Entrada

Ciro Watanabe, chef peruano-japonés del restaurante Osaka Santiago del Hotel W, nos propuso una entrada un tanto contundente pero sabrosa. “Fue pensada en los excesos que se cometen en estas fiestas y sobre todo para hacer una buena cama al estómago por todo el alcohol que se beberá esa noche”, nos dice.

Montadito de pato a la criolla

1 confit de pato

1 marraqueta

1/3 unidad camote

1/3 cebolla morada

1/4 ají cacho de cabra

2 gr cilantro

2 limones

1 cdta. aceite especial (vegetal + oliva + sésamo)

2 cdas. de pasta de ají amarillo

1 cda. de mayonesa

1 2 / cdta. de shichimi togarashi

Preparación:

Deshuesar el confit de pato (este se confita en su propia grasa con lemon grass, una vez confitado se dora en su propia grasa) y trozar. Partir la marraqueta en dos y luego cortar por la mitad y tostar en grill o plancha. El camote se glasea a la naranja y luego se fríe en abundante aceite.

Para la salsa criolla se necesita un bol para mezclar la cebolla morada en juliana (la que se ha lavado previamente tres veces), y se deja escurrir en colador con el ají cacho de cabra y el cilantro en juliana. Se le agrega un chorro de aceite, sal y pimienta y se termina con el jugo de limón.

Para hacer la pasta de ají amarillo, hay que retirar las pepas y venas del ají, hervir tres veces con un chorrito de vinagre para quitar el picor.

Mezclamos la pasta de ají amarillo con la mayonesa y el shichimi togarashi.

Para el montaje disponemos sobre una de las tostadas un par de láminas de pato, sobre éstas unas de camote, y así sucesivamente. Coronamos con algo de la salsa criolla, recostamos otra de las tostadas sobre la tostada previamente armada y salseamos un poco el plato con la crema de ají amarillo.

Tips:

• Al confitar el pato, Además de lemon grass para aromatizar, se podría colocar un par de dientes de ajo y jengibre.

• Para acompañar el plato de entrada sería perfecto una cerveza bien helada o, mejor aun, un chilcano de pisco. ¿cómo se prepara esto? se necesita un vaso long drink, hielo hasta el tope, ¼ de taza de pisco peruano (lo ideal es que el tipo de pisco sea con uva quebranta), dos gotitas de amargo de angostura, rodaja de limón y completar con Ginger Ale.

Plato de fondo

Carolina Bazán, la chef del restaurante Ambrosía, es una chica joven, entretenida, ciento por ciento conectada a las nuevas tendencias y a los sabores más perfectos. Le pedimos que nos preparara un plato de fondo y esta fue su propuesta.

Langosta sobre risotto a la trufa (Para 6 personas)

Para el risotto

3 chalotas (en brunoise)

1/2 k arroz arborio

1 taza de vino blanco

1 1/2 l de fondo de pollo o pescado

Aceite de oliva

200 gr de parmesano

Para la salsa del risotto

6 dientes de ajo picadito

1 cebolla

Ramas tomillo

Vino blanco (1 1/2 botella)

3/4 litro de crema

Perejil

300 g champiñones laminados

150 g tocino

Un frasquito de 80 g de trufa

1/2 pan de mantequilla

Para la langosta

1 cebolla

5 dientes de ajo

2 cda. páprika

Hojas de apio

Tallos de perejil

100 gr de pasta de trufas

1/2 l de vino blanco

1/2 pan de mantequilla

6 langostas

Jugo de 1 limón

Pizca de ají no moto

Tomillo o estragón fresco

Sal de mar

Preparación:

Para el risotto de forma tradicional se debe mantener el fondo en su punto de ebullición. En una sartén ancha y de fondo grueso, saltear las chalotas y luego agregar el arroz y marcarlo (saltearlo hasta que esté blanquito por el centro). Sin dejar de revolver, añadir el vino blanco. Una vez que se haya absorbido el vino, comenzar a incorporarle el fondo por cucharones. Un cucharón primero y revolver. Una vez que se absorba, otro cucharón. Repetir el proceso hasta que el arroz esté casi al dente, o sea que no esté completamente cocido. Retirar del fuego.

Para la salsa saltear la cebolla con el ajo y luego agregar el vino, el tomillo y perejil para el sabor. Reducir casi todo, y añadir la crema. Reducir a la mitad y revolver de vez en cuando. Agregar una cucharada de azúcar para quitarle la acidez. Retirar del fuego y colar. Agregar perejil picado y tomillo fresco e incorporar sal.

Picar los champiñones y el tocino, saltearlos y llevarlos a la mezcla anterior. Agregar sal pimienta y la mantequilla mientras está caliente, sin dejar de batir. Poner el frasquito de trufas.

Para la langosta saltear a fuego suave en una olla honda las verduras con una cucharada de mantequilla. Añadir el vino, 2 litros de agua fría y sal. Cuando hierva, agregar las langostas y dejar cocer por 12 minutos aprox. Retirar las langostas y dejarlas enfriar. Sacarles el caparazón y devolverlas a la olla que sigue con el caldo hirviendo. Dejar reducir hasta que se haya evaporado el caldo casi por completo. Licuar y pasar por un colador fino. Mientras el caldo se sigue reduciendo, laminar la langosta en cortes de ½ cm. Saltear apenas los zuccini e interfolearlos con la langosta y pincelarlos con aceite de oliva. Mantener aparte a temperatura ambiente.

