“Un animal salvaje, libre, natural y que nunca anda solo, pertenece a una manada. Eso es lo que nosotros queremos hacer con Lobo, armar comunidad con los clientes, proveedores, productos frescos. Por eso tenemos todo a la vista, abierto, transparente”. Así explica Mathias Floquet el nombre elegido para su brasserie, un espacio donde la comida quiere ser tan clara y honesta como la luz que habita todo el lugar, el mismo que con técnicas francesas busca fusionarse con nuestros productos para entregar, además de calidad, un gusto reconocible, cercano y, por supuesto, sabroso.

La historia es enjundiosa. Parte cuando Mathias nace en Chile y a los 6 meses comienza a vivir en Annecy, sur de Francia, cerca de Lyon y pegado al Mont Blanc, que además de ser la montaña más alta de Europa es, para los cercanos, una especie de jardín comestible. También se junta con una crianza familiar donde el cocinar es parte cotidiana y apasionada de la vida que incluía desde la tía a la abuela, pasando por el padre y la madre. Entonces no fue extraño que desde los 15 años empezara a entregarse a la cocina, primero en especializaciones del colegio, después estudiándola, para seguir con trabajos desde joven en varios restaurantes de la zona que se topan con la reconocida Brasserie de L’Ouest, parte del imperio de Paul Bocuse, el cocinero intocable y famosísimo de Francia a La Maison Marc Vayrat, un Relais&Chateaux frente al Monte Blanco que cada mañana, a eso de las 6, era caminado por Mathias en su tarea de sacar las hierbas comestibles que usarían en cocina. Entonces ¿qué tenemos? Amor por la cocina, aprendizaje riguroso de técnicas francesas y valoración del entorno. Una ecuación vital para entender la cocina y la comida desde un prisma puro, de ejecución precisa, relevancia en la frescura, respeto por el producto y el productor.

El relato sigue con la eterna búsqueda de Mathias y el sueño del restaurante propio. Continúa con un viaje a los 22 años a Chile con el fin de conocer sus raíces, ver su origen, su idioma. Y ahí el flechazo: “Estaba en una calle de Concepción cuando pasó un vendedor ofreciendo frutillas. El olor que dejó se me clavó, no podía creer su permanencia, su poder, frescura. Eso en Francia no existe, un producto tan verdadero, tan vivo. Ahí empecé a entender que esto es un paraíso para cualquier cocinero, las carnes, los pescados, las verduras, todo es como la naturaleza los da, las estaciones vibran y los alimentos hablan de la tierra”. Ahí también supo que quería abrir su mesa aquí, que podía transmitir y aplicar lo aprendido con esa riqueza como materia prima. Entremedio conoció a una chilena, se casó, tuvo hijos y convenció a su padre y a su primo Jean Charles Boulogne para que sean socios y se instalaran con su propio concepto de brasserie, una actual, moderna y cercana, manejada por sus dueños y con cada detalle velado por ellos mismos. Y aquí estamos recién inaugurados, sean bienvenidos.

Concepto y lugar

Desde la calle El Rodeo, en Lo Barnechea, recibe una construcción de hormigón con fachada cubierta de fierro oxidado que no hace más que convertirlo en cercano y seductor. Son más de 500 m² construidos y divididos en un comedor, un segundo piso, una terraza que lo rodea y una gran cocina que permite ver un movimiento ordenado. La agencia regional con área de arquitectura integrada, MagiaLiquid, ha sido su ancla en Chile. Con ellos, que aparte de sus socios son francochilenos, pensaron desde el nombre hasta la forma, el diseño y comunicación. Además trabajaron en conjunto para la arquitectura con Carlos Mardones, llegando a dar con esta brasserie que propone recibir a más de 200 personas, incluyendo los sentados en la terraza y cuando el tiempo lo permita.

