Tipos de cuchillos

“Muchos, y cada uno cumple una función, pero los básicos de cualquier casa son: medio golpe, que se caracteriza por tener una pequeña curvatura en la hoja permitiendo un perfecto apoyo en la tabla. Tienen diferentes tamaños y su elección depende del cocinero. La puntilla o pelador, es pequeño y con hoja fina. El multiuso por excelencia. También el de verduras, que es un cuchillo pequeño con hoja gruesa, permite limpiar, pelar y cortar las frutas y verduras, y por último el fileteador de pescado, que es de hoja larga, delgada y flexible y su filo logra que el corte en carnes y pescado sea más limpio”, Gonzalo Orellana, ejecutivo de El Volcán.

¿Se pueden afilar? "Todos los cuchillos se pueden afilar; idealmente usar un afilador manual o eléctrico o utilizar la  piedra de asentar o de agua, en que se moja el cuchillo y se pasa por la piedra en ángulo. Es importante el astil para mantener el punto cero del cuchillo, es decir que el corte sea derecho, con un filo uniformado por ambos lados", Alejandro Zúñiga, de Victorinox.

¿Cuáles son los cuidados mínimos? "Lavar cuidadosamente la hoja y el mango con agua helada, nunca lavarlo en el lavavajillla; usar un poco de detergente y esponja suave; secarlos y guardarlos en su respectivo taco. Idealmente protegerlos con un forro para que no se golpeen con los otros implementos", Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo Tierra Noble.

Los de moda y lo que viene. La tendencia actual está marcada por los cuchillos de cerámica porque tienen una serie de características técnicas que ayudan a cortar de forma fácil y certera. "Los Simple Cook de Kitchen Center tienen una hoja ultraafilada de larga vida, a prueba de manchas y óxido debido a su composición en cerámica de zirconio, lo que permite que sea impermeable a los ácidos propios de los alimentos, que provocan que los productos de acero se decoloren; asimismo, no se corroen y no generan óxido, no tienen gusto u olor metálicos, son fáciles de limpiar y antibacterianos. Son ideales para cortes rectos de frutas, verduras y carnes sin hueso", Josefina Donoso, Kitchen Center.

Lo que viene son los de titanio. “La marca Arcos desarrolló estos cuchillos que tienen varias ventajas: ligeros, flexibles, fuertes, nunca se oxidan ya que no tienen acero, higiénicos, antibacterianos y su durabilidad es seis veces mayor que un cuchillo tradicional”, Gonzalo Orellana, El Volcán.

El tamaño del cuchillo. "Elegir el de medio golpe que sea más cómodo de manejar. El tamaño del cuchillo tiene que estar en directa relación con el porte de la mano. Las mujeres deberían  elegir un cuchillo de no más de 20 cm y el hombre, de 25 cm", Juan Pablo Valdivia.

Cuáles son las marcas importantes

Arcos, Kyocera, Chroma, Wusthof, Global, Victorinox, Opinel, Tramontina y Tres Claveles.

Para frutas y verduras

Según Sol Fliman, dueña del Quínoa

Recomendados

La puntilla es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, ideal para pelar frutas y verduras, picar, trocear, etc. Es muy fácil de manejar. También los cuchillos de sierra para cortar tomates y cítricos. Recomiendo armar de a poco un buen juego de cuchillos, elegir los de hoja de acero inoxidable. Los esenciales son una puntilla, un cuchillo cebollero o ‘de cocinero’ y un cuchillo de sierra. Además de un afilador o piedra para mantenerlos.

La marca ideal

Los cuchillos franceses Opinel son un clásico, de buena calidad y preciosos.

Cuchillos para el pan
Según Pía Beckmann, Dueña de Pan Semilla
Recomendados

Los de medio golpe, para cortar los panes blancos y secos. Idealmente usar un Santoko, que es un cuchillo de origen asiático de hoja ancha y muy afilada. El serrucho, para panes húmedos y densos. En cuanto al corte, para aperitivo realizar un corte recto y para los tipo sándwich hacer el corte diagonal. El de medio golpe de 25 cm, porque permite cortar el pan de una sola vez sin forzarlo. El de serrucho  es cuchillo de hoja larga y fuerte. Su filo es de sierra o dentado.

La marca ideal

Tres Claveles.

Para pescados
Según Felipe Durán, chef y dueño de Factoría&Co (próxima a abrirse)
Recomendados

Utilizo siempre 2 cuchillos: cuchillo Global Deba, que puede utilizarse tanto para carnes y pescados y sirve para trozar pescados enteros, cortar cabeza, cola y porcionar medallones (con hueso), ya que tiene ancho y estructura ideales. Además tiene una hoja especial (Granton) que evita que la comida se pegue al trozar y así se evita romper la carne de pescados frescos. También, el  Global Flexible filetero,  al contrario del anterior es de hoja muy angosta y se utiliza una vez que ya se tiene los loins -filetes- de pescado limpios. Por su flexibilidad es indicado para filetear, quitar piel, hacer carpaccios, cebiches, tiraditos, sashimis, etc.

La marca ideal

Global, porque tienen una gran variedad en todos sus modelos y son de una sola pieza, lo que evita que se suelte el mango y garantiza que su vida útil sea mucho mayor.

Para carnes
Según Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo Tierra Noble
Recomendados

El de medio golpe, porque sirve para todo: porcionar y cortar; la puntilla, que permite despostar un trozo de carne bordeando el hueso para sacar la carne. El machete, para cortar el hueso de un golpe, y el fileteador, que es largo y no tiene dientes, ideales para hacer carpaccio. Es importante el astil, que permite resaltar el filo; sacar la grasa cada vez que se usa. Recomiendo darle dos o tres pasadas por lado del cuchillo.

Las marcas ideales

Victorinox, Global, Tres Claveles y Tramontina.

Datos de contacto

El Volcán
Las Tranqueras 70, Las Condes
www.volcan.cl
234 22526

Victorinox
Luis Pasteur 6396, Vitacura
www.victorinox.cl
2956 4700

Kitchen Center
Av. El Salto 3485, Recoleta
www.kitchencenter.cl
2411 7777