Hay nueva carta en Matsuri, nueva chef -Miriam Moriyama- y un enfoque más definido hacia la cocina nipona. A esta nueva etapa le dicen, de hecho, japonesa-japonesa -con más sopas, pescados y teppanyaki o plancha-, como despercudiéndose luego de tanta propuesta paralela con ínfulas de fusión nikkei. Esta vuelta a las raíces viene bien. Si toman la carta se encontrarán con delicias como el Tori Dango Shiru ($ 4.000), un caldo fino y sabroso, con cebollines, delicado repollo y albóndigas de pollo; si suben al teppanyaki serán parte de un espectáculo, en el que el Filete de wagyu con salsa de steak onion ($ 14.000) los asaltará con sabores profundos de ajos y pimentones encurtidos. Y si llegan hasta el final, serán parte de un experimento cojonudo: los atrevidos postres. La sutil y pastosa torta de chocolate con alga nori y helado de vainilla, un vicio; el cremoso mousse de chocolate blanco y wasabi, que sólo conserva el sabor de la raíz, no su picor; y la crème brûlée de té verde tipo matcha, tofu y lychees, bien integrada, sabrosa y sorprendente. ¿Querían Japón-Japón? Acá lo tienen.

Todos los postres a $ 4.000. Matsuri. Grand Hyatt Santiago. Reservas: 950 3051

Dulce Ecuador

Es verdad: sólo por ignorancia podríamos pensar únicamente en plátanos o camarones al definir los baluartes culinarios del Ecuador. Pero el cacao ya comenzó a peregrinar por el mundo. A Chile llegó hace poco Pacari, el que se sitúa entre los chocolates orgánicos de más alto estándar del mundo. Elaborados con cacaos provenientes de la zona de Arriba -de la parte alta del río Guayas-, se trata de verdaderas colecciones crocantes -el sonido, en el cacao, dice mucho- y aromáticas, con gran carácter. En este nivel de pureza conviene probar la línea Raw, en la que los ingredientes son trabajados con el mínimo proceso, cosa de preservar su naturaleza lo más intacta posible. El de 70% es equilibrado, exquisito, con un amargor justo y delicado. Pero si queremos algo más de fantasía, la línea Andean Flavor es la más indicada. El de lemongrass parece perfumado de más, pero el de Andean Blueberry se siente frutal y armónico. Los dos mejores: merkén, que entrega esa nota picante y, por sobre todo, ahumada; y Salt & Nibs, con toques de sal de Cusco en un 60% de cacao, que le dan alucinantes contrapuntos y una textura casi cristalina. Si van por camarones ecuatorianos, ya saben cuál es el mejor candidato para el café.

A $ 2.490 los 50 g. A la venta en tiendas de delicatessen y en Mercado Orgánico.