Boragó, único a gritos

Sorpresa para algunos, alegría para todos. Boragó subió tres escalones, ubicándose como el segundo mejor restaurante de Latinoamérica, un resultado más que aplaudible para una mesa que se la ha jugado por un discurso propio basado en platos enraizados a la tierra, las tradiciones, los paisajes y la puesta en valor de un sinnúmero de productos muchas veces desconocidos o al menos impensables de comer. Una mirada sorprendente, constante y perseverante donde la técnica sirve al ingrediente de manera entendible y potenciadora. También una búsqueda que Rodolfo Guzmán, su cabeza y motor, abrazó desde su comienzo -hace 9 años- casi como cruzada y que es nada más y nada menos que servir Chile desde la creatividad y sus riquezas nativas. El equipo Boragó crea 700 platos al año, una extrema preocupación y enamoramiento con el tiempo preciso de cada producto, una máquina creativa que va con los más mínimos cambios de estación, una experiencia que tiene  que ver con sensaciones profundas y grandes investigaciones que se expresa en platos lindos, dialogantes, complejos pero cercanos. De ahí que Guzmán sea tan observable e imitable. Que este año, además, haya sido distinguido como Chef Elegido, un premio que entregan el resto de los chefs, destacando su visión y cocina. Ahora, el resultado es lo que finalmente hipnotiza y su propuesta de 9 o 18 platos es un paseo comestible por la biodiversidad profunda de Chile, haciendo redes de trabajo con más de 200 personas repartidas por los más insólitos rincones. Aquí se come el temperamento del territorio en una secuencia acertada de platos a ratos en trilogías, como el de roca (foto), que va desde pescados de roca sobre lechugas silvestres de roca, a un puré de roca con una textura seca y divertida como especie de cancato para llegar a un caldo con la raíz del cochayuyo que va con acelgas de playa fritas.

Extraño, íntimo, estimulante y sabroso. Algo que hay que conocer en primera persona, celebrar y de todas maneras atesorar. Gran experiencia.  w Borago.cl

Osaka Santiago

Si hay algo que produce la comida de Ciro Watanabe en su restaurante Osaka Santiago (también en Lima, Buenos Aires y São Paulo) es la sensación de que los sabores están a otra escala, una celestial donde un nigiri, por ejemplo, pasa a ser un nigirazo y un arroz una pócima que hace cerrar los ojos de puro goce por lo que se siente. Osaka, el único restaurante peruano premiado fuera de su país de origen, es sin duda mucho más que comida. Es un desenfreno por el sabor desde la visión de Watanabe, algo así como un devoto de lo rico, un gozador de la comida y un ser tan bien preparado que su juego comestible tiene el carácter de único, delicioso, atrayente y desconcertante. Hoy Osaka, en el lugar 25 de la nueva lista, subiendo 5 puestos en comparación al 2014, puede vanagloriarse de servir una cocina auténtica y singular, un campo de placer donde se mezcla minuciosa e impecablemente lo japonés con lo peruano o con otra cocina, justamente lo que significa nikkei, la segunda generación de un nipón fuera de su país. La comida aquí es una fiesta, pescados servidos en tiraditos impolutos, divertidos, ricos y muchas veces tan simples y brillantes como la mezcla de salsa miso con huepos o locos con palta, ají verde y huevas de salmón. Para chupetear los palillos. En la foto la perfección del nigari katsu, panza de salmón con gotas de aceite de trufa, levemente sopleteado, algo de jugo de limón, ralladura de cítricos y sal Maldon. Para celebrar la vida, lo rico y la creatividad. Ojo con su nuevo sanguchito de panza de cerdo con nabos encurtidos.  d Isidora 3000, 4° piso.

Ambrosía, frescura femenina

Diferente, delicioso, auténtico. El Ambrosía y su chef, Carolina Bazán, han recorrido un camino donde la frescura y la estacionalidad hacen alarde junto con la visión propia que roza en lo inclasificable, justamente uno de sus mayores encantos. Bazán, una mujer que se ha destacado por hacer lo que a ella le gusta y le inspira en el momento, hoy celebra haber subido 5 puestos en el ranking, ocupando el número 32, y nosotros, que un lugar como el Ambrosía llegue cada vez más lejos manteniendo su calidad y sorpresa a la hora de pedir sus platos. Ubicado en una casa alejada de los circuitos de restaurantes, Ambrosía propone probar platos con mezclas únicas, que hacen honor a la creatividad sin ataduras y con la libertad de cambiar de acuerdo a diferentes estímulos. Hoy en este lindo restaurante hay sugerencias delirantes como las mollejas, con puré de champiñones y una suavidad maravillosa, como también un nuevo plato de congrio con puré de arvejitas, coliflor, brotes, pickles y flores (en la foto), que hace suspirar y no dudar donde se está sentado, propuestas que reflejan esa cosa movediza que tiene Bazán, que va más allá de los orígenes, quedándose con lo delicioso (de ahí que tenga platos con foie gras o mortadella de Boloña) pero que siempre son equilibrados, redondos, de sabrosura en texturas y cocciones. El Ambrosía también busca atraer a gente desde el almuerzo (con platos de la carta en los fondos más diferentes, entradas y postres por un precio fijo) más noches donde todo es a la carta, y las sugerencias de vinos de la mano de Rosario Onetto son adecuadas y con carácter. Un lugar francamente rico, donde el punto de los productos de estación se celebra en platos sueltos, entretenidos, bien logrados. Harto pescado de roca, harto detalle femenino que encanta como anticipo de celebración primaveral cargado a las nuevas frutas, a los colores que empiezan a aparecer. 

w Ambrosia.cl

Delicada curiosidad

Fueron la sorpresa del ranking para Chile y la primera vez que entran en él, ocupando el lugar 46. Todo un logro para un restaurante que tiene poco más de 1 año y medio de vida y casi un trofeo para un grupo de jóvenes atrevidos, curiosos, bien preparados y que saben lo que quieren. A la cabeza  Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, una de las duplas más atrayentes en la actualidad gastronómica local que con no poca osadía se la jugaron para hacer un restaurante que se da el lujo de abrir solo de lunes a viernes con dos formatos como propuesta, la de su excelente almuerzo con menú diario y para la noche subir varios peldaños sirviendo un menú degustación que sorprende por técnica, propuesta, sabor y novedad. Una comida que indudablemente está pensada para el comensal que quiere algo más allá, que no se obsesiona con la cantidad en el plato y que no requiere de tanta carne para ser feliz. Aquí las verduras, frutas, hojas, bayas y delicados encuentros con productores cara a cara ocupan un sitial donde se exige la creatividad de su uso; puede haber un plato con solo dos ingredientes pero con un final tan alegre como el degustarlo de otra forma y con otro nivel de protagonismo. Por ejemplo, un plato que solo sirve zetas en distintas texturas, o un guanaco ahumado con salsa, también una sardina con pomelo o la delicia enloquecedora de las creaciones de Sáez, el postrero que no repara en usar mezclas impensables para dar como resultado sensaciones deliciosas, como la de la foto: sopa de mandarina con bola de caramelo rellena de helado de vainilla y espuma de topinambur. ¡Bravísimo! Aquí la magia pasa por varios detalles, desde los vinos naturales con que maridan su menú degustación hasta ese mencionado almuerzo que cada vez expresa mejor lo que son, lo que quieren y lo que buscan, una curiosidad al detalle, al sabor concentrado, a la novedad en el producto conocido. Vaya, disfrútelo y, por supuesto, repítaselo.   w  99restaurante.com