A finales de los 90, el programa Plan Zeta del canal Rock and Pop emitió un sketch sobre el encuentro entre Mora (Marco Silva) y Machuca (Álvaro Díaz), dos compañeros de curso que se encuentran en una calle de Santiago y acuerdan mantenerse en contacto para hacer un asado. "Hagámoslo al tiro", responde Mora y rápidamente comienzan a prender carbón en plena calle.

La parodia sigue describiendo las dinámicas que se dan en torno a la parrilla: la “sabiduría” popular (“el secreto del buen asado es la bencina blanca”); la pregunta chaquetera por la hermana que “era harto rica”;  el recuerdo del “Careca” (Pedro Peirano), el partner escolar que se integra de la nada para cantar el himno del colegio. Las copas de más, las peleas entre amigos y el borracho sentimental que reivindica la amistad medio llorando. En resumen, una caricatura del asado chileno.

Pero no todas las miradas son para la risa. Para el novelista, economista, ciudadano –como destaca Wikipedia- y profesor de la UCLA en Los Ángeles, Sebastián Edwards, “el asadito” es el reflejo de lo peor de nuestra cultura. Según ha explicado el columnista en algunos de sus textos, la parrilla es la expresión más gráfica de lo bueno que somos para perder el tiempo, algo así como el escenario que más nos gusta para “sacar la vuelta”.

Sin embargo, algo ha empezado a cambiar en el último tiempo: el asado ya no se improvisa y requiere más plata, tiempo e ingeniería.

“Parrillerus chilensis”

El asado ha entrado en un proceso de modernización similar al que ha vivido todo el país en las últimas décadas. Así lo cree Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo de los restoranes Tierra Noble y Bellavista Grill, quien desde hace cinco años que dicta entre tres y cuatro clases de asados al mes. Él explica que “el chileno está más sofisticado en la parrilla, es un poco lo que nos ha pasado con toda la cultura gastronómica”.

Un ejemplo es el abogado Vicente Fuenzalida, que hace 12 años fundó la Cofradía de amantes de la parrilla y el fin de semana pasado participó del Mundial de Asados de la World Barbecue Association –sí, existe-, en Gotemburgo, Suecia. “Los chilenos hacemos los asados muy bien. Lo importante es hacerlos con cariño y tratar de innovar, probar distintos cortes y alternativas hace que vayamos mejorando la técnica. Si haces siempre el ‘que te queda rico’ al final no estás mejorando sino que sólo repitiendo”, aconseja, desde Europa.

Esto se ha traducido en un cambio en los gustos. En el restaurante Cuerovaca, hace 15 años el 60 por ciento de las ventas eran filete y hoy ese corte no representa ni el 17 por ciento de los pedidos. La que ha ganado notoriedad es la entraña. “Acá en los primeros años la regalábamos porque ni siquiera querían probarla. Decían ‘no me gustan los interiores’. Hoy es junto a la molleja de las cosas más caras y difíciles de conseguir”, dice Juan Gabler, dueño del restaurante. Esto también ha pasado con otros cortes. “Hace 10 años creíamos que el asado de tira era sólo para hacer cazuela. Hoy la gente se atreve a tirar a la parrilla una pieza de asiento, un pollo ganso o una plateada”, asegura Daniel Galaz, chef ejecutivo del restaurante Ox, pero agrega que la santísima trinidad del parrillero nacional es el lomo vetado con cabernet sauvignon y ensalada de lechuga.

“Está pasando con la carne lo que pasó con el vino hace 15 años, la gente está entendiendo que para hacer un asado no existen los mitos, existe la ciencia. El resto es puro cuento”, dice Gabler, sobre todos las creencias que han ido sucumbiendo ante el conocimiento (ver recuadro). “Nuestra generación ni siquiera lo piensa, lo dice nomás: ‘guglealo’. Hoy hay mucha información y todos quieren lograr el mejor asado”, agrega el chef del Ox.

Esto también ha provocado que la parrilla, entre huachalomos y malayas, se abra a los pescados o vegetales, algo que no le cae bien a los más tradicionales. “Uno es dueño de su parrilla y no le gusta que se la toquen. Entonces, que venga un cabro y te diga ‘¿por qué no me pone esta berenjena?’ a uno le choca”, admite Juan Muñoz, gestor comercial de carnicería Doña Carne.

El templo

Comúnmente alejado de intereses estéticos, desde hace un tiempo al parrillero nacional le ha comenzado a importar no sólo qué pone en la parrilla sino que también cómo es la parrilla. Según Gabler, tiene que ver la llegada de opciones distintas a las del carbón, que él rechaza de plano porque considera que ese es el peor combustible. “Soy partidario de usar leña, electricidad o gas. ¿Por qué gas? porque es una fuente de calor constante donde tienes control de la temperatura”, dice el empresario.

