A los 18 años, Nicolás Tapia (37) tuvo una conversación decisiva. Bastó que dijera “quiero estudiar gastronomía internacional” para que su madre, Mireya Quinteros, respondiera tajante: “No sabes hacer un huevo y quieres estudiar cocina”. Dedicarse a preparar comida le pareció un desperdicio de la facilidad que su hijo tenía para los números. Por eso, su madre le aconsejó encontrar una profesión rentable. Le recordó que tenía un buen promedio en matemáticas. “Mejor dedícate a una carrera como ingeniería”, le sugirió.

A su padre, Alfredo Tapia, también le extrañó la decisión: “En ese momento no había muchos indicios de su pasión por la comida. Además, que era muy especial para comer. Era muy exquisito, no comía cualquier cosa”.

La única conexión –hasta ese entonces– con la comida provenía de sus abuelas chilenas. Su padre, que vivía con él en Querétaro, recuerda los almuerzos en Chile en los que abundaban las cazuelas, pastel de choclo y porotos. Sin embargo, hace años que estaba lejos de eso. A los 14 años Tapia emigró con su familia a México, debido al trabajo de vendedor de su padre. Su madre en Chile era contadora, pero al dejar el país se dedicó a cuidar del hogar y sus hijos.

Tapia hizo caso a la orden de su familia y durante su período en la Universidad de Querétaro tuvo otros acercamientos a la cocina. Su madre y hermana se mudaron a California, Estados Unidos, debido a un traslado laboral de su padre. Viviendo solo en México, comenzó a cocinar para él mismo algunas preparaciones sencillas, como espaguetis con pesto. Una vez que se graduó, la carrera que escogió su madre parecía dar frutos y, al poco tiempo, consiguió trabajo en una constructora. Para Tapia, los días laborales eran un lastre. Le costaba levantarse en las mañanas y al llegar a su trabajo ansiaba irse. Ese peso lo cargó alrededor de un año. Con cada día sumaba una duda y crecía el arrepentimiento de no haber seguido el camino de la cocina. “Lo único que quería era desconectarme de todo ese mundo. No veía mejora, miraba a mis superiores y pensaba yo no quiero estar así en 15 años. No quiero tener esta vida”, relata Tapia. El proyecto que eligieron sus padres para él comenzó a desmoronarse y él preparó su plan de escape.

A los 23 años repitió la conversación con Alfredo y Mireya. Esta vez, con la seguridad que le dieron los ahorros en su trabajo como ingeniero. Su padre recuerda esa incómoda conversación: “Nos dijo muchas gracias, aquí está el título, pero ahora voy a hacer lo que a mí me gusta. Fue un momento difícil el hecho de pensar que iba a dejar algo exitoso. Pero ¿qué le puedes decir? Al menos ya tenía una base académica”.

Tapia entendió las preocupaciones de su familia. Sobre todo, porque no tenían dinero de sobra para financiar una aventura hacia un mundo tan incierto como la gastronomía. En ese entonces, uno de sus lamentos eran el tiempo perdido. Por lo mismo, tomó la decisión de aprender sobre la marcha: “No quise estudiar. No quise perder más tiempo, porque también creía que lo que aprendes un año en una cocina de verdad, ni siquiera lo aprendes en cuatro años en un aula”.

Con este pensamiento es que llegó a trabajar en el negocio familiar de comida italiana de un amigo. Al poco tiempo esa cocina le quedó chica. El ranking de los 50 mejores restaurantes en Latinoamérica fue la brújula que guio a lo que quería aspirar. En el continente este ranking es una de las guías más importante para definir los lugares destacados a través de un panel de expertos que anualmente elige las mejores mesas que entregan innovación y calidad gastronómica.

Tapia sostiene que “veía los nombres en este ranking y ahí es donde intentaba entrar. Obviamente apuntando siempre a los que estaban en el top 10. Ahí empezaba a ver cuál restaurante me aceptaba, y a veces te rechazaban y tenía que intentar con el siguiente”.

En el listado estaba Corazón de Tierra, un anhelo para Tapia. La cocina era dirigida por el destacado chef mexicano Diego Hernández, quien en 2011 fue nominado a mejor revelación. El restaurante era reconocido por rescatar los sabores de México. En medio del Valle de Guadalupe, Tapia gastó todos sus ahorros para probar el menú de degustación, que en ese entonces costaba alrededor de 3.000 pesos mexicanos. Es decir, unos $ 150 mil pesos chilenos. Ahí probó una ensalada de flores, tostadas de marlín y tamales con mole oaxaqueños. Supo de inmediato que ese era el nivel que quería alcanzar. Tras probar la comida, recuerda: “Nunca había sentido tantas cosas en dos horas”.

