RODRIGO LUCO

Al momento de esta entrevista faltaban días para que cumpliera 50 años. Está sentado en su cocina adorable en un rincón de su casa ultraacogedora, la última de un cerro de Santiago con una vista a la ciudad que conmueve. A Rodrigo Luco, gozador como pocos y uno de los testigos directos de todo lo que ha pasado con el vino chileno en los últimos 20 años (relacionado con su negocio, que es ser uno de los dueños de La Vinoteca y haber participado en su propia evolución también), no se le borra la sonrisa de la cara: “Tengo puras razones para agradecer. Primero, estar sanito. Después, tener dos hijos maravillosos y sanitos también. Sigo con estar con una pareja que me encanta hace un año y con la que soy cada vez más feliz. Hago un trabajo que me fascina y que hoy ve nuevos desafíos, y además participo en Pebre, que es un tema que me apasiona y en el que, para remate, acabo de ser elegido presidente. Entonces sí, son los mejores 50 años que uno puede recibir”.

Como buen cambio de folio, la celebración es un tema y Luco se tomará nada menos que tres días para cocinar. No es porque hará toneladas, más bien porque se trata de una cocina con sabiduría empírica, esa que sabe que tomándose ese tiempo quedará mucho mejor. “Invito a mis más cercanos a comer, y siempre hago lo que me gusta comer a mí, que resulta ser lo que le gusta a mi gente: ollones de legumbres con alguna gracia. Me demoro tres días porque los hago con tiempo, con reposo. Uno claro y otro oscuro. Por ejemplo, el año pasado hice unos garbanzos con locos y otro de pallares con callampas y prietas. Hartas ensaladas, que son mi especialidad también, y vinitos, obvio”.

Hablar con él es reírse y encantarse. Le fascina Chile y lo disfruta. En su despensa es capaz de guardar una lata de confit de canard por años y devorarse en días varios paquetes de pallares o hacer un pollo escabechado simplemente porque le tira más, Chile le tira más. También es de esos que descansan jardineando, parrillando, cocinando. Hace mermeladas casi como terapia veraniega y enfrasca aceite de oliva con kilos de albahaca molida para el invierno, porque la pasta con una cucharadita de esa sencilla pócima es el plato que le gusta a su hija. Y ahí, en los platos y ollas, es donde pasan harto tiempo juntos. En su lavadero tiene garrafas empolvadas con vinagres caseros por años y que ya son un clásico del hogar, que además escabechan las siempre presentes cebollitas que decoran la cocina y son el gozar de los que van. Porque a su cocina la gente va, es un ente aglutinador, donde se genera un goce familiar que incluye a madres y hermano, muy rico y que le produce mucho placer.

Cuenta que el hechizo con la cocina le viene de la época que vivió en Andalucía, con muy poco dinero y con el eterno aprendizaje de gozar con lo mínimo y en todo. De ahí a volver y aperrar siendo administrador de restaurantes y locales varios hasta llegar a La Vinoteca, donde pasó por todos los puestos hasta llegar a ser socio y hoy celebrar 20 años abriendo tienda en Antofagasta y Puerto Varas.

Entonces sí, al hombre le gusta comer. Va harto al Happening porque a pesar de alimentarse el 70% de vegetales, le mata la carne y ese cree es el mejor restaurante para comerla. También le gusta la pizza del Da Dino y el Liguria. Le gusta Chile y ser el nuevo presidente de Pebre, grupo que difunde y promueve las cocinas de nuestro país, lo entusiasma. “Quiero inyectarle energía nueva al carro que Pebre viene empujando desde su origen, que es a sentirnos orgullosos de los productos chilenos, de cómo se cultivan, pescan, cuidan y de las preparaciones que se pueden hacer a partir de ello. Básicamente a que los chilenos saquemos pecho por lo que tenemos y de cómo se cocinan desde lo más sencillo y tradicional, aprendiendo a disfrutar de ellas abiertamente y no solo puertas adentro”.

En la cocina de Rodrigo Luco están las legumbres por todos lados, sus cuchillos regalones, las pailas para los huevos revueltos, la de fierro para los churrascos y ahora la olla humeando. Sale un olor exquisito y eso es justo lo que le gusta, el que huela, que la casa se inunde, sentir la cocina. Algo así como que se esparza el embrujo y sí, nos sentimos hechizados.

Daniel Greve

El placer y el trabajo en la vida de Daniel Greve están tan unidos que hasta para él es difícil diferenciarlos. “Muchas veces me lo preguntan para los viajes, por ejemplo, y no sé qué respuesta dar. Nunca te separas de tu condición de periodista gastronómico. Siempre estás pendiente de dónde hay que ir, qué hay que comer, dónde hay que comprar tal producto, etc.” Y si antes lo de la cocina se quedaba en casa y el comer en los restaurantes, pues todo cambió desde que creó junto a su señora, Consuelo Aguirre, Emporio Creativo, una productora editorial especializada en gastronomía donde cohabitan y trabajan publicistas, periodistas, fotógrafas, diseñadoras, y hasta para cuando se hacen el almuerzo es un tema, usan los mil y un frascos que tienen en la despensa, las hierbas del huerto, las máquinas disponibles. Y sí, es un pequeño i+d (ideas + desarrollo) para explorar el mundo de la cocina que por estos días además andan festejones, acaban de lanzar la Guía 40° Cocktails, el nuevo hermano de la primera Guía de Pisco 40°. “Lo que hicimos esta vez fueron solo recetas, es alta coctelería con pisco chileno, hecha por 4 personas que se dividen los espacios de la casa para crear tragos acordes. El libro sigue el avanzar de una noche, comienza con el aperitivo en la terraza, pasa al living, sigue en el comedor con maridajes y termina en la cocina carreteando, todo con pisco de 40°, preparados por 40 dedos de 4 personas diferentes que somos Ricardo Guerrero, Chabi Cádiz, Miguel Lagarribel y yo”.

