Era el verano de 1978 y en el restorán El Hoyo, ubicado en calle San Vicente, comuna de Estación Central, Guillermo Valenzuela, uno de sus dueños, estaba probando tragos nuevos. En eso, agarró un vaso con vino pipeño. Estaba caliente, porque no tenían la cantidad de refrigeradores necesarios para almacenar todos los bidones de vino que guardaban durante esos días de calor y alta producción de pipeño. Como sus clientes le pedían un trago refrescante, Valenzuela tomó una gran porción de helado de piña, uno de los postres que servían en el restorán, y se la echó al vino. Al revolverlo, se convirtió en un batido dulce que se volvió un éxito. Uno de esos primeros clientes dijo que parecía “un submarino”. Le pusieron así, recuerda Felipe Salas (43), sobrino de Valenzuela, que aún no nacía cuando esa creación se produjo.

El “submarino” se sirvió regularmente hasta 1985, cuando ocurrió el terremoto de Santiago. Un equipo de documentalistas alemanes, entre sus filmaciones sobre el hecho -dice Salas- visitó El Hoyo. Probaron el “submarino” y luego de dos o tres tragos, uno de ellos dijo: “Este es el verdadero ‘terremoto’”. El nuevo nombre gustó y quedó. Según Salas, eso quedó registrado en el trabajo de ese documental.

Eso sí, dice Salas, el brebaje original quedó así: vino con helado. También, con el tiempo, empezaron a incluir otra variación: ponerle un par de chorros de fernet. Eso le daba un cuerpo más aromático que el que tenía la versión original.

El “terremoto” gustó mucho. Tanto así, que en el local tuvieron que duplicar la compra de helado de piña.

-La combinación es muy buena. En los días de calor te ahorra el refrigerar el pipeño. Sólo te preocupas de refrigerar el helado -explica Salas.

El problema empezó cuando Salas y su familia se dieron cuenta de que otros locales empezaron a vender el trago. La amenaza más grande crecía a unas cuantas cuadras de El Hoyo, en el barrio Mapocho. Se llamaba La Piojera. Vendía exactamente lo mismo que El Hoyo: comida y tragos típicos chilenos.

Mauricio Gajardo, administrador de La Piojera, dice que llegó en 2010 a trabajar ahí como contador. Desde entonces está a cargo de los negocios de la sociedad que administra el restorán. Asegura que el fuerte del local siempre ha sido el “terremoto”.

Gajardo dice algo más. Que cuando pasó por La Piojera, el “terremoto” sufrió una transformación clave.

-El Terremoto era muy fuerte. Curaba mucho a nuestros clientes, porque en ese tiempo lo preparábamos con fernet. Entonces, le pedimos a nuestro proveedor de licores que le bajáramos el grado alcohólico al fernet. Pero no se podía hacer, por un tema con la ley de alcoholes. Allí, la persona que nos atiende, que se llama Margarita Carrasco, nos dijo: entonces échenle granadina.

La receta pegó. Según Gajardo, si bien el terremoto en sí no nació en La Piojera, la invención de Carrasco lo revolucionó.

A Salas no le hace sentido esa historia.

-¿Fue en 2012? Me llama la atención. La granadina viene de mucho antes. Yo salí del colegio en el 2000, e iba a las fondas y ya tenía granadina. Se usaba desde mucho antes.

Una disputa de bares

Álvaro Tello es cronista e investigador vitivinícola. Ha dedicado años a investigar el origen de los distintos vinos de Chile y, ahora, explica el origen de la base del Terremoto.

-El pipeño es, en sencillo, vino. Antiguamente se le decía vino, y no tenía más nombre que ese. Es un vino que viene de las uvas criollas que trajeron los españoles. Pero es un vino del campesinado, del obrero, del trabajador. Es barato, porque hay zonas del sur como Yumbel, Itata, Portezuelo, Guarilihue y Ránquil que tienen abundante producción de esta uva criolla.

Tello agrega que era un vino fácil de hacer. Que si la vendimia era en abril o mayo, en septiembre ya se podía consumir. También, que presta menos complicaciones que los vinos de uva francesa, que tienen un tamaño más grande, como las cabernet sauvignon y las carmenere.

Su nombre proviene de los recipientes donde se ponía a fermentar, que tenían forma de pipa. Según Tello, el pipeño se conserva en enormes toneles de entre 8 mil a 40 mil litros de capacidad, lo que permitía su consumo durante todo el año. En el campo, dice Tello, se consume incluso por las mañanas.

Así nació la base del terremoto. Pero la costumbre de “arreglar” el vino viene de hace años: echarle harina, frutas o ponerle bebidas de fantasía.

Lo dice el cronista gastronómico Álvaro Peralta, que está al tanto de la pugna entre El Hoyo y La Piojera. Conoce ambas historias. También la de los documentalistas alemanes.

-Son dos versiones que han estado dando vueltas hace años. Pero el momento de popularidad creció con el Terremoto de 2010. Posteriormente a esas fiestas patrias, el terremoto apareció por todas partes. Tiene que ver con la infraestructura de las fondas, que fue mejorando, lo que permitió almacenar helado refrigerado.

Según Peralta, en las fiestas patrias lo común era tomar cerveza, piscola y chicha. Pero Mauricio Gajardo sostiene que aplicarle granadina al terremoto lo hizo el líder de las fiestas patrias.

-Ese cambio fue clave -dice Gajardo- Porque en vez de tomarte solo uno, por el fernet, te tomabas dos. Aparte, te dejaba menos resaca.

