En Valparaíso, para aprovechar su paisaje incomparable, los restoranes más interesantes cocinan desde lo alto de sus cerros, con vista al espectáculo constante de la bahía. Pero ninguno, hoy por hoy, está más arriba que La Caperucita y el Lobo, que aunque funciona hace 13 años a los pies del cerro Florida, desde hace unos meses sus platos también están a 12 mil metros de altura, en las cabinas premium de los vuelos de Latam.

No fue el resultado de un ambicioso plan de márketing ni de un intenso lobby comercial. Las recetas del chef Leo de la Iglesia, quien creó el restorán junto a Carolina Gatica, su pareja, simplemente llamaron la atención de la línea aérea, que los seleccionó como los únicos chilenos en su programa Sabores que transportan, donde comparten carta con cocineros top de Brasil, Ecuador, Perú, Colombia y Argentina.

“Nos escribieron por Instagram, así de informal fue”, cuenta De la Iglesia un jueves a la hora de almuerzo, en medio de un turno más intenso de lo esperado. Es la última semana de agosto pero el sol ya es primaveral en Valparaíso: desde la casona donde funciona La Caperucita y el Lobo, propiedad de la abuela de Gatica y construida en los años 50, se ve la Catedral, algunas grúas del puerto y un mar incandescente. Pero también se asoman los vecinos de la subida Ferrari, cuyas casas, todavía no colonizadas por hoteles, hostales ni airbnbs, desafían las leyes de la física entre confusas escaleras.

“Estar inmersos en el cerro, ver la ropa tendida del vecino; el extranjero lo goza, esto es lo que quiere”, dice un poco antes Carolina Gatica. “Esto es distinto, en el resto ves lo mismo de todas partes. Estamos en una casa con historia, donde vivió nuestra familia. Lo pintamos nosotros, lo decoramos a nuestra pinta y estamos todos los días en la cocina. Leo es el que va cada mañana a la feria, a la caleta y cocina en los dos servicios, almuerzo y cena. Llevamos 13 años pero todavía sigue siendo un restaurante muy familiar”.

Por eso los sorprendió el mensaje de Felipe Gutiérrez, chef ejecutivo de Latam, que los invitaba a ser parte del menú de sus vuelos. “Le dije, ¿en serio? Siento que hay muchos muchos restoranes que son extremadamente buenos, mejores que nosotros”, reconoce De la Iglesia. Pero su larga trayectoria, fuera de Santiago y ajena al vaivén de las modas, le jugaron a favor.

Tres platos fueron los elegidos: su famosa mechada, que viene con una espuma papa trufada, cebolla crispy, migas de ajo y al medio una yema curada que observa como un ojo dorado; la suave merluza austral, acompañada de una milhoja de papa y tocino más un dulce tartar de zanahoria; y el congrio confitado sobre un puré de arvejas, menta, ensalada de jibia y kale frito.

No son, por supuesto, las mismas recetas que se preparan en el restorán: estamos hablando de 16 mil raciones diarias, cocinadas en enormes galpones y luego almacenadas en aviones que recorren buena parte del mundo. De la Iglesia tuvo que trabajar con Gate Gourmet, la mayor empresa de catering aéreo del planeta, para llegar a una versión de los platos factible de servir en los límites de la troposfera. Tuvo que hacer algunas concesiones: “Latam, por ejemplo, no ocupa huevo entero, entonces hubo que modificar algunas cosas. Pero resultó la raja”.

Del Puerto al aeropuerto

La invitación sorprendió en La Caperucita y el Lobo porque ellos, en sus trece años de historia, solo han movido sus dedos para cocinar y servir. Hasta hace poco, de hecho, no contaban con nadie que les ayudara en las comunicaciones o la difusión de sus novedades. Pero la periodista Natalia Espinoza, que había ido varias veces como clienta al restorán, fascinada por la comida moderna pero no pretenciosa que allí se elabora, su servicio familiar y profesional en partes iguales, se acercó a ofrecerles apoyo con los medios.

“Pero fue así: ella nos escribió porque le gusta lo que hacemos”, cuenta el chef. Cosas que para otros restoranes podrían ser una debilidad, como funcionar en una casa sin estacionamientos o decorada por los mismos dueños, se transforman aquí en un invaluable factor diferenciador. No necesitan imprimirle el nombre del local a sus platos para que aparezcan en Instagram ni invertir millones de pesos en asientos vintage: con la consistencia de sus recetas y la calidez de su atención les alcanza para abrir cuatro días a la semana —de jueves a domingo— y ser felices sin autoexplotarse. Aquí manda la cocina y no la foto.

“Cuando chico estuve a cargo de restoranes en Santiago y ahí me preocupaba mucho el qué dirán. Si quedábamos en los ránkings o en las listas de lo mejor del año. Era un pelotudo, un pedante, pero ya viví esa etapa”, reconoce De la Iglesia. “Con la Caperucita he ido descubriendo un camino, de profundizar en una idea y luego llevarla al plato. Ahí me cayó la teja de tener una cocina que en verdad me identifique. ¿Cuál es? Comida casera, con elementos distintos, y que tratamos de hacerla muy, muy bien”.

Como los ostiones, que aparecen confitados, turgentes y apenas crocantes, sobre una suave espuma de parmesano con mantequilla quemada. Un gran juego de texturas que se ofrece para compartir pero que no dan ganas de convidarle a nadie.

O los choritos salteados, una entrada que sobrevive desde la primera carta, el 2013. “Mucha gente vuelve solo por ellos”, dice Gatica. Es que están pasados por el fuego junto a una alegre crema de hinojo, ajo, vino blanco y cilantro, y se comen junto a una focaccia tostada. Para regresar durante trece años.

De fondo hay carnes, como la mencionada mechada, o la malaya con puré, que lleva dos preparaciones comunes y corrientes a un nivel supremo, sin perder simpleza ni familiaridad. Son dos sortijas de malaya a la parrilla, con un puré de libro más chimichurri, chancho en piedra y cebollas encurtidas. Primaveral y criollo.

También pastas: un gran raviol de la huerta, relleno de alcachofas y queso de cabra, con espuma de coliflor, chalaca de pepino y aceite de menta. O unos ñoquis marinos, en una beurre blanc con almejas frescas salteadas y polvo de piure.

Son platos que surgen desde la paciencia y la convicción, sin el frenesí que imponen las modas, ya sea de una técnica asiática que de pronto se viraliza o un aliño árabe que se vuelve furor. Esa fidelidad a su esencia, igual que un buen cuento, ha mantenido a la Caperucita y el Lobo vigentes y alcanzando nuevas alturas. No importa cuantas veces la escuches o la pruebes, su historia y sus sabores no dejan de sorprender.

La Caperucita y el Lobo

📍Dónde: Ferrari 75, Cerro Florida, Valparaíso

📞Teléfono: +56 3 2317 2798

💲Precio: $35 mil por persona (aprox.)