar esta deliciosa receta asiática.




Carolina Rocco(@caroroccos) es chef de cocina y pastelería de Le Cordon Bleu Londres e ingeniera comercial. Le encanta crear recetas entretenidas, lindas y ricas en las que mezcla influencias de la cocina y pastelería nacional e internacional. Comenzó a compartir sus recetas en su Instagram hace unos meses durante la pandemia. Sobre esta receta dice que El sabor de los shiitakes deshidratados y el líquido en el cual se hidratan es intenso y podrían sustituirse por hongos deshidratados clásicos. “También se le pueden agregar más vegetales, como brócoli o zanahoria, cocinándolos en el mismo caldo. Esta preparación se hace tradicionalmente haciendo un caldo de carne en vez de champiñones. Lo mejor está en los ingredientes que le agregamos al final a gusto de cada uno”.

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Pho vietnamita vegetariano

Ingredientes para 5 porciones

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre
  • 6 clavos de olor
  • 2 estrellas de anís
  • 1 palo de canela
  • 10 granos de pimienta entera
  • 1 cdta de semillas de cilantro
  • 3 semillas de cardamomo
  • 20 g de hongos deshidratados, shiitake u otra variedad
  • El líquido donde se hidrataron los hongos, más agua para completar 2 lt
  • 300 g de champiñones frescos, idealmente portobello y/o shiitake
  • 2 cdas de salsa de soya
  • 200 g de fideos de arroz

Para agregar encima

  • Dientes de dragón
  • Ají
  • Cebollín
  • Salsa sriracha
  • Albahaca
  • Cilantro
  • Menta
  • 1 limón sutil, su jugo

Preparación

1. Hidratar los hongos deshidratados. En caso de usar shiitake deshidratado, comenzar a hidratarlos la noche anterior: cubrirlos con agua a temperatura ambiente y dejar hidratando por 8 horas. Si se utilizan hongos deshidratados comunes, hidratar por 20 a 30 minutos con agua a temperatura ambiente. Una vez hidratados, pasarlos por un colador, reservar el líquido para utilizarlo más adelante, y enjuagar los hongos en un colador bajo agua fría.

2. Preparar el caldo. Pelar la cebolla y el trozo de jengibre, y partirlos en dos. Aplastar con un cuchillo dos dientes de ajo pelados. Agregarlos a una olla grande caliente a fuego medio, sin aceite, sin moverlos para que se carbonicen un poco. Darlos vuelta. Agregar una cucharada de aceite, junto con los clavos de olor, estrellas de anís, canela, pimienta, semillas de cilantro y cardamomo. Revolver y cocinar por 3 minutos, para que liberen sus aromas. Agregar los hongos hidratados, el líquido donde se hidrataron y agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a hervor suave por 30 minutos con la olla semitapada.

3. Mientras tanto, preparar los champiñones frescos: laminarlos y cocinarlos en un sartén caliente con aceite, una sola capa a la vez, para que se doren. Una vez que estén dorados por un lado, darlos vuelta y dorar el otro lado. Sal pimentar a gusto, traspasar a un bol, y repetir hasta cocinar todos los champiñones.

4. Preparar los fideos de arroz al dente, según las instrucciones del envase. Una vez listos, pasar a un colador y ponerlos bajo agua fría para cortar la cocción. Agregar una cucharada de aceite para evitar que se peguen.

5. Una vez que esté listo el caldo, quitar la cebolla y pasar el líquido por un colador a otra olla. Reservar sólo los hongos hidratados, laminarlos y pasarlos a un bol. Descartar el resto de los ingredientes del caldo. Agregar la salsa de soya al caldo, revolver, y agregar los hongos hidratados laminados junto con los champiñones cocidos. Llevar a un hervor suave y cocinar por 3 minutos para que se impregnen bien los sabores. Probar y ajustar la sal a gusto.

6. Para servir: Poner en un plato hondo fideos de arroz cocidos. Agregar champiñones del caldo y cubrir con su líquido. Agregar ingredientes a gusto: Dientes de dragón, ají, cebollín, salsa sriracha, albahaca, cilantro, menta y jugo de limón.

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