Todo en diminutas porciones. Sabores intensos en un solo bocado, para luego pasar a otro y a otro y a otro. Parar, solamente es cosa de que dejen de servir. Desde una suave croqueta hasta un penetrante jamón serrano, pasando por las inigualables patatas al alioli y unos boquerones tiernos rebosantes en vinagre. Todo se comparte, se conversa y se saborea. Esa es la experiencia que nos ofrece Paco Roncero en su afamado Estado Puro, el restaurante integrado al Hotel NH Paseo del Prado y que desde su inauguración ha revolucionado el concepto de las tapas españolas.

El clásico español por antonomasia en este lugar se reinventa y las recetas adquieren un cariz más lúdico y osado, todo por obra y gracia de Roncero, considerado uno de los discípulos más aventajados de Ferran Adrià. No obstante en Estado Puro no es sólo lo que se puede probar, sino también es cómo se nos presentan el espacio, la comida y, en definitiva, toda la experiencia, que sigue una línea editorial tan minuciosa que desde la entrada, ubicada en pleno Triángulo del Arte deMadrid, a pasos delMuseo del Prado y del Thyssen-Bornemisza, justo en frente de la Plaza Neptuno, la sorpresa es cabal: 1.000 peinetas blancas que cubren el cielo y parte de los muros es lo que encontramos. Obra del estudio de arquitectura y diseño James & Mau, el personal estilo de este lugar hacemás que abrirnos los sentidos, y es que aquí nos adentramos en una España contemporánea aunque sin dejar de lado ese folclorismo que nos enamora, evidente en los colores rojos y amarillos usados y las pinturas relacionadas con la cultura andaluza. Pero haymás,mesas altas conservan la idea de un tradicional bar de tapas y la barra demármol blanco lo reafirma, pues si no tienes reserva, puedes probar un bocata rápidomientras esperas; sin embargo aquí todo es menos caótico, y los platos –o más bien las palmetas de piedra pizarra sobre las que se sirve– son admirados casi como una obra de arte, porque en definitiva eso es lo que son; piezas fantásticas de sabores alineadas simétricamente y que se suceden en una comprometida cruzada por asombrar con cada detalle. Vajilla que simula, en cerámica, vasos y bolsas de plástico –o latas como es el caso de losmejillones–, según nos comentan tal cual como se hace en los puestos callejeros o las ferias, aportamás a esta coherencia que sin duda no se transa y que ha rendido sus frutos, pues la sociedad entre Paco Roncero y los Hoteles NH ya tiene considerado seguir con esta exitosa fórmula, abriendo en un futuro un segundo local en la plaza de Santa Ana, también en Madrid, dentro del Hotel Palacio de Tepa.

Plaza Cánovas del Castillo, 4 (Hotel NH Paseo del Prado).