La historia de una sanguchería sobreviviente de la zona cero

Leonardo Ginestar, fundador de Dalai Lomo. Foto: Sergio López Isla.

Este 2021, la sanguchería Dalai Lomo, del Parque Bustamante, cumple diez años. Una que cuenta entre sus páginas haber sobrevivido al estallido social y a una pandemia. ¿Las claves? El trabajo mancomunado de su pequeño equipo de colaboradores junto a su dueño, que ha incluido no pocos sacrificios en el camino.


Dalai Lomo nació por pura necesidad. Leonardo Ginestar (54) tenía un negocio en la calle Ramón Carnicer, en Providencia, que no estaba funcionando, y decidió cambiar de giro comercial en la misma ubicación. La idea de tener un local que vendiera comida tenía potencial, sobre todo por el flujo de personas que transitan entre el Parque Bustamante, las dos estaciones de metro a su alrededor, el crecimiento del Hospital del Trabajador y el auge de empresas y departamentos nuevos en el borde de Santiago Centro. Todo indicaba que ese era el camino a seguir.

Para bautizar su negocio, Leonardo quería algo que rimara con lomo, que sería la especialidad de la casa. “Andaba buscando algo suspicaz, que tuviera gracia” recuerda el empresario, quien terminó conjugando el nombre tarareando rumbo a la casa de un amigo. El resultado: una marca que alude al nombre del líder espiritual del budismo tibetano, que terminó convirtiéndose en un meme y que volvió la imagen de la fachada del local en un hit en las redes sociales.

En un comienzo pensó que el nombre “no iba a pegar”, hasta que vio a un grupo de turistas españoles posando al frente del local para tomarse una foto. Luego entraron a probar los sándwiches.

El 10 de febrero de 2011, Dalai Lomo prendió sus hornillas para no parar más. Desde esa fecha hasta ahora ha mantenido a un leal grupo de nueve trabajadores que, entre cocineros, garzones y administrador, reparten su semana en tres turnos para responder a los clientes que llegan a almorzar de lunes a viernes, o a las familias que abundan los fines de semana, motivados por los atractivos que tiene el parque como pulmón verde de la ciudad.

Para su creador, las claves que lo mantienen hasta el día de hoy como una opción en Providencia son la perseverancia y la buena calidad de sus productos, que son reconocidos entre los clientes de delivery que los prefieren cuando cae la tarde. Aunque reconoce que el último tiempo no ha sido fácil.

Del 18-O a la pandemia

Leonardo no recuerda qué estaba haciendo ese 18 de octubre; seguramente, atendiendo en el local como todos los viernes. Sin embargo, mantiene vivos los meses posteriores al estallido social, sobre todo por estar ubicado a un par de pasos de la plaza Italia, la zona cero de las movilizaciones. El empresario lamenta ver que otros locales no tuvieron la misma suerte y que fueron saqueados o quemados.

Pese a que no hubo riesgo de quiebra, el Dalai Lomo siguió atendiendo a como diera lugar, incluso los viernes de protesta; eran jornadas en las que acostumbraban a tener abierto medio día, vendiendo como fuese. “Fueron meses malos, pero logramos salir adelante”, recuerda. El restorán, reconoce, hoy no seguiría en pie sin la ayuda del administrador, sus hermanos y amigos, quienes trasnocharon de lunes a domingo junto a él durante más de 60 días, vigilando el local 24/7 en caso de que algo pasara. “Si dejábamos el local solo, lo quemaban. Así de simple”, asegura Ginestar. Durante ese período entraron a robar dos veces a las cuatro de la mañana. No había noche que Leonardo no se despertara imaginando siempre lo peor.

El año pasado, el Dalai Lomo tuvo que cerrar durante cinco meses debido a la pandemia. Ni siquiera hicieron delivery. Foto: Sergio López Isla.

Pero lo que no logró el estallido, lo consiguió la pandemia. El año pasado, durante exactos cinco meses, Dalai Lomo estuvo cerrado; Leonardo Ginestar ni siquiera intentó con ventas vía delivery, por el miedo de contagiar a su equipo. La apertura fue pausada, y gracias a sus ahorros y a créditos pudo mantener a flote el local.

La suerte ha estado de su lado, dice: recientemente instaló una cafetería en el mismo barrio, un local pequeño que sigue sumando clientes.

Hoy, a una década del nacimiento de Dalai Lomo, Leonardo Ginestar cree que la gran clave de un negocio exitoso es estar día a día “al pie del cañón” y con mucho sacrificio; los últimos dos años han sido tiempos que ha debido sortear con astucia, adaptándose a las necesidades de los clientes. No hacen grandes ventas, que siempre hay que lidiar con los proveedores y el alza de los precios, pero están conformes de no haber tenido que despedir a ninguno de sus leales trabajadores, y de que pueden seguir llegando al local cada día a quitar el candado.

Entre los consejos que le ha dado la experiencia de ser dueño de un restorán, el creador del Dalai Lomo considera vital poder confiar en las personas a las que uno trabaja para la mantención de una empresa.Un equipo afiatado rema para el mismo lado”, dice. Lo otro es tener un “ojo comercial” para ver a qué público llegar, y tener productos de calidad que destaquen sobre el resto. Con esos puntos en mente, el Dalai Lomo seguirá satisfaciendo y sacando risas a quienes pasen caminando por Providencia.

Coordenadas:

Dalai Lomo

Ramón Carnicer 95, Providencia

Abierto de lunes a sábado, de 12.00 a 22.30h.

Puedes revisar la carta aquí

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