El placer que le produce la comida, cocinar, escribir de ello (tiene la revista UVA y el sitio nirvino.cl), y hoy hacer el espacio #HayQueIr del noticiero central de Canal 13 (donde recomienda rutas gozadoras comestibles), viene de los tiempos en que salía con su oma de pequeño a las ferias. “Me sentaban arriba de un zapallo a contar monedas en medio de esas pesas romanas, la gente, el ruido, los olores, colores. Creo que ese multiestímulo fue una de las bases para después entregarme a estos placeres”. Los mismos que hoy ocupan todo su día. Daniel es un eterno curioso que cocina harto y se preocupa del tomar también. “Soy arriesgado, y como me gusta hacer tapitas, que me parecen un mundo en un mismo bocado, trato de poner todos los sabores, combinar texturas, usar algunas herramientas, hasta lograr el equilibrio. Ahora, cuando hablamos del tomar, me gusta hacer tragos y adoro los vinos, de ahí que me preocupe harto de servir el exacto para tal comida y tal como debe ser, en cuanto a temperaturas, por ejemplo, para mí algo absolutamente vital”.

Y si de curiosidades se trata, basta mirar la cocina de Emporio Creativo para fantasear con algunas de sus especias, maquinas, una cuchara-tenedor espacial para el udon o su inseparable soplete, que no suelta. Aunque si hay que mencionar su inspiración actual se queda de todas maneras con el ahumador, con el que declara haber enloquecido. Igual que goza comprando en el Mercado Orgánico, en Coquinaria, en el Jumbo, donde destaca la sección de productos importados y las cervezas. “Siempre tengo una compra compulsiva con quesos, con pepinos a la polaca, con cositas para tapas y sanguchitos que me encantan”. d

RICARDO GRELLET

Un nombre y un hombre inconfundible en el mundo del vino chileno que ha dedicado muchos años de su vida a hablar, trabajar y fortalecer el servicio de nuestro país en restaurantes. Algo de lo que se declara un enamorado desde chico y parte de su impulso inicial para seguir una carrera de hotelería, luego formar la Asociación de Maîtres y Sommeliers de Chile, salir a especializarse en España, Inglaterra, Francia y ganar varios concursos que incluyen ser Mejor Sommelier de Chile en el 2008. Lo que pasa es que el día en que Ricardo Grellet, una cara hace ya un buen tiempo siempre presente tras los buenos copetes, vio a un sommelier catando a ciegas una copa y logró identificar cepa, año, país y zona de procedencia, precio y maridaje con comidas, quedó loco y supo que lo suyo eran las botellas. “Para mí la gracia de una cocina es que efectivamente puedes hacer lo que quieras dentro de TU cocina. Algunos siguen libros, otros solo recetas familiares, están los que se dejan llevar por el ensayo y error. Para mí lo importante dentro de una cocina es que se disfrute, que no te domine la desesperación y entender que las personas a las que les servirás tus platos son amigos y familia, por lo que no es ni un concurso ni una demostración de conocimientos”. De todas formas se toma el cocinar en serio. Cuando invita no es de ‘malón’ y sí de definir bien el menú según las visitas, además de acompañar cada comida con la bebida indicada y servida como debe ser. “Aperitivo, entrada, fondo, postre y bajativo: ese es un menú y la golosa idea de diseñarlo es algo que siempre motiva”. Junto a otras grandes motivaciones como “el segundo deporte nacional: la parrilla. Un elemento de reunión de amigos simple, infaltable en las casas de los chilenos. En mi casa son frecuentes y no solo de carne, sino que ponemos verduras, pescados y mariscos en ella”. Y el salir, ya sea por trabajo (es el responsable de la imagen e implementación de actividades y negociación de ciertas marcas de Diageo como Johnnie Walker Blue Label, Ron Zacapa, Vodka Ciroc y Gin Tanqueray 10.) o por placer, gozando platos elegidos como la lengua chacarera de La Fuente Chilena, el unahui picante a la parrilla del Ichiban, la barra completa del Osaka y la médula del Baco. O saliva mientras piensa en aperitivos ricos para ahora que comienza el frío, como un estupendo Negroni (1/3 Gin + 1/3 Campari + 1/3 Vermouth Rosso. Enfriar revolviendo en vaso mezclador y poner en vaso rock con hielos grandes y zeste de naranja) o un enjundioso “Risotto de hongos con un poquito de especias, otro gran acompañante de la estación, junto con las carnes grasas al horno en cocciones lentas, sobre todo si pones una cabeza de ajo cortada a la mitad para perfumar, y vinos tintos con cuerpo, siempre son más de invierno que de verano. Si a todo lo demás le sumas un whisky al final, el invierno se pasa calentito”.

Sus regalones en la cocina son las pinzas, cuchillo de medio golpe, que tiene desde que estudiaba en Inacap, y tabla de cortar. En la vida sus dos hijos y su señora. Juntos pasan más rato en la cocina que en el living, le preocupa que sus niños sepan compartir en la mesa, relacionarse de manera cordial, con por favor y gracias, y entender que por ahí pasa la educación. Por eso trabaja y en eso cree Grellet, junto con disfrutar de lo simple y de lo rico. De lo que cada uno pueda.