Champagne  con caviar de cassis, filete con espuma de langosta o un mojito "comestible", son algunas de las excentricidades que nos trae la gastronomía molecular. ¿De qué se trata? De cambiar las texturas de los alimentos y presentar de una manera diferente la comida sin alterar los sabores. Le llaman la cocina de laboratorio. Y aunque esta forma de cocinar esté de moda, la metodología nació varios años atrás.

EL APOGEO: ELBULLI
Fue en 1969 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, comenzaron a descomponer, modificar y extraer los sabores de la comida. Incluso lanzaron un libro  que no tuvo mucho éxito.

No fue hasta 1988, que este tipo de gastronomía comenzó a ser empleada por algunos chefs del mundo. El reconocido chef Ferrán Adrià, fue quien llevó este método a su apogeo. Lanzó el famoso restaurante elBulli, en España, que estuvo siete años en el tope de línea con una cocina que era exclusivamente molecular.

BLU BANQUETES
Hace casi seis meses que Blu Banquetes, una banquetera con más de doce años de experiencia, ha comenzado a ofrecer dentro de su menú algunos platos con toques moleculares.

"Esta comida es demasiado complicada y demasiado específica para hacerla a nivel de banquetería en que todo fuese molecular. Entonces, nosotros le damos toques moleculares, a los tragos, a los bocados y a las comidas", explica Ronald Hayes, gerente general de la empresa.

El chef ejecutivo de Blu, Jorge Aguayo, hace dos años viajó a Francia para estudiar el tema. Aguayo dice que una de las ventajas de este tipo de gastronomía es que permite desarrollar la creatividad: "no se alteran los sabores y los productos que se usan son naturales, no son nocivos para la salud. Además se puede jugar y crear más", comenta.  

Actualmente, el fuerte de Blu, en relación  a la cocina molecular, son las gelificaciones. A los alimentos, como por ejemplo la salsa de pomodoro (tomates naturales), se les hecha un producto que se llama agar-agar lo que permite hacer una jalea que no se derrite con las altas temperaturas. Así, Aguayo presenta gelificaciones de tomate, aceitunas, lavanda -para un mousse de te verde- de café, de maracuyá, etc.

Otra de las novedades, es la espuma de langosta. En vez de acompañar o sazonar los platos con crema de langosta, Jorge introduce la salsa en un sifón al cual le agrega tubos de Co2.  Otro de los métodos que utilizarán en Blu, se trata de concentrar los productos en bolitas tipo "caviar" donde la cobertura es una película suave y adentró el sabor se concentra en un líquido. Así se mezcla aglinato de sodio con el alimento elegido y luego, con una jeringa, se mezclan gotas de cloruro de calcio, éstas se coagulan y luego explotan en la boca.  

Es lo que pasa por ejemplo, con el champagne molecular de Blu. "Hemos reeditado el Kir Royal. Un trago que estaba pasado de moda. En vez de mezclar el cassis líquido con el espumante, hacemos bolitas de cassis que suben con las burbujas de la champaña y se revientan en la boca", dice Hayes.

HÁGALO EN SU CASA
"Para este tema se usan balanzas de precisión. Son recetas muy específicas con las medidas exactas de los químicos", argumenta Jorge. Ronald Hayes, dice que no cualquiera puede meterse a la cocina y trabajar con estas técnicas. "Hay que manejar muchos elementos distintos, hay que conocer los químicos que se usan", explica.

Pero, por alguna parte hay que empezar. En ww.molecule-r.com ofrecen dos novedosos kits: Cousine R-Evolution a US$ 59.14 y Cocktail R-Evolution a US$ 58.95 para platos y coctelería respectivamente. Incluyen, entre muchas otras cosas, pipetas, sets de cucharas de medición, dvds con más de treinta recetas, jeringas, etc.