Hay lugares que definen una época. Bar La Virgen es uno de ellos. Lo que comenzó como un modesto espacio enfocado en las tapas chilenas en Bombero Núñez; con empanadas de prieta, conejo en escabeche y una propuesta que en Chile nadie había intentado, terminó convirtiéndose en una cadena con varios locales en Santiago y una identidad que se reconoce antes incluso de sentarse.

El chef detrás de esa propuesta no se define como un cocinero de autor. Le incomoda un poco el término. “Más que inventar cosas nuevas, lo mío es reinterpretar clásicos y darle una vueltecita más entretenida”, comenta.

La idea original tenía algo de apuesta: en un momento en que el tapeo estaba en auge en España, La Virgen propuso trasladar ese formato a nuestra idiosincrasia. Tapas, sí, pero chilenas. Un bar pequeño que se daba el lujo de ofrecer conejo en escabeche a precio accesible, o empanadas de prieta con peras caramelizadas y miel de ulmo. Preparaciones que en otro contexto exigían reserva en un restaurante francés.

Pero los bares crecen y las cartas mutan. El ají relleno y el queso de cabra apanado sobrevivieron como vestigios de ese origen. Lo demás se fue ajustando a un público más amplio.

El sistema detrás del sabor

Lo que pocos comensales imaginan es el andamiaje que hay detrás de cada plato: un chef ejecutivo, un chef de estandarización y un ingeniero de alimentos que recorre todos los locales para garantizar que la experiencia sea idéntica en cada punto. Esto se ve fortalecido por un centro de producción de más de 1.000 mt2.

“El peor cumplido que me puede hacer alguien como chef es decirme: ‘el otro día fui a otro local y no sabía igual’.”

La creación, reconoce con franqueza, quizás no sea ni el factor más importante del proceso. “Al final, el producto final es el que importa. Primero viene el ensayo y error, cosas que en la cabeza suenan que van a quedar súper bien y en la práctica a lo mejor no tanto”, y luego un trabajo mancomunado con un equipo amplio para estandarizar gramajes, presentaciones y procesos en todos los locales.

Coctelería que conversa con la cocina

Desde el principio, la barra y la cocina se pensaron como un mismo lenguaje. “La mixología iba muy de la mano con la propuesta gastronómica. La coctelería conversa con las preparaciones y las preparaciones conversan con la coctelería, para que haya un tono armónico y no haya disonancia entre una y otra.”

La sangría fue, y sigue siendo, una pieza clave. También la el borgoña. Y junto a los clásicos obligados de cualquier barra, una oferta de cócteles que se ha ido refinando con los años.

El espacio también comunica antes de que llegue el primer trago. “La sensación que te da La Virgen es calentito. Entras a un lugar objetivamente lindo, poco pretencioso, , que te entrega información con colores, con luces, con un sentido cálido. Sería muy raro que el trago o la comida te entregaran algo distinto."

El ego que sobra en la cocina

La conversación más reveladora llega cuando se habla de fracasos. La empanada de prieta con miel de ulmo y fruta caramelizada, aplaudida por la crítica, no la pedía casi nadie. Los camarones con queso de cabra funcionaron mejor cuando les cambiaron el queso por uno más tradicional.

La conclusión que saca de eso es directa, sin filtro:

“Muchas veces estas cocinas de autor tienen una dosis de ego importante. Hay chefs que cuando les devuelven un plato dicen: ‘es que la gente no tiene idea, es que no me entienden’. Aquí no hay nada que entender. Tú no viniste a ver una película de Kubrick. Viniste a un bar, invitaste a una amiga, quisiste tomar un trago y comer algo rico. Y al primer mordisco te gustó o no te gustó. Eso es todo.”

Añadiendo, “Los súper entendidos son cuatro, y no hay ningún bar en el mundo que viva de súper entendidos.”

El plato chileno que el mundo no conoce

“Si tuviera que elegir uno solo, no dudaría: el pastel de choclo”. Lo dice con convicción, y lo ilustra con una historia. Un chef francés, hoy jefe ejecutivo del Sheraton de Buenos Aires, cada vez que recibía una visita de cualquier parte del mundo, la llevaba a comer pastel de choclo. Era su plato favorito en el mundo.

También reivindica el chupe de locos, y aprovecha para defender algo que pocas veces se discute: la diversidad geográfica del sabor chileno. Un chupe del norte no tiene nada que ver con uno del sur. “No es que uno esté bien hecho y el otro mal. Son distintas maneras de hacerlo. Y la gente muchas veces confunde eso.”

Fuera del rol, cuando entra a un bar como comensal, tiene un ritual claro: conversa con el garzón y le pregunta qué es lo que más pide la gente. “Nadie conoce mejor el bar que la gente que trabaja en él.”

Y confiesa, sin ningún pudor, que es sanguchero. Que le gusta la comida tradicional. Que la peruana y la italiana son sus favoritas. Y que todo el universo de las hamburguesas (smash, con carne madurada, blended), le parece genuinamente entretenido.

En eso, como en casi todo lo que dice, hay una coherencia que no es postura. Es simplemente la manera en que este bar ha elegido existir desde su primera empanada de prieta: sin pretensiones innecesarias, con la balanza siempre inclinada hacia quien entra por la puerta.