Llevar a una sartén de fondo grueso a fuego suave y agregarle la páprika, el ají no moto, jugo de un limón. Sumarle la pasta de trufas y retirar del fuego. Incorporar la mantequilla cortada en cubos previamente enfriada, mezclar rápidamente con un mixer.

Montaje: Para terminar el risotto, hay que calentar la salsa y agregarle el arroz para terminar de cocerlo. Sumar el parmesano y sal si es necesario. Montar en un plato y disponer la langosta sobre el risotto y bañarla con la salsa.

Tips:

• Siempre es bueno tener ají no moto y es rico ponerle una pizca a todo, con él las verduras duplican su sabor.

• También es recomendable tener un stock de productos secos como callampa, tomate, shitaki, quinoa y arroz arborio, y así se puede preparar algo rápido y rico cuando llegan los amigos.

• Uno no se imagina el aporte que son las distintas sales. de la sal maldon estoy enamorada desde que me la presentaron, le da un pequeño crunch sobre todo a las cosas más livianas. La sal de mar gruesa es ideal para los asados. También tengo una sal a la trufa que da un toque secreto que nadie se imagina lo que es. La sal de Hawai es roja y gruesa, lo que le da color a algunas preparacione, y la sal rosada de Himalaya también tiene su crunch rico.

• ojalá tener sus maceteros con hierbas, para darle el toque final.

Postre

El chef Jorge Miranda, del restaurante Zabo, conocido por su carta de comida japonesa californiana, estuvo a cargo del postre. Se inspiró y nos dio dos recetas, dos opciones para los más dulceros.

Panqueque Zabo

Para el batido

1/2 litro de leche

2 huevos

250 g de harina

Para el relleno

500 g de ricota

1 huevo

1 yema

40 cc de vainilla

2 cucharadas de azúcar

Para la salsa

1 taza de arándanos

1 taza de frambuesas

1 taza de azúcar

50 cc de agua

Preparación:

Para el batido juntar todos los ingredientes y revolver hasta lograr una mezcla homogénea. Hacer los creps en una panquequera o plancha. Para el relleno batir las claras a nieve con el azúcar y agregar las yemas. Incorporar esta mezcla a la ricota con movimientos envolventes. Al final agregar la vainilla. Rellenar los creps con esta mezcla y servir con la salsa de berries caliente. Para la salsa poner todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta lograr punto de salsa.

Suspiro de Maracuyá

Para la salsa de maracuyá

1 taza de pulpa de maracuyá

1/2 taza de azúcar

50 cc de agua

Para el suspiro

2 1/2 tazas leche condensada

2 tazas leche evaporada

4 yemas de huevo

4 claras de huevo

1 cucharadita de vainilla

1/2 taza azúcar

1 1/2 cucharada de azúcar flor

Oporto, lo que moje el azúcar

Preparación:

Para la salsa de maracuyá poner todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta lograr punto de salsa.

Para el suspiro hervir la leche condensada y dejar cocinar a fuego suave por 40 min. (manjar). Batir las yemas hasta que estén blancas e incorporar la mezcla al manjar caliente revolviendo sin dejar que hierva. Retirar del fuego y añadir el extracto de vainilla. Con el azúcar y el oporto hacer un almíbar y agregar a las claras batidas, terminando con el azúcar flor (merengue italiano). Porcionar la mezcla del suspiro y poner una roseta de merengue. Refrigerar durante 1 hora y servir con la salsa de maracuyá.

Para brindar

El nuevo barman uruguayo del bar Moloko, Daniel Hormigonez, propuso cuatro tragos novedosos, recién estrenados en la carta de verano con toda la tendencias de lo que está pasando en el mundo.

Jarra mote con huesillos

(1 litro, para 5 copas aprox.)

5 huesillos

1/4 kilo de mote cocido

1/2 litro jugo de huesillos

1/4 de vodka

Hielo frappé

Tips:

•Para simplificar el cocimiento de huesillos y el mote, se pueden comprar huesillos baby en tarros y el mote ya cocido en bolsa, o más simple aun, comprar el mote con dos porciones de huesillo preparado y listo, como lo venden en algunos supermercados.

Jarra Mojito

Champaña (1 litro)

1 botella de 750 cc de espumante Brut

Abundante menta fresca

Limón macerado

1/4 de hielo frappé

Azúcar flor

Tips:

•Macerar el limón junto al azúcar flor antes en otro recipiente y trasvasijar después de haber echado la champaña y la menta fresca. No batir porque se pierde el gas. Para lograr un mejor aroma es recomendable utilizar el limón sutil.

Sandía de Janeiro

(vaso Martini)

1/2 jugo de sandía

1/4 vodka

1/8 jugo de piña

1/8 licor de guinda

Tips:

Para lograr jugos naturales verdaderos para tragos, sin usar pulpas, es recomendable licuar la fruta y convertirlos en almíbares, utilizando goma. Como en este caso lo hacemos con la sandía.

Cucaracha on Fire

(vaso Martini)

3/4 tequila

1/4 kalhúa

Tips:

Prender una cucaracha tradicional en shot ya es un desafío para cualquier persona, pero prenderla en un vaso de martini podría ser casi imposible, el secreto es calentar antes la mezcla, entibiarla en una sartén o recipiente y luego vaciarla en el vaso. Debe estar tibia, no caliente. y una vez en el vaso prender. Cuidado con dejarla prendida mucho rato en el vaso, no debe estar más de 20 segundos porque el vidrio corre riesgo de quebrarse.