Paula 1133. Sábado 26 de octubre de 2013.

Todas las verduras y frutas que se usan en las preparaciones del hospedaje son cosechadas en el mismo lugar.

Cansados de Santiago y luego de que la menor de sus ocho hijos terminara la Universidad, hace dos años que el matrimonio compuesto por la cocinera Cris Brunet (68) y el ingeniero civil Iván Vergara (70), dueño del clásico taller de muebles Artin, decidieron hacer de su lugar de veraneo, su casa. Rodeados de un terreno con bosques de roble, árboles frutales, ríos y tranques con patos –en el tranquilo sector de Molco, el punto medio del camino que une Villarrica y Pucón– surgió la idea de compartir el lugar y crear un hospedaje para recibir a los turistas que visitaran la zona. Querían algo sencillo, de buena calidad y excelente servicio. Así que decidieron ampliar su propia casa y construyeron cinco habitaciones. Se dividieron las tareas. Y abrieron sus puertas.

De ambiente relajado y acogedor, La Codorniz es el fiel reflejo de sus dueños: cálidos, sencillos y excelentes conversadores. Cris, que durante 30 años fue una reconocida profesora de cocina –afición que tuvo desde joven y que perfeccionó con estudios en The Culinary Institut of America, Estados Unidos, y en la escuela francesa L'Ecole– es la encargada de las deliciosas preparaciones que ofrecen. Para el desayuno: granola, frutos secos, yogurt, jugos de frutas, pan de molde, magdalenas, mermeladas de naranja y ruibarbo; para la comida –servicio por el que los huéspedes tienen que inscribirse por las mañanas–, pescado con papas, estofado con puré de arvejas o ensalada de lechuga con higos y jamón serrano, todo hecho en casa con productos de la zona y la huerta que cultivan cuidadosamente. Iván, con su gusto por el diseño de muebles y espacios y su cálida personalidad, es el encargado de administrar las reservas y recibir a los huéspedes, de construir los muebles para la casa y de las remodelaciones que han ido requiriendo en la marcha.

En estos años la pareja ya ha recibido a más de 200 personas en su hospedaje, en especial turistas europeos que llegan por el boca a boca. Y pese a que en un principio fue pensado como un lugar que funcionara como base para quienes quisieran recorrer los alrededores, en general la gente opta por quedarse ahí, descansar y compartir con sus dueños. Hospedarse en La Codorniz es una experiencia única, en la que la comida casera, el ambiente familiar y la amable atención le hacen justicia al cálido espíritu sureño. Cuesta $ 50.000 la habitación doble, desayuno incluido.

Ensalada con hojas verdes, higos y jamón serrano.

De estilo relajado y decoración provenzal –con muebles del taller Artin, propiedad de Iván Vergara–, La Codorniz es atendida personalmente por sus dueños, quienes se preocupan de cuidar la huerta, preparar la comida y compartir con los huéspedes.

- Ensalada con hojas verdes, higos y jamón serrano (para 6 personas)

Ingredientes

2 tazas de mezclas de hojas verdes (lechuga de 2 tipos, acedera/vinagrillo, espinacas)

1/2 taza de hojas de perejil

Ciboulette picada

1 pan de higo prensado o 12 higos secos, en trozos

18 tajadas delgadas de jamón serrano

Aceite de oliva

Para el aliño

1/3 taza (80 ml) de salsa de soya

1 cucharada de aceite de sésamo

2 cucharadas de jugo limón

1 cucharada de miel de palma

2 ajíes verdes picados

1 cucharadita de salsa de pescado

Preparación

1. En un bol colocar las hojas verdes, perejil y ciboulette. Rociar con aceite de oliva y mezclar. Distribuir la mezcla en platos individuales, colocar encima 3 lonjas de jamón serrano y decorar con los higos, reservar.

2. Preparar el aliño. En un bol pequeño colocar la soya, miel, aceite de sésamo, jugo de limón, miel, ajíes y salsa de pescado; batir vigorosamente hasta que la mezcla esté homogénea. Verter el aliño en los platos reservados y servir de inmediato.

- Postre de ruibarbo con merengue (para 6 personas)

Ingredientes

750 g de ruibarbo en trozos

100 g de azúcar granulada

1 naranja, su ralladura y su jugo

4 cucharadas de granadina

170 g de galletas de champaña en trozos

200 ml de crema batida

Trozos de merengue

Almendras laminadas tostadas para espolvorear

Preparación

1. En una olla colocar el ruibarbo, azúcar, ralladura y jugo de naranja, 2 cucharadas de granadina, cocinar a fuego bajo tapado, llevar a ebullición y dejar hervir 15 minutos o hasta que esté cocido el ruibarbo. Verter el resto de la granadina a la olla y dejar enfriar.

