Restaurantes de lujo: La cocina está a punto de cerrar

“Se arrienda", anuncia un aviso en la fachada de la casa de Av. Nueva Costanera 3960, en Vitacura. Los amantes de las carnes de lujo y de cocción perfecta conocen bien esa dirección, porque ahí funcionó, durante 17 años, uno de los restaurantes más exclusivos de Santiago, el Ox. El mismo donde se podían pedir cortes de vacuno que costaban hasta más de $ 30.000.

Su último servicio fue en marzo pasado, justo cuando se desató en Chile la crisis por el coronavirus. El restaurante, de propiedad del empresario Daniel Avayú y Patricio Kreutzberger, hijo de Don Francisco, ya venía con problemas, exactamente desde que en marzo se registrara la primera huelga legal del sindicato de trabajadores del local. “En eso llegó la pandemia y nos dimos cuenta de que esto sería para largo y que nos demoraríamos en reabrir. Entonces, tomamos la decisión de cerrarlo para siempre”, cuenta Avayú.

En las semanas siguientes, todos los trabajadores del Ox fueron finiquitados y Avayú decidió retirarse del negocio gastronómico, al que ingresó a mediados de los 90 con Sushihana y que continuó con Sakura y Puerto Fuy, otra exclusiva cocina de Nueva Costanera.

Hoy, los fuegos del Ox están apagados, al igual que los de gran parte de los restaurantes de lujo de la capital, que dejaron de funcionar desde el 20 de marzo, cuando del gobierno decretó el cierre de este y otro tipo de establecimientos. Solo se les permite operar a través de delivery, pero por las características de estas cocinas, donde se paga por la comida, pero también por la experiencia, esta reconversión no siempre es posible.

“El delivery no es rentable y, además, te puede matar la reputación”, asegura Franck Dieudonné, uno de los dueños de La Brasserie de Franck & Héctor, el restaurante que el año pasado abrió en CV Galería, el nuevo y exclusivo bulevar gastronómico que se instaló en Av. Alonso de Córdova con Vespucio. Todos los restaurantes que funcionan ahí, desde La Picantería hasta el renovado Etniko, llevan casi dos meses cerrados. Los dueños del recinto no están cobrando arriendo y algunos trabajadores fueron despedidos y el resto se acogieron a la Ley de Protección del Empleo, “incluido yo”, cuenta Dieudonné, el francés que llegó a Chile con su alta cocina luego de trabajar en Londres. Solo algunos empleados de CV Galería, unos pocos, fueron recontratados para echar a andar el delivery de Lolita Jones, el bar mexicano que, hasta antes de la pandemia, era un hit en este recinto.

Incluso, uno de los restaurantes de ahí, La Dicha, que pertenece a los banqueteros top Francesca Margozzini y Pablo Bagnara y que no abre sus puertas desde el 14 de marzo, comenzó a vender su stock de licores. Desde cervezas hasta espumantes, además de vinos y destilados ofrecen hoy a través de sus redes sociales.

En otro de los lugares emblemáticos de Av. Alonso de Córdova, el Europeo, donde alguna vez el guitarrista de U2, The Edge, cenó junto a su familia, alrededor del 50% de los trabajadores también está suspendido y acogido a la misma ley. La otra mitad, incluido el chef, el premiado Francisco Mandiola, se están encargando del delivery de Jardín Secreto, el bar hermano que es la cara más despeinada del Europeo y que por estos días despacha pizzas, tártaros y sushi con el sello de lujo de este lugar.

“Ahora los garzones se dedican a hacer los despachos y hasta yo con mis hermanos hemos salido a entregar. Prácticamente tienes al equipo del Europeo en tu casa”, relata Max Raide, empresario, quien junto a sus hermanos, Domingo y Juan Pablo, más dos socios, son dueños del restaurante.

La pandemia los encontró a punto de inaugurar la remodelación de Europeo, que se trasladaba a la parte posterior del lugar, un espacio con barra donde volvería con un concepto más exclusivo, para solo 25 personas. “Lo teníamos listo y ahí está, como una pieza de museo. Esto ha sido muy fuerte. Se acabaron los egos y ahora se trata de sobrevivir, porque hay un equipo que es nuestra gente que no puede quedar a la deriva”, dice Raide.

Aunque no todos los restaurantes de cocina de vanguardia de Santiago se han podido reconvertir al delivery. El más emblemático de todos, Boragó, número 26 del mundo en el prestigioso ranking The World’s 50 Best, está cerrado y sin funcionar desde el 18 de marzo. “Ayudaremos a reacomodar sus reservas para más adelante y esperamos volver lo más pronto posible”, publicaron ese mismo día en su cuenta de Instagram. Ahora, el restaurante, que hace poco se había traslado desde su emblemática ubicación en Nueva Costanera a Av. Escrivá de Balaguer, va a cumplir dos meses sin ofrecer su premiado menú, que cuesta $ 75.000 -sin maridaje- y que incluye entre 16 y 20 preparaciones.