“Decidí en ese momento que esto era lo que quería lograr. Entonces, pagué la cuenta, me paré, fui a la cocina y les dije que quería trabajar aquí. Me respondieron que no había lugar, que estaba todo el equipo completo. Además, me faltaba experiencia. Quería aprender de ellos y les dije ¿qué posibilidad hay de trabajar gratis? Así logré hacer una pasantía por dos meses y creo que es la mejor decisión que he hecho en mi carrera”, señala.

Dejó de ser pasante y se convirtió en uno más en la cocina. El hambre de Tapia se hacía más grande y obtuvo otra pasantía en Quintonil, en ese entonces el segundo mejor restaurante en Ciudad de México.

El ritmo cambió completamente y la seguridad de querer codearse entre los mejores se transformó en dudas constantes de no estar a la altura de sus ambiciones.

Tapia dice que “había veces que me preguntaba si podía con esto, porque llego y veo una estructura súper robusta, profesional, básicamente Harvard. Tú tenías que hacer lo que se te dijese, y si te gustaba, bien. Y si no, para la calle, que hay cinco más ahí esperando el puesto que te dimos”.

Las dudas que comenzaron con sus padres ahora escalaron a él. “Yo quería estar siempre sobre la media y no podía alcanzar a mis compañeros que eran muy buenos”.

Y añade: “Me faltaba técnica, quería ser bueno en todas las estaciones. Por eso me pasaba horas cortando una papa con la menor cantidad de movimientos posibles”.

Los miedos de Tapia un día se materializaron. “Me corté en la estación más fácil, que es cortando pan. Ese no es un mensaje solo para mí, también lo podían pensar los cocineros: si se cortó cortando pan, ¿cómo lo vamos a poner a cortar un pescado?”.

“Daba lo mejor de mí y seguía siendo uno más del montón”.

Fuegos y cuchillos

A pesar de que había ganado unos años de experiencia, Nicolás Tapia seguía sin alcanzar la excelencia de los demás cocineros con los que compartía cocina.

Tapia dice que “fue un arranque muy intenso. A mis 23 pensaba ‘ya estoy viejo’, porque tomé la decisión de hacerlo de manera autodidacta. Entonces hay otros que empezaron mucho antes y que ya tienen una formación académica”.

Desde ahí comenzó un periplo por diferentes cocinas, donde los primeros meses se ofrecía a trabajar gratis y contabilizaba cada gasto para sobrevivir en tierras desconocidas.

En un período de alrededor de siete años pasó por diferentes cocinas destacadas a nivel mundial. Fue parte de prestigiosos restaurantes como Taubenkobel, en Austria; Gaa, en Tailandia, y Kresios, en Italia. También fue a Río de Janeiro para hacer una pasantía por cuatro meses en el famoso Lasai, que tiene dos estrellas Michelin. Pese a haber trabajado en galardonados restaurantes, ahí se dio cuenta de que no sabía nada de cómo funcionan los grandes restaurantes.

Durante su primera semana en Lasai, Tapia dice que se percató de que “sabía muchas técnicas, tenía mucho conocimiento sobre el trato de productos, conocía mucho de cocinar, pero no sabía de organizar, de ordenar, de mantener limpio todo, de estructura, de tiempos, de disciplina. Me replanteó las bases de entender la cocina”. Aprendió que ser chef no estaba solo en manejar los ingredientes y cocinar.

La prueba que demostraría su capacidad de estar entre los mejores lo llevó a querer construir algo propio.

Para sorpresa de sus padres decidió radicarse en Chile en 2019, dejando atrás el historial de cocinero errante. Su padre relata que “nunca se nos pasó por la mente de que él volvería a Chile. Estuvo tanto tiempo viajando por Europa y Centroamérica, que nunca pensamos que iba a establecerse”, y agrega que “confiábamos en él, porque ya había pasado por muchos lugares importantes. Tenía su carrera”.

Sin embargo, Tapia sabía que había una prueba que tenía que sortear. Ese salto se pausó mientras dirigió el restaurante Millesime, en Alonso de Córdova. Ahí no solo estaba a cargo de cocinar y seguir instrucciones, sino que ahora era él quien debía formar los equipos, organizar la cocina y designar los menús. Tapia estuvo desde el primer día en cada detalle. Aun así, sentía que debía perseguir algo más, algo con su nombre, que naciera de sus propias inquietudes.

El chef Benjamín Nast, quien ganó el premio a mejor chef de este año, cuenta que cuando trabajó con Tapia en el circuito gastronómico de De Patio, Demencia y De Calle, fue testigo de esa ambición: “Él tenía ganas de irse y empezar con su proyecto, que en ese momento todavía no tenía ni nombre. Yo le dije, por favor, tírate, lo que tienes que hacer es empezar a cocinar nomás, empezar a hacer lo que tú quieres hacer”.