2. En un bol colocar la crema y trozos de merengue; mezclar. En copas individuales distribuir las galletas, luego la mezcla de ruibarbo y encima 2 cucharadas de crema y merengue. Espolvorear las almendras. Dejar reposar 1 hora antes de servir.

- Frittata de verduras (para 12 unidades)

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cebollines en rodajas

3 zapallos italianos medianos en cubos pequeños

1 pimentón rojo en julianas

Orégano a gusto

100 g de tomates secos, hidratados y picados finos

125 g de queso gruyère, en cubos pequeños

8 huevos batidos ligeramente

125 g de crema

Sal y pimienta

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar cebollines, zapallos italianos, pimentón y cocinar hasta dorar. Transferir a un bol y dejar enfriar. Añadir el queso y tomates y revolver hasta mezclar bien. Distribuir las verduras en 12 moldes de vidrio aceitados hasta llenar 3/4 , reservar.

2. En otro bol colocar los huevos y crema, sazonar son sal y pimienta y mezclar. Verter la mezcla sobre los moldes reservados y hornear 25 minutos o hasta que estén fimes y dorados. Retirar del horno dejar enfriar. Pasar suavemente el cuchillo alrededor del molde y desmoldar. Servir tibios o a temperatura ambiente. Se puede acompañar con una salsa de tomate o con mantequilla derretida y ciboulette.

- Granola casera (para 1 kilo aprox.)

Ingredientes

1/2 taza de aceite

2 cucharadas de azúcar rubia

1/2 taza de miel

Canela en polvo a gusto

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 tazas de avena

1/2 taza de nueces

1/2 taza de almendras

1/2 de germen de trigo

Semillas a gusto (maravillas, zapallo, sésamo, amapolas)

1/4 taza de cranberries secos

3/4 tazas de pasas rubias

Preparación

1. Precaliente el horno a temperatura media. En una olla colocar el aceite, azúcar, miel, canela y vainilla, cocinar hasta disolver la miel y se integren los ingredientes; reservar.

2. En un bol mezclar la avena, nueces, almendras, semillas y germen. Verter la mezcla de miel reservada y revolver.

3. En una lata de horno colocar la mezcla anterior y hornear, revolviendo ocasionalmente, 15-20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada y crujiente. Retire del horno y deje enfriar. Agregar las pasas y cramberries. Guardar la granola en envases herméticos. Servir la granola en vasos individuales en capas con yogurt natural casero.

Mermelada de ruibarbo, pan de molde, fruta fresca, magdalenas, queque de zanahoria y yogurt, granola y frutos secos, son algunas de las exquisitas preparaciones disponibles para el desayuno.

- Ricota casera con roquefort (para 1/2 kilo)

Cris Brunet, profesora de Cocina por más de 30 años, es quien está a cargo de las preparaciones de este bed & breakfast. "Me gusta la comida simple y casera. Soy de la corriente del slow food, de la cocina tradicional", dice.

1. En una olla calentar 2 litros de leche entera hasta llegar a 90° (usar un termómetro para medir la temperatura). Apagar el fuego, agregar 250 g de yogurt natural, jugo de 1 limón (o cucharadas de vinagre) y revolver. Transferir a un bol forrado con una gasa, estilar y dejar reposar 30 minutos. Moler con tenedor el roquefort a gusto y mezclar a la ricota deseada. Servir con tostadas o galletas.

2. La ricota se guarda en el refrigerador y también se puede congelar. Si está congelada, sacar 1 hora antes de usarla.

- Pan integral de centeno (para 2 panes)

Para el pre-fermento:

5 g de levadura

100 ml de agua tibia

50 g de harina de centeno

Para la masa:

10 g de levadura fresca

350 ml de agua de tibia

300 g de harina

200 g de harina de centeno

40 g de leche en polvo

11/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar rubia

Preparación

1. Preparar el pre-fermento la noche anterior. En un bol disolver la levadura en agua tibia, añadir la harina y mezclar. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente (20-23 °C).

2. Al día siguiente preparar la masa. En otro bol disolver la levadura fresca en agua tibia, reservar.

3. En la procesadora colocar las harinas, leche en polvo, pre-fermento, levadura fresca reservada, sal y azúcar; procesar agregando de a poco el agua necesaria hasta formar una masa homogénea. Seguir procesando 5-8 minutos más. Transferir la masa a un bol grande enharinado, tapar y dejar leudar, 1 hora.

4. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una superficie lisa dividir la masa en 2 rollos y colocarlos en 2 moldes rectangulares aceitados, dejar reposar 20 minutos.

5. Hornear a temperatura media, 30 minutos. Retirar del horno y pincelar con agua la superficie, enfriar sobre rejilla.

* La Codorniz, Molco Alto, camino Villarrica-Pucón, IX Región. Celular 6834 1102, www.lacodorniz.cl