Tanto gastronómica como nutricionalmente, las legumbres son riquísimas. Sus diversas preparaciones y usos las convierten en un producto totalmente versátil. Tienen bajo porcentaje en grasas y alto en fibras, vitamina B y ácido fólico, con lo que ayudan a prevenir una gran cantidad de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y hasta la obesidad. También contienen gran cantidad de potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo, convirtiéndose en el alimento ideal para las embarazadas, ya que previene deformaciones en el feto, y para los vegetarianos, por su gran aporte de proteínas.

Idealmente se deben consumir dos a tres porciones de legumbres a la semana; calientes o frías (como parte de ensaladas). Pese a su importancia nutricional, actualmente tienen un bajo consumo, especialmente en países europeos, aun siendo uno de los pilares de la dieta mediterránea.

En general, para su preparación se deben remojar en agua previamente por al menos 12 horas; así su piel será más suave y su cocción pareja. Idealmente se deben cocinar en una olla a presión para mantener sus nutrientes y acelerar el proceso. Y aunque muchos evitan el consumo de legumbres porque supuestamente engordan, esto es un mito, aunque al combinarlas con otros alimentos, como embutidos, su aporte calórico puede multiplicarse.