Más abajo, los restaurantes de alta cocina de Providencia también enfrentan una situación similar. El Rivoli, uno de los italianos más tradicionales de la capital, también va para los dos meses sin funcionar. El 70 % de sus trabajadores está con la Ley de Protección al Empleo y su dueño, el romano Massimo Funari, negoció con el propietario del inmueble un monto menor de arriendo, pero solo por dos meses. Un trago amargo para este restaurante que ya venía golpeado con el estallido social.

“En octubre y noviembre las ventas habían bajado alrededor de 70%. En diciembre repuntaron y recién en febrero vimos una luz, hasta que llegó la pandemia. Ahora, junio es un mes crítico para nosotros, porque a los tres meses se empiezan a acabar las balas. Si no reabrimos ese mes tendríamos que despedir a los trabajadores, pero tampoco tendría cómo pagarles”, reconoce Funari, quien agrega que la situación más compleja es la de los garzones, que dependen de las propinas.

A cuadras de ahí, en 99, el restaurante que el año pasado entró en la lista de los 50 mejores de América Latina, la mayor parte de los empleados también está acogida a la Ley de Protección al Empleo. Y con el arriendo tampoco ha tenido mejor suerte: Kurt Schmidt, chef y dueño del local, asegura que no lo han podido pagar y que, incluso, el propietario del inmueble quiere subir el precio al doble.

Para poder tener liquidez, incluso, han tenido que empezar a vender gift cards de su menú de nueve tiempos con 50% de descuento. Así, quienes la compran podrán disfrutar esta experiencia a mitad de precio, $ 40.000 cuando el local reabra. Además, se sumaron a un proyecto llamado Comida para Todos, del que son parte distintos locales, como Boa Restorán, que recauda donaciones para llevar almuerzos a sectores vulnerables y que les sirve también para dar empleo a algunos cocineros. “Eso me permite reabrir la cocina, generarme un sueldo y llegar con un buen plato de comida donde más necesitan”, asegura Schmidt.

Al Ambrosía, el restaurante de cocina de vanguardia de Vitacura, número 30 de los 50 mejores de Latinoamérica, el coronavirus los encontró con la despensa repleta. “Fue todo muy abrupto. Teníamos la cámara llena de comida, con stock completo, y tuvimos que vender todo entre nuestros amigos: verdura, carne, pescados, productos de temporada y hasta vinos. En dos días se vendió todo”, relata Constanza Bazán, una de las dueñas de esta empresa familiar y hermana de la reconocida chef Carolina Bazán, conocida en el rubro gastronómico como La China.

Luego de eso, decidieron poner en marcha un proyecto que venían pensando hace un tiempo: un delivery de platos al vacío, que llegan sellados en una bolsa, listos para calentar en una olla. Una reinvención que ofrece una versión más casera y accesible de este restaurante de lujo, platos como lomo saltado o crema de zapallo italiano, pero con técnicas de alta cocina y con el sello de La China. “Son las recetas de toda la vida de mi mamá, platos sabrosos, sin tanta sofisticación y que nos permite tener a un equipo chico trabajando. El resto de los trabajadores está con la Ley de Protección al Empleo. Y la dueña de la propiedad donde funcionamos nos hizo una rebaja importante del arriendo por dos meses, pero no sé si nos va a aguantar un tercer mes”, asegura Constanza Bazán.

Otro que se volcó al delivery con la pandemia es La Cabrera, el restaurante de Alonso de Córdova donde ofrecen las mejores carnes y que es la versión local de una de las parrillas más famosas de Buenos Aires. El chef y empresario José Luis Ansoleaga, quien trajo la marca a Chile, cuenta que luego de que se declaró el estado de emergencia tuvieron que cerrar “y sin tener idea de qué hacer. Estuve varios días en la casa y casi me vuelvo loco pensando cómo seguir con delivery, porque como es franquicia no era llegar y partir. Así que hablamos con los dueños de la matriz en Argentina y me tomó una semana convencerlos de usar acá la marca La Cabrera al Paso, un concepto diferente. Así logramos sacar de la suspensión de contrato a algunos empleados y ahora el garzón y hasta yo hacemos repartos”. Por estos días, despachan cortes de carne premium, como ojo de bife, en sándwich, por ejemplo. Es el nuevo formato de la cocina de lujo en tiempos de pandemia.