Viaje al corazón de la selva: Buscando el cacao

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Conocido como el alimento de los dioses, el cacao crece en los bosques tropicales de Talamanca, en Costa Rica, donde viven los indígenas bribri y cabécar, quienes recolectan y venden cacao orgánico con el que se hace chocolate en Europa y Estados Unidos. Esta es una expedición a la reserva Yorkin, para conocer el proceso ancestral de recolección, tostado, molienda y elaboración del chocolate indígena.




Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial Cocina.

Para llegar a la reserva indígena Yorkin hay que ir río arriba. Subirse a una canoa que conducen dos indígenas bribri; uno atrás, en el motor, y el otro adelante, provisto de un remo larguísimo. Y dejarse conducir durante una hora por el río Yorkin (la frontera natural entre Costa Rica y Panamá), mientras se avanza hacia las entrañas de las montañas de Talamanca con sus espesos bosques tropicales lluviosos.

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–En este bosque hay de todo: banano, cacao, peras de agua, guayabas, azarás–, dice el economista español Paco Pacheco, quien oficia de guía en esta expedición.

Paco tiene 67 años, vive hace 23 en Costa Rica, y es un experto en el área de proyectos e inversiones de Naciones Unidas. Solo trabaja con indígenas y mujeres. De hecho, es un viejo amigo de los bribri, casado con una mujer bribri, Maribel Zúñiga. Paco vivió cuatro años en Talamanca, en territorio indígena, y los asesoró para montar Appta, una cooperativa de pequeños productores que hoy comercializa 125 mil kilos de banano a la semana y 1 millón de kilos de cacao seco al año. Les venden a empresas de comercio justo en Europa, Canadá y Estados Unidos.

–Lo difícil no fue montar la cooperativa ni conseguir los mercados. Fue que en las 36 comunidades de Talamanca (22 de las cuales son bribri y 14 cabécares) se organizaran y formaran comités de producción porque es un proyecto socializado: todos participan– explica Paco. Y sigue:

–El indígena recolecta. No cosecha en plantaciones. Recoge los frutos que le da el bosque y así tiene un manejo sustentable–dice Paco y apunta hacia las laderas del río: cerros de selva tupida con árboles enormes llenos de monos y pájaros.

El banano se produce durante todo el año en Talamanca. Y el cacao se produce de septiembre a fines de enero, teniendo su punto álgido en diciembre cuando se recoge. Todo baja por el río, en canoas.

–Antes esta era la fotografía: El indígena con el hijo mayor por delante, machete en mano; la mujer con la cesta de banano en la cabeza, una criatura pequeñita en brazos y otro niño de la mano. Bajaban a Puerto Viejo a vender la fruta. A la vuelta, entre la madre y el hijo mayor llevaban a rastras al padre que ya se había bebido la botella de guaro– cuenta Paco, quien vive en Puerto Viejo donde con su mujer es dueño de Namuwoki, un pequeño hotel. Y sigue:

–O pasaba que salían a trabajar a la zona bananera (plantaciones de empresas que están fuera de la reserva) para obtener un ingreso.

Y ellos que toda su vida han vivido en un bosque una vida sana, se enfermaban, se alcoholizaban o se disgregaba la familia; muchos no volvían. Ahora eso no pasa.

Gracias a la cooperativa que les ayudó a armar Paco y a los lazos comerciales que han podido establecer, hoy el territorio indígena tiene ingresos razonables para vivir adecuadamente.

El cantón de Talamanca, en la provincia de Limón, forma parte del corredor biológico del Caribe y es una zona ecológica riquísima. Ahí, en el denso bosque tropical, los indígenas tienen un muy organizado sistema de recolección de cacao y bananos que comercializan y exportan. Todo el contacto con el mundo exterior es a través del río.

El chocolate indígena

En la ribera del río, con la selva de fondo, está Heliodoro Moreno, un bribri de sonrisa fácil que vive en Yorkin, la pequeña aldea con casas de madera y techos de totora que también tiene una escuela primaria y secundaria, un centro de reuniones y una posada rústica para los visitantes; porque desde hace algún tiempo hacen ecoturismo y reciben visitas de turistas.

–Vengan, les voy a presentar al cacao– dice Heliodoro, abrazando a Paco e internándose por el bosque.

