(Para 2 piezas de pan de 800 g)

Ingredientes:

• 700 g de harina de trigo integral
• 200 g de harina de trigo panificable
• 100 g de germen de trigo tostado
• 650 g de agua purificada
• 200 g de masa madre (se puede reemplazar por 10 g de levadura fresca o 3 g de levadura seca)
• 20 g de sal

Pasos:

1. En un bol mezclar las harinas con el germen de trigo y el agua formando una pasta homogénea.
2. Dejar reposar la masa durante 30 minutos a temperatura ambiente cubierto con un paño húmedo.
3. Agregar la masa madre (o la levadura) y volver a amasar por 3 minutos. El amasado debe ser circular, plegando de afuera hacia adentro.
4. Volver a dejar reposar 30 minutos, agregar la sal y repetir el proceso de amasado.
5. Volver a amasar y dejar reposar por 2 horas.
6. Dividir la masa en 2 piezas iguales.
7. Estirar la masa con las manos y plegar como un sobre, luego enrollar.
8. Quedará como un rollo del tamaño del molde.
9. Volver a dejar el pan formado en reposo toda la noche (6 a 18 horas de fermentación en frío, dentro del refrigerador). Antes de hornear, dejar el pan a temperatura ambiente por 1 a 2 horas hasta que haya duplicado su tamaño.
10. Hornear, con temperatura por arriba, a 250 °C con calor por arriba y por abajo por 15 minutos.
11. Disponer 5 cubos de hielo en la lata del horno para generar vapor. Hornear por 15 minutos a 250 °C y otros 15 a 230 °C (o hasta que la corteza del pan esté bien dorada).
12. Dejar enfriar antes de cortarlo.