Don Julio es la parrilla más famosa de Buenos Aires. O mejor dicho, de todo el planeta. Un local, a estas alturas, legendario, liderado por el empresario y sommelier Pablo Rivero y el chef Guido Tassi.

Se ubica en toda la esquina de Guatemala y Gurruchaga, como dicen los porteños, en el tradicional barrio de Palermo Viejo, y es uno de los cuatro restoranes de la capital argentina que cuenta con una estrella Michelin (además de una estrella verde, que premia su sustentabilidad).

También es el mejor restorán del subcontinente según el último Latin America’s 50 Best Restaurants, pero por si esto fuera poco, en mayo de 2025 volvió a sumar otra medalla para su palmarés.

Por tercera vez consecutiva, Don Julio fue elegido como la Mejor Parrilla del Mundo por el ranking World’s 101 Best Steak Restaurants. Pergaminos no le faltan a este maravilloso lugar, que hace años atrae a visitantes de todos los rincones de la Tierra con su sorprendente experiencia, su impecable servicio y, por supuesto, su exquisita carne, que guarda todo el sabor de la pampa argentina.

Agricultura regenerativa y desperdicio cero

La carne de Don Julio proviene principalmente de novillos de las razas aberdeen, angus y hereford, que viven en amplias llanuras, alimentadas solo con pastos naturales.

“Nosotros trabajamos con ganadería regenerativa”, nos cuenta Pablo Rivero, propietario de Don Julio, local familiar del que se hizo cargo desde que abrió sus puertas en 1999. “Es una crianza que permite capturar carbono de la atmósfera y regenerar los suelos”.

La presencia controlada y armónica de las vacas permite que el suelo reciba abono natural, enriquezca su calidad y absorba mayor cantidad de contaminantes, en un círculo completamente virtuoso.

Además, a la hora de faenar se aprovecha todo del animal, desde la nariz a la cola. Nada se desecha, todo se aprovecha. El pan, por ejemplo, se hace con la grasa del ganado, y los chorizos, morcillas y embutidos con tripas naturales.

“Aprovechamos todo y cada gota del animal, así honramos su sacrificio”, explica Rivero.

De hecho, a medio cuadra del restaurante está Don Julio Carnicería, un negocio que además de proveer al restaurante, está abierto al público. Ahí puedes comprar desde piezas enteras, como lomos o costillares enteros, hasta embutidos frescos e incluso la misma leña que usan en su parrilla.

La leyenda de la mejor parrilla del mundo

Con tanta prensa y reconocimiento, la lista de espera en Don Julio es larga. Por ahora, para conseguir una mesa hay que reservar con al menos dos meses de anticipación. Tiempo suficiente para planificar bien el viaje y sacarle el máximo provecho.

Pero a veces, tanto al almuerzo como a la hora de la cena, quedan cupos liberados. Así es como la esquina de Guatemala y Gurruchaga nunca descansa: todos los días, a toda hora, te encontrarás ahí con filas de personas sin reserva que esperan un milagro para poder entrar.

Una espera que Don Julio reconoce y ameniza con empanadas, limonada y copas de espumante, gentileza de la casa.

Una vez dentro, todos los platos pueden sorprender. Desde el zapallo asado o la berenjena ahumada —cultivados, como todos los vegetales, en su propia huerta—, hasta la provoleta de cabra, las mollejas de corazón o los impresionantes cortes de carne, como el ojo de bife, que pesan 500 grs.

Don Julio: una bodega histórica

Probablemente ya estés salivando con lo que te hemos contado. Pero parte de la leyenda de Don Julio no está solo en la parrilla: su cava, un verdadero refugio del vino argentino que puedes pedir visitar mientras esperas tu mesa, te robará la mirada.

Se trata de una bodega con unas 15 mil botellas, de todas las cepas, viñas, valles y épocas imaginables. Para la carta, eso sí, se manejan alrededor de 1.000 referencias, de las cuales podrás elegir entre cerca de 400, todas argentinas.

Ahí está parte del pasado y presente del vino trasandino. O al menos así te lo explicarán cuando bajes y recorras sus rincones. La botella más antigua es de 1923, aunque por supuesto no está a la venta.

Pero esta cava no es un museo, sino que también explora las novedades del vino argentino. Don Julio apuesta constantemente con nuevos productores y variedades, y compra añadas completas de ciertos vinos que se guardan por 10 o 15 años.

Es parte del patrimonio y la historia que se encuentra en la bodega de Don Julio, que por eso es la mejor parrilla del mundo.