El cacao es un árbol tropical que requiere mucha agua, por lo que solo se da en lugares fangosos con muchos mosquitos. A Yorkin, de hecho, hay que venir con pantalones y botas de agua, para no ser picado por una hormiga bala o algún otro bicho; Heliodoro, en cambio, anda descalzo y dice que ha sobrevivido a la picada de varias de esas enormes hormigas a la vez; picada que, asegura, es 30 veces más dolorosa que la de una abeja.

Los frutos del cacao crecen del tronco del árbol. Son amarillos, de cáscara dura. Pero cuando va madurando el fruto se vuelve rojo. Al abrirlo, en su interior están las semillas cubiertas por una pulpa blanca (que es dulce). Se ponen a secar al sol durante cinco días con la pulpa, para que la semilla fermente. Una vez seca, la semilla se torna de un color café violeta.

–Con esto hacemos el chocolate–dice Heliodoro, tomando con sus manos un puñado de semillas de cacao.

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Los frutos del cacao son amarillos, de cáscara dura. Al abrirlos, en su interior hay semillas cubiertas con una pulpa blanca. Los indígenas las ponen a secar en grandes hojas durante cinco días con la pulpa, para que la semilla fermente. Ese es el primer paso del proceso con que trabajan el cacao orgánico.[/caption]

La comunidad Yorkin tiene hoy una página web y ofrecen lo que ellos llaman "aventuras naturales"; es decir, visitas a su reserva (siempre en pequeños grupos) con distintas actividades: paseos por el bosque y baños en el río; caminatas a un mirador; o demostración del proceso del cacao. En todas ellas se comparte un almuerzo con los bribri donde se come arroz, porotos negros, plátano, carne y un helecho que crece en la selva llamado rabo de mono.

Desde tiempos prehispánicos el cacao ha sido para los indígenas el alimento de los dioses y se usaba en las ceremonias importantes: los nacimientos, los entierros. Hasta hoy los bribri la consumen como bebida: hacen con él chocolate caliente.

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Una vez secas, las semillas se tuestan en un sartén al fuego. En una fuente de madera se quiebran y las ventean manualmente para eliminar la basura y los trozos no comestibles. Luego, con una gran piedra que cogieron en el río, muelen los granos. Las indígenas tienen brazos fuertes.[/caption]

Una cocinera bribri muestra el proceso. Tuesta las semillas en un sartén al fuego. En una fuente de madera quiebra las semillas y las ventea, moviendo de manera circular la fuente, para eliminar la basura y los trozos no comestibles. Luego, con una gran piedra que recogió en el río, muele los granos. Ella tiene brazos fuertes.

Pone un poco de esa pasta de cacao en una olla con agua hervida. Y usando un molinillo artesanal de madera va girando, revolviendo hasta que la pasta de cacao se impregna en toda el agua. La cocinera ofrece tazones de chocolate caliente, la bebida de los dioses. Está rico, energético.

Luego, pasa un poco de la pasta de cacao por un aparato similar a una moledora de carne y va girando una manilla. Tras ese proceso se obtiene una pasta más delgada de cacao que mezcla con leche condensada y ofrece con trocitos de banano.

–Este es el chocolate de los indígenas, 100 por ciento orgánico– dice Heliodoro, antes de echarse a la boca un trozo de plátano con la pasta de cacao.

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La cocinera bribri pone un poco de esa pasta de cacao en una olla con agua hervida. Y usando un molinillo de madera va girando, revolviendo hasta que la pasta se impregna en toda el agua. Así obtiene chocolate caliente, la bebida de los dioses. Está rico, energético.[/caption]

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Heliodoro Moreno y Bernarda Morales son un matrimonio bribri. Viven en la reserva Yorkin, donde son parte de los líderes de la comunidad.[/caption]

Coordenadas: Se puede coordinar directamente una visita con los indígenas de Yorkin vía web www.aventuras-yorkin.co.cr o bien tomar el tour con Paco Pacheco en el hotel Namuwoki (US$105 dólares por persona, incluyendo transporte desde Puerto Viejo hasta Bambú, donde se toma la canoa a Yorkin). namuwoki@namuwoki.com

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Aunque se trata de una investigación básica realizada en ratones, el científico que dirige el estudio, Baptiste Piqueret, asegura que los resultados "son prometedores".