En tanto, Salas dice que El Hoyo no metió el terremoto a las fondas. No sabe a ciencia cierta quién fue, pero dice haber visto el trago siendo preparado a mitad de los noventa. Otro dato que entrega Salas: el chef Anthony Bourdain fue a El Hoyo en 2009 a probar sus platos. Allí, recuerda, le sirvieron un Terremoto. Eso sí, en el video de la visita de Bourdain para su programa “No Reservations” se ve que el terremoto es preparado solo con la mezcla base: pipeño y helado.

El Terremoto, después de la granadina, fue institucionalizado por La Piojera. Fue el trago insignia de las ceremonias del rey Guachaca, que se organizaban en el local de Mapocho. Según el administrador, llevaban camionetas de jarros donde se servían terremotos de un litro. La vinculación con el diario La Cuarta también masificó y popularizó a La Piojera como el epicentro de la chilenidad. Los eventos crecieron hasta organizarse premiaciones en la Estación Mapocho. Había noches, dicen los bartender de La Piojera, donde vendían hasta mil Terremotos.

En tanto, para El Hoyo no fue tan fácil. Al mismo tiempo que La Piojera se popularizaba, a ellos les afectó la promulgación en 2007 de la nueva ley de tránsito, que endurecía las penas por manejar bajo los efectos del alcohol. Eso hizo bajar sus ventas a una fracción, cuentan.

En 2009, la pugna se materializó. Guillermo Valenzuela decidió acudir al Instituto Nacional de Propiedad Industrial. Quería patentar el Terremoto. Pero Hubert Bernatz, uno de los socios de La Piojera, se opuso a la solicitud. Dijo que quería mantener el derecho de usar el nombre en su local.

La solicitud se zanjó en desventaja para El Hoyo: según el INAPI, la marca debía permanecer como un término genérico.

-Nosotros teníamos el derecho a registrarlo, porque lo inventamos -dice Salas-. Pero el tiempo ya había pasado y el Terremoto ya se vendía en todos lados. Habría sido feo decir que no se puede vender con ese nombre. Creo que fue una buena decisión, algo salomónico.

Gajardo tiene otra visión.

-Pero cuando ellos suben fotos diciendo que crearon el Terremoto, lo ponen con granadina. Entonces al final nos dan la razón a nosotros.

Azúcar y grasa

Margarita Carrasco (59) dice tener la verdad detrás de todo esto.

Cuenta que en 2017 llegó a trabajar en Licores El Gaitero, una fábrica y distribuidora. Así, se convirtió en vendedora de La Piojera. Una tarde de 2012, estaba en el segundo piso de La Piojera. Allí, Hubertz Bernatz, el administrador, le dijo que sus clientes universitarios se curaban demasiado rápido con el terremoto con fernet, un licor de 39 grados. Querían bajar la graduación, pero por ley era imposible.

La granadina, explica Carrasco, es un jarabe de granadas. Es espeso, por la alta concentración de azúcar que contiene. Y para el 2009, dice la mujer, la venta de ese líquido venía a la baja e, incluso, en la fábrica pensaban dejar de producirla.

Pero en ese momento, en el segundo piso de La Piojera, Carrasco recordó una cosa: desde ese 2009, restaurantes chinos empezaron a comprar granadina para ofrecerla como bajativo a los niños, mientras los adultos tomaban menta frappé.

-Le dije, don Hubertz, con el vino turbio, con lo blanco del helado y la granadina espesa que cae en degradé, el trago le va a quedar lindo. Y el azúcar les va a ayudar a afirmar el estómago.

Desde ese momento, El Gaitero pasó a venderle tres de cajas de granadina para que probaran, a miles en el peak de fiestas patrias, recuerda Carrasco. “Ahora son solo unas 15 o 20 cajas de fernet. El resto, es pura granadina”.

Hoy, el Terremoto, dice Gajardo, es el trago oficial de las fiestas patrias. Lo respaldan cifras: según la encuesta 5C de septiembre de Cadem, el 32% de los encuestados respondió que el trago más chileno es el Terremoto. Así, superó al vino, a la chicha y a la piscola.

El mercado cambió, dice Carrasco. Pasaron de ser solo tres las empresas que fabrican granadina a una decena. Eso les ha bajado las ventas, porque las ganancias se reparten entre más empresas. Eso sí, defiende Carrasco, la suya es la única que contiene azúcar y no químicos para endulzar.

La granadina fue la clave, dice Carrasco, para que el público femenino consumiera terremotos.

-Las mujeres somos más de cosas dulces. El vino, ¿cómo lo tomamos? Como una sangría. El fernet era demasiado. Además, te rinde y es barato.

Salas también cree lo mismo. El éxito del terremoto pasa por ser dulce.

-La fusión perfecta para hacer un pastel es azúcar y grasa. El terremoto es eso: la materia grasa del helado y el azúcar del pipeño con la granadina. Y a todo el mundo le gustan los postres. Es una explosión de sabores.

En 1989, el inventor del terremoto, Guillermo Valenzuela, decidió retirarse del negocio. Sacó su parte de las acciones y puso otro restorán en República, llamado El Otro Sitio. Años después, vendió su restorán a una inmobiliaria y se jubiló. La noticia de que la invención del terremoto no le correspondía lo golpeó, pero con el tiempo lo entendió.

Gajardo se pone firme con un argumento:

-Si tú le preguntas al público, a quién asocia el terremoto, te va a decir: La Piojera. Nosotros lo hicimos popular y encontramos la fórmula. Si vas al Hoyo, no venden los mismos terremotos que nosotros.

Salas responde a esa idea y vuelve al argumento original de una pelea que, pareciera, nunca podrá zanjarse.

-Eso lo pondría en duda. Fue una mejora. Pero el Terremoto ya era un trago importante. Y si lo tomaron fue porque ya era muy popular. Ya era popular cuando le hicieron ese agregado. Porque la base de lo que lo hace rico fue la mezcla que inventó mi tío.