El aumento de las alternativas a su vez, ha provocado que el chileno cambie su estilo de parrilleo y amplíe su abanico de puntos de cocción; algo así como pasar en el fútbol del exuberante jogo bonito brasileño al eficiente estilo del Die Mannschaft alemán. “Ya no todo es el 100 por ciento de carne bien asada. Eso se ve en los menores de 40 años que la hacen bastante más cruda que antes”, explica Galaz, quien dice que esto nos aleja de nuestro principal referente en asados: Argentina. “Aprendimos de ellos a hacer asados, pero también tomamos los detalles malos como su punto de cocción, que es pésimo. Si no está seco, no sirve”, dice el chef del Ox.

Este proceso también se ha notado en la industria. Alejandra Espinoza, gerenta de marketing de Oster Chile, dice que las ventas de parrillas eléctricas (que apuntan principalmente a los parrilleros de balcón o los que quieren trasladar el aparato) han aumentado en un 200 por ciento, con modelos que van entre los 30 y 60 mil pesos. Aunque el mercado también tiene alternativas de portátiles a gas, como la Roadtrip Grill, de Coleman –la más vendida de esa marca- y la parrilla Coleman NXT 300, que por unos 250 mil pesos tiene lo más avanzado en quemadores a gas para espacios reducidos. Yendo aun más allá, Valdivia cuenta que ha diseñado, para amigos y clientes con buena suerte, 30 parrillas que cuestan unos 600 mil pesos. Gabler también las hace, aunque aclara que de las cincuenta que le han encargado sólo ha podido construir tres, cada una por dos millones de pesos.

Pero el templo definitivo del parrillero es el “quincho”, es decir un espacio especialmente diseñado para la parrilla, una nueva obsesión sólo comparable con el sueño de la casa propia en tiempos de vacas más flacas -tanto que no pensábamos en comerlas-. “De acuerdo a nuestros estudios, la valoración de los quinchos es alta y transversal, teniendo una preferencia al mismo nivel que piscinas y salones de eventos. En términos concretos, porcentualmente su valoración es más del doble que el resto del equipamiento de espacios comunes, como gimnasios, sala de juegos, bicicletero o lavandería”, dice José Luis Calderón, gerente de marketing de Almagro, constructora que desde finales de 2013 ha incorporado quinchos en el 90 por ciento de sus departamentos.

Más allá de todos los cambios, todavía nos falta mucho para realmente manejar el arte de la parrilla. Una meta que Daniel Galaz sitúa en un futuro más bien lejano: “Todavía estamos en la era de la oscuridad, antes de pasar al renacimiento. Eso pasa porque aun somos una cultura gastronómica hipernueva, por eso todas las ampolletas nos deslumbran. Y no es malo, estamos recién empezando”.

Detector de mentiras

* ¿Carne dura? Afórrele. Falso

Según Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo de los restoranes Tierra Noble y Bellavista Grill, pegarle a la carne para ablandarla es una pésima idea. “Cuando agarras la carne a charchazos, rompes sus fibras y terminas comiendo algo blando pero seco”, dice.

*  Mientras menos grasa,más blanda. Falso

Juan Galaz, gestor comercial de carnicería Doña Carne, recuerda que cuando empezó trabajando como carnicero, a inicio de los 80, la gente pedía que le sacara la grasa al corte. Error. La grasa ayuda a que no se seque y llegue al plato más tierna (ojo, parta siempre cociéndola del lado de la grasa).

* Echarle cerveza mejorala carne. Falso

La técnica dicta que salpicar cerveza mejora el sabor -incluso hay una variante de esta receta que incluye un diario empapado en cerveza que envuelve el corte-. ¿Sirve? No tanto. “Quizás el diario con cerveza puede servir muy bien para el tapapecho chileno, pero para el lomo vetado de wagyu es totalmente contraproducente. Hay que cuidar la materia prima”, dice Daniel Galaz, chef del Ox. Gabler opina lo mismo: “La cerveza es para tomársela en un vaso”.

* La carne al freezer. Falso

Hay parrilleros que compran muchos cortes a principio de mes y los meten al freezer. No es buena idea. “Creen que están congelando la carne, en circunstancias que nadie tiene congeladores en su casa, lo que hay es un freezer, que son mantenedores de productos congelados, son conceptos distintos. La tecnología del congelador nadie la tiene en la casa”, dice Gabler, quien explica que la carne pierde propiedades en el freezer y que lo mejor es mantenerla en el refrigerador común.

* La carne no se pinchaen la parrilla. Verdadero

“La carne no debería pincharse. Ese es un error frecuente. También el de cocinarla por largo tiempo, sacarla, cortarla y volver a tirarla a la parrilla”, dice Valdivia, porque de esta forma reseca. A la carne hay que dejarla tranquila en la parrilla, y una solución es cortarla en trozos más pequeños antes de empezar a cocerla. “El que sabe comer, sabe esperar”, complementa Galaz.

*  Sellar la carne en sal. Falso

Es un clásico del parrillero,,  pero otra mentira del porte de un bife de chorizo. “Lo he leído hasta en revistas especializadas –dice Gabler-, en circunstancias que la sal es higroscópica y no tiene capacidad de sellar nada”.