La de César Valerio es una vida de contrastes, una verdadera montaña rusa que sube y baja, baja y sube. Hoy, este hombre de 34 años parece haber llegado a la cumbre. No hay otra forma de explicar la exitosa trayectoria del empresario gastronómico que en septiembre sumará siete restaurantes de comida peruana en Santiago. Pero que recién llegado, hace 14 años, apenas tenía para comprar una sopaipilla y pagar la pieza en Estación Central donde pasaba la noche, durmiendo sobre una pila de cartones.

De esa época y barrio recuerda las cazuelas de la cantina El Hoyo, uno de sus restaurantes preferidos, junto con el Da Carla, de Nueva Costanera. Paradigma del selfmade man, ya a los 16 años trabajaba atendiendo mesas y lavando platos. Hasta que una noche, como en un cuento de hadas, el maestro de cocina le ordenó aliñar unos platos. "Se produjo un silencio, me mira y dice 'está bien', como diciendo 'el sazón lo agarraste'. Ahí comencé. Llegaba temprano, me quedaba más tarde. Cuando me decían está rico, me levantaban la moral. Aprendí".

Querer es poder. Esa es la frase predilecta de César. "Siempre soñé con tener buenos negocios y a los 19 años tuve mi primer bolichito", rememora. Entonces se vino a Santiago, en busca del dinero para regresar a Lima y poner un negocio como dios manda. Era el año 1998 y Valerio, oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, a su primer restaurante, ubicado en Bilbao 1256. Fue el fruto de sus ahorros, luego de trabajar como chef en restaurantes como Alfresco y Astrid & Gastón.

"Los primeros cinco meses pagaba el arriendo, a los proveedores y al personal. Hasta que un crítico gastronómico me dio cinco tenedores. Desde ahí que esto no ha parado. Empecé hace 8 años con 14 mesas, hoy tengo 29", rememora.

Así vino un segundo local, en calle San Pablo, al que en 2005 denominó Ruinas de Machu Picchu. Mal nombre y mal presagio. Con el terremoto de 2010 terminó exactamente así: hecho añicos y quebrado. Pero eso no lo detuvo.

César Valerio es el segundo de seis hermanos, todos con participación en sus negocios. Al hombre le gustan las sociedades. La primera la realizó con su tío Pablo Vega, con quien llegó a Chile hace más de una década. En 2007 y junto a Rodrigo González creó el Tres continentes (Bilbao 1042), que ofrece comida peruana, japonesa e italiana. Con el chef Rubén Huamán, se asoció en 2009 para levantar Perú Mágico (Pedro de Valdivia 3323) y un año más tarde, con González nuevamente, el Pachamama (Antonio Varas 2207). "Mis socios son mis ojos. Me cuidan el negocio. Si eres socio atiendes diferente", dice convencido.

Su sueño es tener un restaurante en Isidora Goyenechea donde, a su juicio, conseguir patente es imposible. Pero Valerio no se amilana y junto a Zhening Pan, el dueño del Nueva China, y Oscar Gómez, el legendario chef de Astrid & Gastón , el año pasado concibió su joya más preciada: el Astoria (Américo Vespucio Sur 1902), que no tardó en ser elegido por la crítica como el mejor nuevo restaurante en 2010. Es su caballito de batalla para, a futuro, conquistar Lima. Por ahora: "Hay que ser realista. Si vas a entrar en Perú, tienes que ser mejor o igual, no menos. Para eso estoy trabajando".

Sin pudor, Valerio cuenta que no poca gente ha querido tocarlo, a ver si algo de su talento con los negocios se les pega. Lo consideran un rey Midas. Y aunque en algún momento, según cuenta, algunos lo trataron con racismo, él siempre respondió con sabiduría: "me agacho nomás, no vale la pena responder. No es tu país, agradezco que me han dado todo".

Ahora, eso sí, "la gente me admira y me felicita". Mal que mal, el hombre sabe que "hay muchos buenos chefs. Pero pocos son dueños de su restaurante. Me dicen que es un don. Y ahorita me estoy creyendo el cuento".

No por eso deja de ser el sujeto sencillo que conoció a su actual mujer, Rosario, en una pollada, cuando no tenía techo que ofrecerle y ella trabajaba de nana. Hace 8 años que viven juntos, tienen un hijo de 3 llamado Christof y si no es ella o él quien cocina, está la nana, también peruana. "Mi esposa la escogió. Yo quería una colombiana o argentina", dice riendo de buena gana.

A Rosario, claro, la conquistó con su talento culinario, pero con un plato simple: el pollo broaster, "que es como el del Kentucky", dice sin más. Su debilidad son los fideos: "Con pechuga de pollo, salteado con aceite de oliva, ajo y vino blanco. Perejil y parmesano", receta. ¿De arroz, italianos? "No, Lucchetti. Y si no hay pollo, abro una lata de atún", remata.

"Dios me lo da y cuando quiere me lo quita". Esa es otra de sus máximas. El secreto de su éxito es "vivir tranquilo y cultivar el bajo perfil. Porque si algún día me va mal, sé qué es ser pobre. No tengo miedo a la pobreza porque vengo de allá", subraya. Por lo mismo, no quiere que su hijo viva lo que él: "Me crié sin tele, iba al colegio a pata pelada. Mi hijo, en cambio, despierta y ordena: '¡Papá: Lazy Town!'. Mi hijo tiene juguetes, yo jugaba con ladrillos, esos eran mis autos. A Christof lo llevo al mall".

Hace dos días se vio en un video de cuando cumplió 18 años y se emocionó: "Ver como andaba vestido, un ternito de segunda mano y unos zapatos que compré en un persa... No terminé de verlo, porque se me empezó a poner un nudo en la garganta. Me dio vergüenza mostrárselo a mi pareja", remata.