LA SEMANA pasada, la Agencia de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) propuso que las temidas grasas trans, presentes en productos como la margarina o las grasas industriales que se utilizan en la elaboración de muchas masas dulces, sean catalogadas como alimentos no seguros para la salud. ¿La razón? Muchos estudios han demostrado que este compuesto tendría una relación directa con el aumento del colesterol "malo" y su consumo sería un fuerte predictor de riesgo cardiovascular.

Medida que, a estas alturas, no sorprende a nadie. En un momento en que la obesidad se ha convertido en una epidemia mundial y en que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en el planeta, ningún esfuerzo parece extremo. Además, las grasas trans son indesmentiblemente dañinas. ¿No?

Pues resulta que esta es una certeza relativamente nueva. De hecho, durante largos años, pero con mayor fuerza durante la década de los 80, estos productos fueron ampliamente publicitados como beneficiosos para la salud y como la solución perfecta para combatir el daño que producían las grasas saturadas.

La Historia de un hallazgo

En 1902 el científico Wilhelm Normann descubrió que añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales se producía una reacción química que los solidificaba, es decir, los volvía aptos para darles consistencia a los alimentos. A éstos se les conoce hasta hoy como grasas trans. Hasta entonces, las grasas de origen animal, ricas en grasas saturadas, eran la norma en la producción alimentaria. Aunque en ese tiempo la salud no era un tema de preocupación como lo es actualmente, sí incomodaban las desventajas comerciales de las grasas animales: eran caras y tenían una vida útil relativamente breve, de modo que la solidificación de aceites vegetales, que podían almacenarse durante largo tiempo y eran baratos, parecía una alternativa sumamente ventajosa.

En 1911, la empresa Procter & Gamble debutó con Crisco (cuyos productos hoy están libres de grasas trans), el primer aceite hidrogenado que cambiaría radicalmente la forma de comer en Estados Unidos y el mundo. Desde ese momento, diversos actores coincidirían en una cruzada que destronó a las grasas saturadas y que colocó a las trans en todas las mesas del mundo.

La publicidad y el conocimiento masivo fueron claves. Una portada de la revista Time, en 1961, que advertía de los peligros de las grasas saturadas, fue particularmente decidora. David Schleifer, doctor del Departamento de Sociología de la Universidad de Nueva York y experto en el tema, explica a Tendencias que desde ese momento, pero particularmente en los 80, se intensificó la lucha contra las grasas saturadas y los peligros que tenían para la salud: "Los aceites parcialmente hidrogenados aparecían como una alternativa familiar, probada y fácilmente disponible que no contenía grasas saturadas. Sí contenían grasas trans. Pero muchas organizaciones científicas con gran autoridad, como la Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental, las Academias Nacionales de Ciencias y el Instituto de Medicina, concluyeron, basándose en un número limitado de estudios disponibles, que había pocas razones para preocuparse de las grasas trans".

Eso fue suficiente para acallar las voces que incipientemente comenzaban a hablar sobre sus riesgos. Schleifer cuenta que en las décadas de los 50, 60, 70 y 80 hubo científicos que ya aseguraban que las grasas trans aumentaban los factores de enfermedades cardíacas, como Fred Kummerow y Mary Enig. "Sin embargo, se los calificó de marginales e incluso se llegó a señalar que tenían conflictos de interés con la industria de la carne, los huevos y los lácteos", cuenta.

Una insitución tuvo un rol particularmente protagónico en esta disputa. El Centro para la Ciencia y el Interés Público (CSPI por su nombre en inglés) se dedicó a la publicación de diversos informes que criticaban el uso de grasas animales y potenciaban el de las trans. Su Guía para la Comida Rápida de 1986, por ejemplo, criticaba a empresas como Taco Bell, Arby's, Hardee's y Wendy's por freír en aceites animales y tropicales (como el del coco y palma), pero felicitaba a otras como Burger King por cambiarse al aceite vegetal hidrogenado, lo que describía "como un gran beneficio para las arterias norteamericanas".

Fue en 1990 cuando el escenario comenzó a cambiar. Un estudio publicado en el New England Journal of Medicine por los investigadores Ronald Mensink y Martijn Katan, dio el primer indicio de que las grasas trans aumentan el colesterol LDL (conocido como "malo") y disminuyen los niveles del "bueno", el HDL.

La evidencia fue irrefutable. Se trataba de una revista científica muy prestigiosa y los resultados de la investigación eran muy claros. Como una forma de desmentir estos datos, varias asociaciones comerciales financiaron una investigación que, esperaban, exoneraría a las grasas trans. Pero el resultado fue todo lo contrario. "Esa investigación, que se conoció como el estudio Judd de 1994, confirmó que las grasas trans aumentan los factores de riesgo cardiovascular", cuenta Schleifer.

Curiosamente, fue la misma CSPI la que a partir de estos resultados le exigió a la FDA etiquetar los alimentos con grasas trans en Estados Unidos, una medida que rápidamente se extendería a todo el mundo y que pronto podría acabar con su uso en los productos empaquetados.