Que nuestro mar es una fuente abundante y riquísima de productos marinos, no es ninguna novedad. Crecimos alabándolos, viéndolos, disfrutándolos. Además cultivamos un paladar que los concibe intensos, sabrosos, generosos, en comparación a las mismas especies de otras latitudes. De ahí que casi como una característica de éste, identificamos como un privilegio nacional esto de tener fauna marina de gran nivel, variada, poderosa y esencialmente rica. Entonces, bien vale preguntarse, por qué comemos poca cantidad (7 kilos al año per cápita, según la FAO) y sobre todo, poca variedad (¡¡¡hasta cuándo con la reineta, corvina y merluza, por favor!!!). Una situación curiosa que abarca desde lo que nos llega para consumo hasta las costumbres que tenemos y que arrastramos hace mucho. Sin embargo, hoy el panorama comienza a cambiar. Otros pescados salieron de las caletas para tomar protagonismo en restaurantes y algunos distribuidores que atienden personalmente. Ahora podemos hablar de una pesca novedosa, que tiene varios personajes involucrados y que empieza a destronar a las especies ultra consumidas y conocidas por todos. La actitud es ir por ellos y encantarse.

¿Nos sigue?

De la caleta

hasta su puerta

En Facebook aparece un video de unos pescadores artesanales que están recogiendo una red con muchas colas amarillas saltando, revoloteando, moviéndose. En eso los pescadores se acercan, las comienzan a atrapar con la mano y las dejan en el bote. Son las palometas, estrellas de la temporada que La Caleta Chile (de quien es el video, por cierto) lleva desde esa humilde pero cumplidora embarcación hasta Santiago, donde restaurantes y algunos aventajados ya las tienen comprometidas. La gracia, además de que sea artesanal, es que hay una relación con los pescadores y que el pescado llega fresco, casi duro, a horas de haber salido del mar.

Esto merece prácticamente un aplauso y sin exagerar. La Caleta Chile, con Gabriel Leyera (y Daniel Tudela como socios) junto a un puñado más de proveedores, están haciendo pequeñas redes de distribución que asegura pescados más desconocidos, siempre de temporada y con el servicio de que lleguen fresquísimos, algo así como un aleluya para muchos restaurantes que por años buscaron salir del fatal ‘congelado’.

“Lo que yo quería era encontrar y conseguir los pescados de las caletas y de los arponeros de apnea. De ahí poder hacer una logística de distribución para lograr una verdadera pesca del día, esa que llega fresca y sin exigencias, viendo lo que hay y lo que el mar entregó”. Eso cuenta Layera como el inicio de su empresa La Caleta Chile (lacaletachile@gmail.com), la misma que hoy abastece de pescados de temporada y de roca a más de 27 restaurantes y algunos clientes individuales que piden estas ricuras. Un negocio que desde el 2012 se la está jugando por acercar estas especies más desconocidas (mayoritariamente de roca) a la gente y por tener un compromiso con la pesca artesanal, valorando al pescador, al producto, al trabajo, nacido, justamente del contacto con los pescadores que traspasan sabiduría experiencial sobre espacies, tratos y hasta preparaciones. Hoy Layera, definitivamente una de las estrellas de esta nueva etapa pescadística y muy cerca de abrir su propio restaurante marino, ha formado redes con varias caletas para hacer posible el placer del pescado realmente fresco, a pequeña escala, con certeza de su procedencia y trato. Una nueva etapa para nuestras bocas.

¿Apa...qué?

Apañado, ese es uno de los pescados que Layera comenta sale por estos días. Agrega la mencionada palometa, la cabrilla, caballa, cojinoba, pejeperro, pejesapo y jurel, que si bien es ultraconocido, más se sabe de su presencia en una vilipendiada lata que en su versión fresca. Estos son los que llegan a los restaurantes y los mismos que lo pueden sorprender cuando un mozo le cuente sobre los platos del día o cuando una carta se lo avise. ¿Y quiénes los están preparando? Varios de los buenos restaurantes que encontramos en la capital, que antes que todo coinciden en que el cambio de logística y la recepción de los pescados frescos, es lo que ha trasformado la escena.

“Los pescados de roca son polifuncionales, por así decirlo, sirven tanto para prepararlos en crudo o caliente, y como tienen esta textura más firme se pueden hacer desde fritos, en caldillos, plancha, horno, parrilla. Además son de un sabor más intenso porque se alimentan de cangrejos, caracoles, lapas, algas, camarones, pero sin embargo, siempre es delicado. Saben a mar”, comenta Ciro Watanabe, socio y cocinero del restaurante Osaka (4to. Piso del hotel W), una especie de templo nikkei, donde el pescado es protagonista. Asegura que hoy la gente es la que pide otras cosas, que preguntan por lo fresco, que saben que eso es lo mejor. De ahí que después vengan maestrías para filetearlos en diferentes versiones dependiendo la preparación y la mezcla con algunas salsas, hierbas, etc. para saborearlos mejor. Lo que usa Watanabe hoy es el rollizo, el bilagay, sargo, vieja, pejeperro, pez hacha, todos cortados para tiraditos o cebiches aprovechando su textura y sabor.

Otro master de disfrutarlo en crudo es Marco Baeza del Naoki (Vitacura 3875), un experto del corte que es capaz de hacer un sashimi presentado en un pescado completo, haciendo que todo sea más bello. Él también usa los pescados de roca para muchas preparaciones y declara que el tenerlos frescos es el mayor éxito que se ha logrado en cuanto a distribución de pescados, asumiendo que todavía falta mucho que aprender en el trato de ellos. Una de sus delicias es el jurel chimé, preparación japonesa. Se seca el pescado en sal por 12 horas, para luego pasar a un baño de vinagre de arroz, agua y alga kombu, y se sirve. Una delicia que enaltece al jurel y que lo deja exquisito.

Ahora, si se trata de comerlo caliente, entonces mire lo que hace Carolina Bazán del Ambrosía (Pamplona 78), una militante de lo fresco que hoy trabaja con lo que salga en el día, ofreciendo diferentes posibilidades que, según cuenta, cada vez tienen más seguidores. Afirma que los pescados de roca pueden ser hechos de infinitas maneras, ella los prepara a la plancha en su mayoría y después los termina en el horno. Por estos días está fanática del pejeperro, lo encuentra sabroso, graso, parecido al congrio. También tiene un cebiche de palometa y un tártaro de jurel.

También puede probar la excelente mano de Alex Dioses en su buenísimo y poco pretencioso Perú al Gusto (Embajador Doussinague 1772, L. C) donde lo que mejor usted puede hacer es pedir que Dioses le prepare el pescado como se le antoje y no se sorprenda cuando llegue a la mesa entero frito con cabeza y cola, perfectamente cocinado, sobre algún picantito o salsa o en un sudadito. Aquí se come tomoyo, pejesapo, bilagay, apañado, palometa, entre otros. “La gracia de cocinar el pescado entero es que mantiene mucho más su sabor, la piel protege la carne interior dejándola húmeda y jugosa, con mucho más sabor”. Por eso también aconseja hacerlos así, poniéndolos en un recipiente que quepa entero (hay muchos pescados de roca pequeños, por cierto) sobándolos con ajo por dentro y fuera, sal, pimienta y ya. Si lo va a freír, hágale unos cortes pequeños a la parte gruesa del lomo para que de esta manera se cocine parejo hasta la cola, páselo por harina, sacúdalo y enterito a la freidora bien caliente.

Chile es puro mar y más nos vale comenzar a explorarlo y consumirlo en toda su gloria. Este es un comienzo y usted es parte de él. Aprovéchelo y sobre todo, disfrútelo.