Todo está bien pensado, hay detalles cuidados que calzan perfectamente. Mucha luz, ventanales en los costados y el techo; 18 lámparas de rafia que juegan con distintas alturas y tamaños en su parte central, para llegar a la intimidad de otras 9 hechas de cerámica blanca por Abel Cárcamo. Hay muchas maderas chilenas repartidas por el techo, las mesas y las sillas (traídas desde Francia), el contorno de la terraza, los mesones. Colores cálidos que acercan el hormigón imperante y una gran cocina a la vista que divide los cuartos en que se organiza: carnes, pescados, fríos, panadería/repostería.

Las caras de Mathias, Jean Charles y los cuatro jóvenes cocineros franceses que llegaron para lanzar esta brasserie están alegres, algo ansiosas, energéticas. Llevan dos años amasando todo lo que será Lobo y entenderlo pasa por dos pilares importantes. Primero, qué es una brasserie y, segundo, cómo construir una cadena de alimentos que pueda reflejar lo que buscan. Hablamos de un lugar casual, donde la comodidad pasa por un buen servicio y una relación cercana con el cliente. También por ofrecer platos simples pero muy bien hechos (“raíz francesa, corazón local”) que no esperan más que reflejar la buena calidad de materias primas estacionales, elegidas después de largas exploraciones por tierras y personas que se vinculan con sus productos de manera apasionada y natural.

Para esto Mathias ha hecho un trabajo que, como él dice, no termina. “Se trata de buscar el producto fresco que pueda llegar al restaurante de buena manera. No ha sido fácil porque aquí las cosas están hechas a grandes escalas, entonces hubo que buscar, relacionarse, conversar para poder empezar a pensar en recibir los productos como los queríamos trabajar”. Se fue a Osorno y Lonquimay por carnes de vacuno, terneros y quesos; a Casablanca por patos, codornices; María Pinto y Calera de Tango por verduras; El Quisco por lo marino; Apalta por los vinos, entre otros. Y dio con lo que quería o con lo que comenzaría. Vio las tierras, las crianzas y los cultivos. Conoció a los productores y su amor por lo que hacen. Y solo ahí, con el origen en el gusto, comenzó su carta, su presentación final.

El Sabor

Lobo tendrá una carta estacional que celebre el producto local y de temporada. Son 5 entradas, 4 carnes, 4 pescados y 5 postres. Un vino de la casa a cargo de Lapostolle junto a otras 35 botellas. También un bar de cocteles con y sin alcohol. Pan hecho en casa (baguette y focaccia) y un menú diario que ofrecerá una entrada, un fondo y un postre por 12 mil pesos.

Aquí usted no irá por platos franceses, no espere una sopa de cebolla o un bœuf bourguignon o al menos no como los conoce y como parte del menú diario posiblemente. Aquí se quiere mostrar otra comida, una que no sorprenderá por novedad o extrañeza, sino que por buen manejo del producto, precisión en el resultado y sabor puro, ese que exalta el producto, que lo sirve tal cual tiene que estar.

Abrirán con platos como una sabrosa Mil hojas de verduras con salsa cóctel a base de pisco, un Roastbeef hecho roll con ratatouille, una Sopa de berros con huevo cocido a baja temperatura. En los fondos una ricura de Pecho de Cerdo confitado por 10 horas a baja temperatura, con laca de especias y crispys de cebolla, acompañado de bastones fritos de polenta y estofado de repollo. Un plato tan contundente como sabroso, tan sabroso como equilibrado y tan envolvente como enviciante. También Pato con puré de camote y verduras, una Codorniz con espuma de choclo y ratatouille. Pescados como la reineta, corvina, róbalo y rollizo con diferentes acompañamientos para llegar a los postres que juegan con Tartas de frutas de estación, Macarrones grandes con crema y frutas, Waffle con chocolate y chantilly, con receta familiar infalible. Además tendrán una sección de Clásicos con tres propuestas: Tártaro de vacuno, crudo o sellado, servido con papas fritas y ensalada; Risotto con ostiones, verduras y demi glace de carne y la Ensalada César con pollo y la tradicional carta.

Una tentación y un concepto para devorar. Una apuesta diferente que no hace más que revitalizar un barrio que por estos días va ofreciendo nuevas cosas. Vamos por el bosque en busca del Lobo, uno rico que le gustará.