En 1509, Leonardo DaVinci viajó a San Pellegrino, Italia, para examinar una vertiente desde la que emanaba agua gasificada y que, supuestamente, era milagrosa. Entonces, el genio renacentista hacía sus primeros estudios sobre el agua y al de esta vertiente le dedicó un tratado. Hoy, 501 años después, San Pellegrino es una de las aguas premium más vendidas del mundo y esta historia uno de sus más grandes eslóganes para ofrecerla en una carta de agua. Como la del restaurante Puerto Fuy, en Vitacura, donde por $ 6.o00 (750cc) se puede degustar su burbuja natural y fina que le otorga su gasificado de origen. No es la única: el restaurant ofrece más de 20 botellas de agua de todas partes del planeta, siguiendo una tendencia que recién desembarca en Chile.

De hecho, otros restaurantes como el Senso, del Hotel Hyatt, y el Brick, del Hotel Radisson, en Santiago, también han integrado a su oferta una gama de aguas francesas e italianas premiun. Sin embargo, aún no se vive el boom de Australia, Japón, Europa y Estados Unidos, donde no hay restaurante que se precie de sofisticado que no tenga un menú de agua. Y claro, consumirlas también lo es.

Por eso, en el extranjero, algunos restaurantes ofrecen más de 60 tipos de agua distintos, las que a rasgos generales se clasifican en cuatro categorías: las neutras; las de glaciares milenarios -que son muy puras y más dulces-; las altas en sodio, de sabor salado y que en su mayoría son portuguesas y recomendadas para maridajes con pescados, y las termales que, pese a su dejo a azufre, son muy populares en Japón. En Chile, son precisamente los empresarios y ejecutivos de esta nacionalidad los que más consumen agua termal.

Pero la más demandada por los chilenos es la Peteroa 9.500. Pocos se resisten a tener el placer y la exclusividad de tomar -por $ 5.300- agua extraída del glaciar Peteroa, ubicado en la Cordillera de los Andes, en la Región del Maule, donde estuvo congelada por 9.500 años. "Es una de las más novedosas y que más pide la gente", comenta el chef de Puerto Fuy, Giancarlo Mazzarelli.

En busca de glamour

"El agua da una experiencia nueva y de glamour", explica Mazzarelli, quien agrega que, aunque en Chile aún no hay consumidores asiduos, sí se atreven cuando se les ofrece como algo novedoso. Quienes más se aventuran a probarlas son los hombres en comidas de negocios y más aún en compañía de extranjeros. "Es cuando más se venden", afirma. "No es lo mismo un whisky con un hielo cualquiera que uno con un pedazo de glaciar picado. Además, los destilados necesitan ser bajados con agua para soltar sus aromas", agrega Mazzarelli, que hace años vende vasos de whisky de hasta $ 50 mil en Puerto Fuy.

La búsqueda de "eso algo especial", es lo que ha hecho de las cartas de agua algo tan popular en España. Allí , por ejemplo, en la carta de agua del restaurante El Bulli, del reconocido chef Ferrán Adriá, recomienda la selecta Cloud Juice, que recoge en cada botella, 9.750 gotas de lluvia de bosque de Tasmania, que cuenta con uno de los cielos más limpios del mundo.

Pero pese a su exclusividad y a lo que diga el comensal, para alguien que no es experto es muy difícil distinguir un agua de otra dentro de cada categoría. Por eso se escoge por el origen . "A la gente le gusta saber cada vez más de dónde viene lo que consume y así también con el agua", dice Marcelo Pino, único sommelier de agua en Chile, quien agrega que en Argentina y Uruguay, donde los restaurantes llevan más tiempo incorporando cartas de agua, la oferta ha aumentado rápidamente.