Tiare Martínez, sommelier de té para Dilmah

¿Cuáles son las nociones básicas que hay que saber del té? Lo principal es saber cuál es la diferencia entre los tés. El té proviene de una planta que se llama camellia sinensis y de esta salen 4 variedades: el té negro, el oolong (o té azul), el verde y el blanco. Estas cuatro variedades se van a diferenciar entre sí por el proceso de fermentación. El negro va a ser un té 100% fermentado; el oolong, semifermentado; el verde no tiene proceso de fermentación y el blanco, en Dilmah, es producto de la recolección del brote de la hoja y eso se deja secar al sol en unas mantas de seda. Además existe el té rojo, pero no es otra variedad, es decir, puede ser un té negro o un té verde que esté posfermentado, se fermenta luego de su proceso básico.

¿Cómo se prepara un té correctamente? Una vez que sepamos el tipo de té que vayamos a ingerir podemos recomendar la preparación. Es importante recalcar que todas estas son recomendaciones, no es una obligación hacerlas.

Agua: es uno de los componentes más importantes a la hora de la preparación del té. El agua de la llave no es tan recomendable porque tiene muchas impurezas, como calcio, sodio, flúor, que hacen que el té quede mucho más turbio al momento de la preparación, no queda una infusión brillante. Esta agua tiene alrededor de 600 partículas por millón, que son todas las impurezas que contiene. Eso contra lo más recomendable, que es un agua purificada, embotellada y filtrada, que tiene entre 20 y 100 partículas por millón, por lo tanto el té se expresa mucho mejor, queda un líquido mucho más limpio, más brillante y una bebida aromática. Muchas veces con el agua de la llave perdemos aromas del té, por eso que es importante.

Temperatura: se debe hervir siempre el agua porque es así como se va a expresar bien con su color, todas sus propiedades antioxidantes se van a soltar en un agua hervida. Pero nunca hervirla más veces porque el agua pierde 0₂ y hace que tenga un sabor más metálico al final; pierde minerales. Por eso se recomienda hervir el agua justa. Una vez hervida, esperar que baje un poco la temperatura, el té negro es el que resiste la mas alta temperatura, el blanco, mas delicado, la mas baja.

Tiempo: dependiendo de la variedad de té que sea vamos a tener un tiempo de infusión, que es dejar remojando la bolsita en el agua. Los negros son de 3 a 5 minutos; los tés verdes, de 2 a 3 min., y los blancos, de 2 minutos. El té se va a expresar bien en una cantidad de agua de 220 a 250 ml, que por lo general es la medida de las tasas que existen. Si se deja la bolsita todo el rato, el sabor va a quedar más amargo, más astringente al final.

Recipiente: el ideal es tomarlo en una taza de porcelana ya que no altera el sabor del té y mantiene la temperatura. Las tazas de otro material, como las de metal, alteran el sabor del té. En cuanto a la preparación del té en hoja en tetera, esta debe tener la canasta (filtro), para separar la hoja del té. También se recomienda usar una tetera de porcelana.