Paula 1050, 3 de julio de 2010.

A pesar de que proviene de Perú, este plato se ha convertido en un clásico del norte.

Por Juanita Gatica / Fotografía: Carolina Vargas

Este enjundioso guiso lleva cebolla, zanahorias, papa entera y molida. Muchos picantes en Arica, influenciados por la frontera, sustituyen el ají chileno por rocoto, mucho más picante. Si bien no lleva ají peruano, el picante de guatitas más famoso de Arica es el del restorán Don Floro, que partió hace 45 años vendiendo sólo este plato. Su chef, Paulino Alvarado, lleva 30 años preparándolo. Para él, la clave está en la salsa picante. Paulino hierve por dos horas ají chileno en pasta, cebolla, perejil, pimienta y ají de color a fuego muy bajo hasta obtener una pasta de ají espesa, a la cual le agrega aceite. "El picante queda con un sabor ahumado, casi quemado, único", asegura. El plato cuesta $ 3.500. Vicuña Mackenna 847, Arica, fono (58) 22 6166.

Dónde comprar guatitas:

En la carnicería Ganadería Río Bueno (Manquehue Sur 1591, fono 918 5373) siempre tienen. Cuestan $ 2.499 el kilo. Según el carnicero del local, las guatitas frescas deben ser casi blancas. Cuando adquieren un tono café, están pasadas.

Dónde servir el picante:

Autóctona es una tienda on line que vende diseños de greda contemporáneos para la cocina, entre ellos fuentes individuales rectangulares para servir chupes y picantes. Cuestan $ 4.000. Despachan a todo el país, con recargo. www.autoctona.cl

Dónde comer:

Edilberto Pérez, dueño del restorán Alto Perú, se encarga de la comida de muchos de los eventos de la embajada de Perú. Si bien en su carta no está el picante de guatitas, se puede comer si se pide al momento de hacer la reserva. El plato cuesta $ 3.500. Seminario 38, fono 223 0173.

Receta

Del Gran libro de la cocina chilena. Varios autores, editorial Bibliográfica, $18.790 en librería Antártica.

Ingredientes:

¾ kg de guatitas

4 tomates maduros

6 papas medianas

1/8 kg de queso mantecoso

2 huevos duros

4 cdas de crema

3 cdas de harina

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 taza de vinagre

1/3 taza de aceite

sal, perejil, pimienta, orégano, ají de color, ají picante a gusto.

Preparación:

Limpiar las guatitas, dejarlas en agua con vinagre de un día para otro, lavarlas y cocerlas en agua con sal hasta que se ablanden.

Picar la cebolla en cuadritos y freírla en aceite con el ajo machacado. Incorporar el ají de color, perejil picado y las guatitas cortadas en tiras delgadas.

Cocinar a fuego suave hasta que se impregne bien. Añadir los tomates pelados y picados, y la harina disuelta en un poco de agua fría. Añadir una taza de agua para que quede una salsa abundante. Dejar a fuego suave 10 minutos. Las papas, cocidas, se agregan cortadas, junto con el queso. Calentar fuentes individuales de greda y distribuir el picante de guatitas. Decorar con tajadas de huevo duro.