Un día lo definió. “Renuncié y me fui a China. Cumplí mi ciclo. Pensé que con eso me iba a quedar tranquilo, pero no podía. Quería algo más y tenía tiempo y plata para hacer la exploración que siempre había querido. China siempre había estado en mi radar y quería conocerlo, tenía mucha curiosidad de conocer su cultura”.

De China a Pedro de Valdivia Norte

Durante tres meses Tapia se dedicó a recorrer las regiones Sichuan y Cantón: polos gastronómicos de China.

En uno de los recorridos de las ferias más antiguas de Chengdú, el desorden de las hojas de té llamó la atención de Tapia. Un puesto similar a los que repletan La Vega ofrecía cientos de variedades de té. Pidió a la guía turística que contrató para esa visita que le recomendara dos variantes de tés completamente diferentes.

Ese momento quedó marcado en la memoria de Tapia, quien detalla: “Me recomendó un té de jazmín y un té negro del tipo pu-erh”. Lo primero que realizó al llegar a su alojamiento fue preparar los tés. “Nunca había probado en mi vida un té tan distinto uno del otro. Entonces, en ese momento supe que había un mundo por descubrir. Me picó el bichito. De ahí en adelante, mi viaje era no solamente buscar cosas de comida, sino también buscar tés, puestos de té, casas de té, tiendas de vajillas. Todo el ceremonial detrás de la preparación del té”.

La idea de crear un restaurante en torno al ritual de tomar té no lo abandonó en los tres meses de viaje. Así, el concepto terminó de crearse en Cantón, durante su primer yum cha: la tradición cantonesa de beber té. Mientras bebía en una casa de té junto a sus amigos tuvo una certeza: “Bautizamos el restaurante en honor al momento de la revelación, le pusimos Yum Cha”.

En las calles de China decidió que su restaurante sería en Chile, por la similitud del ritual de tomar té durante la once.

Tapia cuenta que “al principio fue un acercamiento muy ingenuo sobre algo que yo percibía de sabores muy exótico, pensé que esto es muy de acá, el comer con té. Cuando hice el primer yum cha con unos amigos allá, llenamos la mesa de mucha comida para compartir, tomando té todo el rato. Pensé esto es una once con sabores muy distintos, pero una once. Somos el único país en Latinoamérica que podemos relacionarlo con algo así”.

De vuelta en Santiago, las cenas en su departamento en Providencia fueron el borrador del menú de Yum Cha. Tadeo Castelvero, amigo íntimo de Tapia y dueño de la panadería La Popular, fue uno de los primeros comensales. En julio de 2022, tras participar en proyectos como De Calle, Demencia y De Patio, en Santiago, apostó todos sus ahorros para crear Yum Cha. La oportunidad de abrir el restaurante se dio de la mano del arriendo de parte de la casa de un amigo en Pedro de Valdivia Norte, que buscaba un negocio tranquilo y con poco flujo de personas.

Los primeros meses fueron duros, apenas alcanzaban a obtener una ganancia de $ 100 mil mensuales y empezaban los malabares para que el pronóstico se repitiera el mes siguiente. Si bien comenta que tenían una cantidad de clientes que les permitía subsistir, en noviembre de 2023 el ranking de los mejores restaurantes puso a Yum Cha en el foco, con el puesto 87.

Tapia reconoce que es un indicador “bien subjetivo, de mucho lobby y relaciones públicas, pero nunca lo buscamos de esa forma. Nuestra comida habló por nosotros”.

Lo mismo resalta Pamela Villagra, critica gastronómica: “Yo soy bien crítica del 50 BEST, por lo tanto, para mí no es una gran toma de pulso respecto de si realmente están o no los mejores. Hay mucho lobby, pero Nicolás ha logrado saltar ese manto de influencia y sin hacer ese lobby se ha situado alto, que es quizás doble mérito”.

Desde ahí el ascenso fue meteórico. En agosto de 2024 apareció entre los 100 mejores lugares para visitar de la revista Time y tres meses después subió al puesto 54 del ranking de los 50 BEST. Las reservas comenzaron a aumentar y eran pocos los días en que no tenían mesas llenas. Su reconocimiento alcanzó a tal punto que la embajadora de Japón en Chile, Takako Ito, se volvió una de sus clientes habituales.

Este año, Yum Cha saltó al puesto 28. Sin embargo, la medalla más importante ocurrió mucho antes. El 2024, cuando Tapia comenzó a estar bajo el foco internacional, sus padres viajaron por primera vez a probar la comida de su hijo. Entre casas residenciales, conocieron el interior de Yum Cha, que esconde conchas en paredes azules que simulan el mar. Al probar los bocados de salsas y pescados acompañados con maridajes de tés, sus padres finalmente comprobaron el talento que había cosechado su hijo.

Después de 19 años, Alfredo y Mireya reconocieron su error. El mismo que ahora su padre vuelve a confesar:

“Ahí nos dimos cuenta de que siempre debió dedicarse a esto”.