El inconfundible sabor del aceite de oliva nació hace más de 6 mil años al sur del Mediterráneo. Hoy, convertido en un componente fundamental de la gastronomía, prácticamente no tiene nacionalidad pues la mayoría de los países ya lo incluyeron en sus recetas.

Además de su sabor, es una riquísima fuente de vitamina E y betacaroteno, previniendo el envejecimiento y las enfermedades cardiovasculares. Y el ácido oleico, presente en todas sus variedades, regula el colesterol bueno y disminuye el malo.

Existen varias categorías. El mejor de todos es el extra virgen, cuya acidez es inferior a 1o. La intensidad de su sabor proviene de la variedad de aceituna que se utilice; la ocal y la arbequina son las más suaves, mientras que la picual tiene un sabor más intenso. Luego le siguen el aceite de oliva virgen, con una acidez menor a 2o y el oliva virgen corriente, con 3,3o.

La acidez de un aceite es perceptible según la intensidad de amargura y picor que éste tenga. Una sensación más amarga es característica de un aceite hecho con aceitunas que han empezado a madurar, mientras que el picante se percibe cuando el aceite ha sido fabricado con aceitunas al comienzo de la cosecha.

Un buen oliva será el resultado de un correcto cultivo, recolección y almacenamiento; y de cómo ha sido elaborado en la almazara. Para el chef Giancarlo Mazzarelli, el aceite de oliva es infaltable en su receta de pulpo glaseado con salsa de anguilas, “pero igual lo uso en todas mis preparaciones, porque realza los de los productos sin invadirlos”.